沸騰吉祥鴨三寶配方和制作技術(shù) 主料：鴨血250克、鴨腸200克、鴨胗150克、 輔料：方竹筍100克 調(diào)料：特制老油800克、鹽3克、味精5克、胡椒粉8克、魚露20克、蠔油10克、干辣椒30克、花椒10克。 特制老油配方及制作： 原料： 色拉油2500克，豬油1000克，菜油1000克，牛油500克，干辣椒750克，紅花椒150克，郫縣豆瓣750克，豆豉100克，牛肉香精20克，雞肉香精20克，冰糖15克，醪糟20克，花雕酒150克，蔥、姜、蒜各250克。 香料： 八角15克，三奈6克，丁香4克，桂皮15克，香葉10克，去籽草果20克，小茴香20克，良姜10克，山楂20克，老扣5克，白扣15克，甘草10克，藿香8克，砂仁5克，陳皮10克。 做法： 1、干辣椒加水煮成糍粑辣椒，用機(jī)器絞成茸狀。 2、色拉油、豬油、菜油、牛油、蔥、姜、蒜，熬成六成油溫，蔥、姜、蒜變色時(shí)，打去料渣，待油溫降至四成熱時(shí)，下糍粑辣椒，小火炒1—2小時(shí)，下郫縣豆瓣炒香即可。 3、香料泡水，浸泡回軟，下入鍋中，加花雕酒炒約30分鐘。 4、下豆豉、花椒、醪糟、冰糖炒約10分鐘后下入牛肉香精，雞肉香精，即成。 5、加蓋密封，靜置24小時(shí)即可使用。 注意事項(xiàng)： 1、火力不能太大，不能炒糊。 2、不能用鐵鍋炒，最好用不銹鋼鍋。 3、存放時(shí)，須放入不銹鋼桶內(nèi)保存。 制作方法： （1）鴨血、鴨胗、方竹筍切片，鴨胗、鴨腸加入鹽、味精、胡椒粉、蠔油、魚露碼味。 （2）鴨血、方竹筍加鹽過(guò)水放入盤里打底，上面放上生的碼過(guò)味的鴨胗、鴨腸、放上干辣椒和花椒。 （3）鍋上火加入特制老油燒到7成熱起鍋淋在鴨胗、鴨腸上面即熟。 |
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