■尹貴良在根據(jù)比例選辣椒

■精選六種海椒

■將六種海椒混合在一起

■將海椒上蒸籠蒸出香味

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■放很少的油與海椒一起炒香

■舂海椒面

■胡老幺的海椒面做好了

隨著《舌尖2》的熱播，麻辣重慶味再一次成為廣大吃貨的熱門話題，而麻辣味的靈魂在辣椒油上。很多重慶家庭都有自制辣椒油的習(xí)慣，但做出來的辣椒油口感大多及不上餐館的水平，為此重慶晚報(bào)記者特意走訪了一些對(duì)制作辣椒油有獨(dú)特心得的店家，看看他們都有些什么制作秘笈。

多種辣椒搭配

冬辣夏香

秘笈提供者：天寶面莊老板尹貴良

地址：直港大道車站旁

尹貴良把自制的辣椒油譽(yù)為面莊的靈魂，其特點(diǎn)是不同季節(jié)有不同口味。

“我制辣椒的手藝是從岳父岳母那里傳來的，不過最初這種特點(diǎn)并不明顯，我面莊開了10多年，一直在改良這個(gè)配方。”尹貴良說，附近珠江花園小區(qū)一位食客就因?yàn)楸幻媲f的辣椒吸引，常年來吃面，甚至為了能隨時(shí)過辣椒癮，他還從這里買回辣椒面回家直接兌開水喝。

多種辣椒分季節(jié)搭配

天寶面莊辣椒油的秘密，就在于根據(jù)季節(jié)更替，用多種辣椒搭配制作，“我起碼會(huì)用三種辣椒，貴州燈籠椒、河南新一代和霸王椒，多的時(shí)候會(huì)達(dá)到五六種?！币F良說，重慶夏天很熱，吃得太辣易產(chǎn)生不適，冬天陰冷潮濕，需要辛辣來驅(qū)寒，因此在夏天他會(huì)提高香味最好的燈籠椒的比例，冬天就加重辣味最重的霸王椒的用量，而河南新一代則主要用來提色，這樣做出來的辣椒油才色香味俱全。

光有比例搭配并不行，辣椒的炕和濺油也是關(guān)鍵?！爸辽僖蝗?，每次都用小火翻炒至辣椒表皮發(fā)燙后關(guān)火，待其自然冷卻，炕好后舂至小指甲大小，這樣的辣椒吃起來才香而不渣?！?/p>

不要用熱油澆辣椒面

大部分家庭在煎油時(shí)是將熱油澆在辣椒面上，這樣會(huì)導(dǎo)致辣椒面受熱不均，要么過糊要么是生。正確的做法是把油倒入鍋中加熱至260度以上，再自然冷卻到90-100度，此時(shí)將辣椒面放入鍋中不停攪拌，同時(shí)用文火提香。

放置3天口感最佳

殼籽分開

秘笈提供者：釣魚貓面莊老板夏長(zhǎng)虹

地址：渝北區(qū)龍升街綠夢(mèng)廣場(chǎng)旁

雖然每天只營(yíng)業(yè)到14時(shí)30分，但釣魚貓面莊食客眾多，甚至有人在關(guān)門后直接找到夏長(zhǎng)虹，還有一位在附近醫(yī)院輸液的患者，提著輸液瓶來到面莊，讓夏長(zhǎng)虹受寵若驚。

辣椒殼與籽分開炕制

夏長(zhǎng)虹所用的是貴州燈籠椒，第一步是將辣椒去蒂并剪成兩段（以免將蒂的苦味帶入辣椒中），再用篩子將椒殼和椒籽分開?！昂芏嗉彝ナ前呀窔そ纷岩黄鹂恢?，這樣會(huì)導(dǎo)致受熱不均，影響口感?！毕拈L(zhǎng)虹告訴記者，炕制時(shí)要先以小火焙炒椒籽，待椒籽呈金黃色并散發(fā)出芝麻香時(shí)就可關(guān)火備用；而炒制椒殼時(shí)最好倒一點(diǎn)生菜油，同樣用小火，將其水分炒干，當(dāng)翻炒時(shí)椒殼發(fā)出的聲音比較清脆，且呈土褐色時(shí)最佳。

煎油后存放三天香味最佳

在完成最后一道煎油工序后，此時(shí)并不是食用辣椒油最好的時(shí)候，在靜置存放的第三天才是辣椒油色香味最佳的時(shí)候，之后的口感又會(huì)隨著時(shí)間的增加而衰減。

青椒加蒜姜

下飯最香

秘笈提供者：臥牛石特色豆花面老板張靜

地址：沙坪壩區(qū)烈士墓小學(xué)旁

張靜經(jīng)營(yíng)著一家面館和一個(gè)飯館，而店中的醡海椒深受食客青睞。今年初，在濟(jì)南工作的仲慧女士來到店中吃飯：“這味道怎么和我讀書時(shí)吃過的一模一樣?！眱扇思?xì)聊下來才發(fā)現(xiàn)，原來仲慧畢業(yè)于西政，而當(dāng)時(shí)張靜在學(xué)校附近一家面館幫忙，仲慧和同學(xué)們常去這家面館吃面?，F(xiàn)在，仲慧已經(jīng)把找到故人的消息通知了四散各地的同學(xué)，他們將約定時(shí)間一起來尋找“年輕時(shí)的味道”'。

1斤青椒1兩蒜半兩姜

醡海椒很多人都會(huì)制，但由于各種作料搭配不當(dāng)，口感始終不好，張靜的搭配比例是眨眼能夠的：“青椒與蒜和姜分別是10：1：0.5，這樣配料才不會(huì)搶去青椒的味道?！彼x用的是小尖椒，打碎后用小火炕至虎皮青椒的顏色，然后再按比例混入蒜、姜煎油，青椒與油的比例是10：7，然后按10：1的比例放鹽提味和防腐。這樣制出來的醡海椒才同時(shí)具備氣味清香和味道綿長(zhǎng)的特點(diǎn)。

六種辣椒一起蒸

辣口不辣肚

秘笈提供者：胡老幺辣椒面花椒面老板

地址：謝家灣勞動(dòng)1村16棟

胡老幺從1987年開始賣辣椒花椒，生意一直很好，自從被紀(jì)錄片《嘿！小面》曝光后，生意更是好得不行了，許多人慕名而來。記者采訪時(shí)，基本上每過10分鐘就有顧客上門。為了做出讓自己滿意的海椒面，他吃了全國(guó)37種辣椒，每一種辣椒的特點(diǎn)他都清楚?！袄苯防锩娴膶W(xué)問深得很，我研究這些不僅為了自己滿意，也為了街坊鄰居吃個(gè)滿意吃個(gè)好?！?/p>

六種辣椒一起蒸

六種分別來自璧山、云南、貴州、西安等地的辣椒剪好，不同的辣椒籽皮按照一定比例混合在一起上鍋蒸制，海椒吃起來就不會(huì)肚子痛。然后放在鐵鍋內(nèi)烘干、炒制，炒時(shí)加入一些菜籽油。在鐵鍋內(nèi)經(jīng)過三炒四烘的辣椒就可以進(jìn)石舂了。胡老幺家的辣椒面分為粗中細(xì)三種，粗的舂300下，中等的舂600下，細(xì)的舂870下。

如果要把辣椒面制成油辣子，胡老幺的方法是菜油燒到冒煙（油溫120度），關(guān)火15到20秒丟入一片姜，姜在鍋內(nèi)不轉(zhuǎn)動(dòng)時(shí)（油溫65度）放進(jìn)辣椒面，辣椒面在菜油內(nèi)攪均即成。

辣椒去籽再炒制

重香不重辣

秘笈提供者：胖娃牛肉面老板胡木華

地址：鋼花電影院旁

胖娃牛肉面在大渡口知名度很高，1989年就在鋼花電影院旁的一條小巷子里開辦了。老板胡木華為了調(diào)出自己心目中的作料，研究了二十多家面館的調(diào)料制法才決定自家牛肉面的最終配方。

從胖娃牛肉面開業(yè)到現(xiàn)在已經(jīng)25年，因?yàn)槌墙ㄐ枰曛钒徇w過幾次，但每一次的新地址依然在鋼花電影院旁。店里掛著許多蒙著灰的證書，老板最驕傲的是一張1999年由有關(guān)部門頒發(fā)的“中國(guó)名店”證書。“當(dāng)時(shí)，重慶就我們一家有這個(gè)證書?！?/p>

炒制前一定要去籽

胖娃牛肉面的辣椒在香與辣之間更偏重香，所以選用的是河北小椒。

除了品種選擇外，還需要從制作工藝上重香抑辣，辦法就是去籽。每次河北小椒到店后師傅們就給海椒剪筒，剪時(shí)把椒籽曬出來。剪開后的辣椒炒制一小時(shí)后再放入石舂里舂一個(gè)小時(shí)，然后再放進(jìn)100度的菜油來煎，辣椒下油鍋攪動(dòng)幾下，只要攪勻了就馬上出鍋。

做什么菜選什么辣椒

“每種辣椒都有自己的特性，有的辣重、有的味香、有的色鮮，因此不同的用途最好選用不同的辣椒?！?/p>

紀(jì)錄片《嘿！小面》中的“面癡”李杰平告訴記者，若用作火鍋?zhàn)詈眠x用皮厚籽少顏色鮮艷的辣椒品種，這樣可以增加湯料的色澤，也不會(huì)有太多椒籽影響口感。若用做小面調(diào)料，則最好選用辣香味較重的品種，如璧山椒，這樣可以讓回味更加綿長(zhǎng)。如果做菜，涼菜要選辣味和顏色并重的品種，水煮類則重辣味，熗炒類注重香味。