民以食為天，川味涼鹵菜肴以色澤亮麗，香氣四溢，滋味濃郁，營(yíng)養(yǎng)豐富等特點(diǎn)，芬芳中華，香逸神州，深受人們的厚愛(ài)。菜品的配方在菜肴制作中具有非常重要的作用，原料的用量決定著菜肴的味。
四川鹵水配方：味型：咸鮮微甜。

原料:雞油5000克。

A：生姜250克，蒜瓣250克，干蔥頭500克，鮮沙姜250克，水發(fā)陳皮250克。

B：香蔥500克，香葉10克，西芹1000克。

C：老母雞3000克，火腿3000克，湯骨5000克，干蝦米1000克，干貝1000克。

D：草果5克，西洋參20克，白豆蔻50克，小茴香10克， 香茅50克，花椒3克，香葉10克，桂皮10克，丁香5克，甘草10克，陳皮10克，良姜50克，肉豆蔻10克，蛤蚧2對(duì)。

E：鹽100克，蠔油1200 克，魚(yú)露1500克，廣東米酒500克，味精200克，冰糖100克。
制作:

1、A料切碎和B料一起放入燒至六成熱的雞油中小火熬30分鐘，取油備用；D料用紗布包起成香料包。

2、鍋放火上，將C料加30公斤水大火燒開(kāi)后小火熬4小時(shí)，放入香料包再用小火熬3小時(shí)后把E料和熬過(guò)的雞油放入調(diào)勻。

應(yīng)用:適合鹵制豬臉、豬肘、豬耳、乳鴿、野兔、牛肉等。

備注:雞油的制作:將雞內(nèi)腔的脂肪取出,放入沸水中大火汆0.5分鐘,去除浮沫后取出,控水，放入燒至兩成熱的色拉油中小火慢熬15分鐘,取出即可。雞脂肪與色拉油的比例大約是3:8。
菜品實(shí)例：鹵水鵝翼

原料：新鮮鵝翼300克。

調(diào)料：鹵水1000克。

制作：

1、新鮮鵝翼洗凈，放入沸水中大火汆5分鐘，取出后控水。

2、將汆水后的鵝翼放入燒開(kāi)的鹵水中大火燒開(kāi)，再用小火燒1小時(shí)，取出后改刀成重約8克的塊備用。

特點(diǎn)：鵝翼鮮香，口味純正，色澤紅亮。
韓廚鹵水 ：

味型：咸鮮微甜。

原料:香葉50克，桂皮20克，小茴香20克，草果10克，花椒5克，八角10克，甘草5克，豬腳1000克，老雞1500克，牛骨頭1000克，鹽500克，玫瑰露酒250克，冰糖500克，味精50克。

制作:

1、將香葉、桂皮、小茴香、草果、花椒、八角、甘草包成料包。

2、鍋內(nèi)加水20公斤，放入豬腳、老雞、牛骨頭大火燒開(kāi)后放入鹽、玫瑰露酒、冰糖、味精小火熬2小時(shí)后再放料包小火熬3小時(shí)即成。

特點(diǎn):色澤紅亮，玫瑰露酒香味濃郁。

應(yīng)用:適合鹵制豬內(nèi)臟、乳鴿、野兔、牛肉等。
菜品實(shí)例：香酥兔腿

原料：凈兔腿2只（約400克），生菜葉30克。

調(diào)料：鹵水1000克,色拉油800克。

制作:將兔腿放入鹵水中小火鹵45分鐘至熟,取出，放入燒至五成熱的色拉油中小火炸3分鐘至金黃色取出裝盤(pán)，用生菜葉點(diǎn)綴即可。特點(diǎn)：皮酥脆，肉鮮嫩。