一

乾隆三十年（公元1765年），乾隆帝第四次巡幸江南。

這一次南下，乾隆住進了蘇州織造普福家中。普福難得有親近皇帝的機會，又深知乾隆熱衷南菜，當然吩咐自家廚師拿出看家本事，將最拿手的美味佳肴獻上。一日，在晚膳筵席上，有幾道菜引起了乾隆的注意，他指著菜品說：“這個，這個，還有這個，這幾個菜朕在宮里都嘗過，可是愛卿家的這幾個菜，遠超御廚水準，朕很喜歡，是何人所作？”

普福趕忙答道：“啟稟萬歲爺，是微臣家中小廚張東官，此人在做菜方面，確有一些可取之處。”

乾隆頓時來了興趣，“把他叫過來，朕想見見。”

普福趕緊打發(fā)人前去傳張東官，結果下人跑出去沒一會兒又慌慌張張地回來了，向普福耳語幾句，普福馬上神色大變。

一向精明的乾隆覺察事有蹊蹺，便問那下人到底發(fā)生了什么事。

下人趕忙叩頭，一五一十地稟告：“張東官在廚房和監(jiān)事公公打起來了，現(xiàn)正在對峙。”

原來，皇帝南巡期間，每到一處，飲食都由地方官員負責辦理。為避免閃失或不周到的地方，皇帝會安排身邊的心腹太監(jiān)在廚房監(jiān)事。而今，自家的廚子居然打了皇帝身邊的人，難怪普福驚得面如土色。

乾隆聽完后，笑道：“此人有點意思，就說朕想見見他，你去把他叫來?！?/p>

下人趕忙跑去傳話，不一會兒，一個廚子打扮的中年人進來，磕頭跪拜。乾隆料想，此人必是張東官，看他眉目機靈卻不乏正直，神態(tài)自若又不失禮數(shù)，不像是欺人之人，便問道：“你可是張東官？為何打了監(jiān)事的人？”

張東官答道：“回萬歲爺?shù)脑挘沁@么回事，小廚為萬歲爺進獻精烤鯽魚，那人卻因魚未去鱗不許進，可小廚進的就是不除磷的鯽魚，爭執(zhí)許久，小廚見魚溫已退，成味大減，這還怎么進膳，心中火氣上涌，一怒之下便甩了那人一記耳刮子?！?/p>

乾隆聽完哈哈大笑道：“南食之事，朕也略知一二，鯽魚制時不可除鱗，確實如此，你做得沒錯。”

乾隆心想，張東官這個人菜做得好，關鍵是他履行“菜品大于天”的專業(yè)操守，果然是個好廚子，可堪留用。于是乾隆返回北京時，將張東官帶回，并安排在長蘆鹽政西寧家里住。

從此，乾隆帝每日膳單中，打頭菜的必是署名張東官。他出行圓明園、避暑山莊，抑或巡幸各地，也須由張東官為其備膳食。

其實，皇帝寵幸一兩個民間廚子本無可厚非，何況乾隆又是一位熱衷美食、極富生活氣息的皇帝。只是人們實在很難想象，皇帝與廚子這次偶然的邂逅居然改變了“滿漢全席”的命運，而這位看似平常的小廚，后來居然成為了“滿漢全席”革新發(fā)展的直接掌勺者。

二

那個享譽世界的集中華料理大成的“滿漢全席”，本始于康熙朝。

清朝入關以來，在宮廷里舉辦宴會按慣例會分為滿席和漢席。在宮廷飲食上，一直以滿食為尊，每逢宮廷宴席自然也是滿席唱主角。后來，雖然也逐漸開始為漢族官員設立漢席，但是宮廷傳統(tǒng)認為，漢食地位卑微，不能登大雅之堂，更不能與滿菜同堂出現(xiàn)，只得另地安排。至于皇上，飲食更加是以滿菜為主。

然而康熙偏偏是一個極其鐘愛漢文化的皇帝，他學漢語、寫漢字、祭拜孔廟，對于漢人的詩書文章更是愛不釋手，此外，他尤其喜好漢族的菜品料理。

說起康熙漢菜情結的淵源，就不得不提一個人——曹雪芹的爺爺曹寅。曹寅16歲入宮，做康熙的御前侍衛(wèi)，時年康熙不過20，兩人年歲相當，情誼頗深，名為君臣，實為發(fā)小。后來，曹寅出任江寧織造，康熙每逢南下，都會在江寧織造府住上一段時日，曹寅自然拿出江南看家料理招待皇上，如此一來，康熙對于漢菜便漸漸喜歡上了。

康熙二十三年元旦節(jié)的宴會上，康熙帝首開先河，命人將滿席與漢席擺放在一起，滿席以烤全豬和火鍋為主菜，漢菜則以燕窩、鮑魚、魚翅、熊掌等珍稀食材為最重要的主打。后來每年元旦節(jié)，滿漢同堂用餐也就漸漸成了慣例，這便是“滿漢全席”的雛形。只是康熙一朝雖然將滿菜和漢菜破天荒地放到了一起，但終究沒有打破滿漢菜系的門閥之別，滿菜與漢菜只是并列而立，依然是涇渭分明。

康熙帝之后繼位的雍正帝是一位嚴肅、稍欠生活情趣的皇帝，對于飲食等享樂事宜一向不太上心，“滿漢全席”在整個雍正朝幾乎銷聲匿跡。都說隔代相像，康熙的孫子乾隆是一位熱愛美食更甚于祖父的皇帝，他不僅效仿康熙六下江南，大搞千叟宴，“滿漢全席”到了乾隆朝更是得到了前所未有的革新與發(fā)展。

三

一日，又到晚膳時分，乾隆剛一落座，就聞到一股醇香濃郁的奇妙肉香，他趕忙問旁邊伺候的太監(jiān)：“今兒御廚房又準備了什么新菜？”

太監(jiān)答道：“回萬歲爺，是張東官獻了一道新研制的煮肉，請萬歲爺品嘗?！?/p>

乾隆命人將這道煮肉移到面前，只見湯色紅亮厚重，中間碼著整齊的豬五花肉，乾隆用勺子舀起了一塊嘗了一口，只覺肥肉香甜軟糯而不油膩，瘦肉酥爛入味而不發(fā)柴，湯頭鮮美、余味延長，整道菜有一種難以形容的醇厚香味。

乾隆不禁嘖嘖贊嘆，吃了好一會兒，乾隆才傳張東官問詢：“這肉你是怎么做的？”

張東官答道：“啟稟萬歲爺，小廚用老湯，加丁香、官桂、甘草、砂仁、桂皮、寇仁、肉桂等九味香料，調出奇香濃湯，又將上好豬五花肉置于其中，慢火煨制而成。這九味香料依照春夏秋冬四季不同的節(jié)氣，按照不同的數(shù)量配制，讓萬歲爺一年四季皆可食用。”

乾隆感嘆道：“果然妙絕，張東官，你總是能讓朕嘗到出乎意料的美食。對了，這菜叫什么名字？”

張東官答道：“還未取名。”

乾隆說：“你是蘇州人，這道菜就取名‘蘇造肉’吧！”

“蘇造肉”從此聲名大噪，后來流入民間。因窮人吃不起豬肉，便將原菜中的豬五花肉改成了便宜的豬內臟，煮出來的豬肚豬腸同樣酥爛醇香，再加入面粉烙成的火燒同煮，便成了北京的一道名小吃“鹵煮火燒”。

除“蘇造肉”之外，張東官還將此法加以延伸擴展，創(chuàng)造出了“蘇造雞”、“蘇造肘子”等系列特色菜。

除了推陳出新，張東官還特別擅長舊菜新做。他將豬里脊肉切成櫻桃形狀，再用江南獨有的糖醋制法加以炮制，就做成了外酥里嫩、酸甜開胃的“糖醋櫻桃肉”，這道菜乾隆非常鐘愛。后來傳入民間，由于民間廚子難以還原張東官的精妙刀工，只能改用造型簡單的里脊肉條，制成流傳至今的“糖醋里脊”。

張東官善于揣測迎合乾隆口味和心思，因而他總能得到乾隆的歡心。據(jù)史料記載，乾隆三十六年，皇帝出巡山東，張東官進菜四品，其中有一道“冬筍炒雞”，很合皇帝的口味，吃過之后，乾隆賞給張東官一兩重的銀錁二個。乾隆四十三年七月到九月，乾隆帝兩次出巡盛京，傳張東官隨營供膳，七月二十二日，張東官做了一品“豬都縮砂陷煎餛鈍”，晚膳又做了“雞絲肉絲油煸白菜”、“燕窩肥雞絲”、“豬肉陷煎粘團”，尤稱旨意，又賞銀二兩。

四

乾隆四十六年二月，張東官正式入宮做了御廚，官居七品。乾隆帝非常器重張東官，終于給他安排了一個艱難異常卻意義重大的任務：主持改進從康熙朝傳下來的宮廷傳統(tǒng)大宴“滿漢全席”。

看似難以完成的工作，張東官憑借驚天的天賦和創(chuàng)意，不負期望，終于打通了滿漢料理的隔閡，完成了真正意義上融匯滿漢烹飪精華的“滿漢全席”。

他調整席面，開發(fā)新菜，使之更加滿漢俱全而不失各自的風骨，不僅將自己獨創(chuàng)的蘇造肉等十余種新菜品巧妙地安插進席面，還將“滿漢全席”的標準菜式發(fā)展到前所未有的108道之多，更將自己擅長的南菜精工細作的烹飪方法引入滿漢全席的制作過程，使之精巧絕倫。

滿人生性豪放，這點在飲食上體現(xiàn)得尤為明顯。滿族入關之前，生活在東北白山黑水之間，宴會時大家席地而坐，將煮熟的肉類分而食之。如果遇上隆重的節(jié)日，就將整豬、整羊等端上席面，這種習俗在他們入關之后保留了下來。

皇家宴席自然要上烤全豬，然而宮中滿族老臣不少，牙口不利索，烤肉又不易嚼爛，可是皇上賞賜的宴怎敢不吃。于是，乾隆每次宴會上，看到一群老臣吃得齜牙咧嘴，苦不堪言，也覺得很煞風景，于是張東官另辟蹊徑，使出南菜中上蒸籠小火煨的功夫，做出了蒸烤結合的烤全豬，不僅保留了烤肉原本焦香粗獷的風味，還非常好嚼。

張東官大膽地打破滿菜漢菜的明確界限，將滿菜與魯菜等合并為“北菜”，江南菜、粵菜并稱為“南菜”，從此菜品只分南北，無謂滿漢。

滿漢全席108道菜品分為54道北菜（12道傳統(tǒng)滿菜、12道北京菜、30道山東菜）和54道南菜（30道江浙菜、12道福建菜、12道廣東菜），宴席根據(jù)場合不同，具體選擇也有所調整，流傳至今的有蒙古親藩宴、廷臣宴、萬壽宴、千叟宴、九百宴、時令宴等六套席面，總的菜品數(shù)目更遠在108道之上。

五

乾隆四十八年正月初二，北京城正是春寒料峭、滴水成冰的時節(jié)。暮色降臨，紫禁城的一角炊煙裊裊，洋溢著一股奇香和溫暖。

溫熱的菜香逐步飄逸至乾清宮，皇帝的晚膳開始了。

寢宮內，兩位須發(fā)花白的老人相對而處。身穿龍袍的乾隆端坐于餐桌前，身著御膳房的服飾張東官長跪于地。傳菜的太監(jiān)人到聲到：“張東官進燕窩燴五香鴨子熱鍋一品、燕窩肥雞雛野雞熱鍋一品”，話音剛落，滿室生香。

乾隆帝細細品來，不覺點頭默贊，過了一會兒，他對張東官說：“你這幾品菜真是深得朕心，你年歲不小，別跪著了，坐著說話吧！”

一旁的太監(jiān)趕忙搬來木椅，讓張東官坐下。乾隆帝繼續(xù)說：“張東官，后年朕要效仿圣祖皇帝擺千叟宴，朕要你親自主理你革新后的‘滿漢全席’，你有意見嗎？”

張東官一聽到“滿漢全席”，身子略微顫抖，猶豫片刻后答道：“回稟萬歲爺，臣年事已高，操辦大席只恐心有余而力不足，‘滿漢全席’的菜品搭配和料理手法，臣已悉數(shù)傳授給御膳房的廚子們，可保萬無一失，還請萬歲爺賜臣告老還鄉(xiāng)。”

乾隆沒有回應，也沒有抬頭，只是繼續(xù)品菜，偌大的寢宮內，只聽得見乾隆細細的咀嚼聲。

終于，乾隆輕輕地放下了筷子，掏出黃手帕擦了擦嘴，說：“張東官你這兩品菜確實是天下無雙，你先回去吧！”告老還鄉(xiāng)一事卻絕口不提。

張東官默然叩首，黯然喪去希望，退出了寢宮。

第二年，乾隆帝第六次也就是最后一次南巡，70多歲的張東官照舊隨營供膳。這一次，乾隆顧念他年歲已高加之有腿疼的毛病，特恩準他騎馬隨行，等走到蘇州靈巖寺行宮時，乾隆皇帝經(jīng)和珅、福隆安向蘇州織造下旨：膳房做膳，蘇州廚役張東官因年邁，腰腿疼痛，不能隨往應藝，萬歲爺駕幸蘇州之日，就讓張東官家去，不用隨往杭州，回鑾之時，亦不必叫張隨往京去。

張東官終于實現(xiàn)了自己老來還鄉(xiāng)的夙愿。乾隆皇帝能對一個廚師做到善始善終，也算是對這位神廚20年來盡心伺候最好的回報。張東官回家后，乾隆帝又下旨：“蘇州織造府另選精壯蘇州廚役一二名，給御膳房做膳。”由此可見，乾隆帝對蘇州廚師情有獨鐘。

乾隆之后，清王朝逐漸走向沒落，“滿漢全席”在宮廷中的流傳趨于式微，與此同時，這種向來只能供滿清貴族享用的饕餮大餐也漸漸流傳民間，走向了發(fā)展更加廣大的天地。而今，“滿漢全席”更是成為了中華飲食文化中最博大深厚的部分，不斷發(fā)揚光大。

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