既是小吃檔口，又是外賣窗口

記者看到，旺順閣大望路店原本是櫥窗的位置，現(xiàn)在被設(shè)計(jì)成外賣窗口的形式，紅色店招上“私家小廚”四個(gè)大字格外醒目。據(jù)了解，私家小廚采取店中店的形式，在原本店面中劃分出70多平方米，改造成明檔點(diǎn)餐區(qū)，主打各類特色小食，主要顧客群體是周邊居民和白領(lǐng)。

私家小廚的經(jīng)營(yíng)方式非常靈活。第一，從營(yíng)業(yè)時(shí)間來(lái)看，從早上8點(diǎn)半一直到晚上8點(diǎn)半，如果顧客有需要還可以延長(zhǎng)至晚上10點(diǎn)；第二，從產(chǎn)品類型來(lái)看，以粵式茶點(diǎn)和煲湯為主，輔以各種自制小吃、特色飲品、包裝食品和魚頭周邊產(chǎn)品；第三，從用餐模式來(lái)看，顧客既可以在外賣窗口點(diǎn)餐打包帶走，也可以進(jìn)店在明檔區(qū)點(diǎn)餐堂食。

私家小廚共推出60多種產(chǎn)品，大部分可以打包帶走，在方便顧客的同時(shí)提升了門店的利潤(rùn)空間。另外，私家小廚的很多產(chǎn)品將整條魚很好地充分利用起來(lái)，例如旺順閣魚頭泡餅只選用魚的頭部，魚身子就被制作成很多產(chǎn)品，有些魚肉被用在了旺順閣旗下另一個(gè)品牌椒瀾餐廳中，有些魚肉被制作成魚肉丸子，還有些魚肉制作成了魚干在各門店銷售。為此，旺順閣在千島湖專門建立了一個(gè)魚干加工基地，加工制作四種口味的魚干。

填補(bǔ)經(jīng)營(yíng)空白，豐富產(chǎn)品品類

當(dāng)被問(wèn)及為什么推出私家小廚這個(gè)項(xiàng)目時(shí)，張店長(zhǎng)表示其中既有公司整體部署上的因素，也有門店自身經(jīng)營(yíng)上的需求，具體表現(xiàn)在以下兩個(gè)方面。

第一，旺順閣以魚頭泡餅為品牌核心，圍繞魚頭泡餅進(jìn)行品類延伸。

從消費(fèi)定位來(lái)看，旺順閣魚頭泡餅的人均消費(fèi)在120元左右，向上有人均消費(fèi)三四百元的海鮮廣場(chǎng)和會(huì)所，向下就設(shè)置了人均消費(fèi)幾元到幾十元不等的私家小廚。

從產(chǎn)品類型來(lái)看，既有招牌魚頭泡餅，又有海鮮、火鍋等產(chǎn)品，而私家小廚是對(duì)小吃和副產(chǎn)品空檔的有益補(bǔ)充。

第二，旺順閣大望路店位于建國(guó)路和大望路的交叉口，附近有地鐵站和公交站，因此每天從早到晚客流量巨大。

作為一家傳統(tǒng)正餐餐廳，旺順閣的經(jīng)營(yíng)時(shí)段僅有午市和晚市兩個(gè)飯口，對(duì)非正餐時(shí)段的客流量來(lái)說(shuō)是巨大的浪費(fèi)。另外，旺順閣大望路店處于黃金地段，租金成本和人力成本不菲，如何在現(xiàn)有條件下將成本壓力釋放出去，就成為亟需解決的問(wèn)題。周邊居民和白領(lǐng)有用簡(jiǎn)餐和便當(dāng)?shù)耐赓u需求，而門店有攤成本、增營(yíng)收的需求，私家小廚應(yīng)運(yùn)而生。

資源優(yōu)化整合，壓縮人力成本

私家小廚運(yùn)營(yíng)一段時(shí)間以來(lái)，產(chǎn)生了比較理想的效果，但經(jīng)營(yíng)成本并沒(méi)有大幅增加，這是由于采取了優(yōu)化人力資源的措施。

私家小廚剛開業(yè)時(shí)配備了四名員工，后來(lái)經(jīng)過(guò)調(diào)整壓縮為兩名，事實(shí)證明這樣的人員配備是比較合理的。兩名員工早上8點(diǎn)半同時(shí)上班，在生意繁忙時(shí)兩人一起加工銷售，在生意不忙時(shí)其中一名員工可以在休息室里稍作休息，只留一人工作即可。白天沒(méi)有休息的那位員工可以在晚上8點(diǎn)半準(zhǔn)時(shí)下班，而白天得以休息的那位員工則要繼續(xù)值班到晚上10點(diǎn)。

店里的服務(wù)人員則采取早晚班的形式，早班是從早上9點(diǎn)半工作到晚上收市，下午2點(diǎn)到4點(diǎn)半之間休息兩個(gè)半小時(shí)；晚班是從中午11點(diǎn)半一直工作到晚上收市，中間沒(méi)有休息時(shí)間。

東方美食《餐飲經(jīng)理人》2016年第7期

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