我們沿著九曲溪往上游的方向行進(jìn)，沿途溪水清可見(jiàn)底，飛瀑流泉高掛，萬(wàn)木疊翠，怪石嶙峋，山回水轉(zhuǎn)，水抱山流。由于海拔在1200米至1500米，行車(chē)的過(guò)程中，甚至一度出現(xiàn)耳鳴，越往上走，空氣也更加清冽暢快，原始森林陣陣清涼的氣息撲面而來(lái)。

產(chǎn)自桐木關(guān)用傳統(tǒng)工藝做出來(lái)的正山小種，有松煙熏過(guò)的桂圓湯香，滋味內(nèi)斂，沖泡多次而不散，用當(dāng)?shù)氐纳饺疀_泡更是甘甜可口，妙不可言。

在做茶季，王建平一邊在武夷山指揮做巖茶，另一只耳朵還要隨時(shí)等候密林深處的招喚；天氣晴好的日子，他就要深入武夷山腹地的桐木關(guān)自然保護(hù)區(qū)，親自做“正山小種”紅茶。

▲ 王建平位于蓮花峰腳下的家，平日里，他最喜歡坐在二樓的露臺(tái)喝茶，看書(shū)，望著對(duì)面的蓮花峰，興致來(lái)了，就上山去了。

去自然保護(hù)區(qū)做正山小種

我們沿著九曲溪往上游的方向行進(jìn)，沿途溪水清可見(jiàn)底，飛瀑流泉高掛，萬(wàn)木疊翠，怪石嶙峋，山回水轉(zhuǎn)，水抱山流。由于海拔在1200米至1500米，行車(chē)的過(guò)程中，甚至一度出現(xiàn)耳鳴，越往上走，空氣也更加清冽暢快，原始森林陣陣清涼的氣息撲面而來(lái)。

▲ 天空被遮蓋得密密實(shí)實(shí)，偶爾透進(jìn)來(lái)的一束光便生出恍如隔世的光芒

▲ 桐木關(guān)隨處可見(jiàn)林木上附生著肥厚的青苔，翠綠新鮮的一團(tuán)，雨后吐著新綠，其實(shí)已“鶴發(fā)童顏”百歲有余

然后，蝴蝶也多了起來(lái)，翩翩起舞引人入勝。王建平一邊開(kāi)車(chē)一邊告訴我們：“桐木關(guān)由于海拔高，氣候寒冷，采茶季白天穿一件薄衫沒(méi)問(wèn)題，晚上必須要披一件很厚的外套才能過(guò)夜。正是因?yàn)檫@樣的高山氣候，氣溫低，日照短，霜期長(zhǎng)，晝夜溫差大，特別適合小種茶葉的生長(zhǎng)。所以說(shuō)，桐木關(guān)的正山小種茶樹(shù)鮮有病蟲(chóng)害?！彼钢贿h(yuǎn)處竹林下面長(zhǎng)相雜亂的一叢叢灌木說(shuō)，“那幾棵是我的茶樹(shù)，是不是很丑？”望過(guò)去，的確是其貌不揚(yáng)、看不出經(jīng)心打理的樣子，沿著山路轉(zhuǎn)了一個(gè)彎，他又指著溪流南側(cè)斜坡上的一小片說(shuō)，“那邊的幾十棵也是我的。”遠(yuǎn)遠(yuǎn)地，只見(jiàn)幾頂斗笠在一片蔥翠中晃動(dòng)著。由于茶樹(shù)約有一人高，而且長(zhǎng)得密集，分不出有多少棵，也看不出有多少隴，再仔細(xì)一看正是采茶工人頂著早上的太陽(yáng)采著茶青。

▲ 其貌不揚(yáng)、看不出經(jīng)心打理的“茶園”

開(kāi)到必須要下車(chē)的地方，一路步行，兩側(cè)的毛竹根根高聳，好像要直抵天際，如果不是隨著山風(fēng)緩緩搖曳，天空將被遮蓋得密密實(shí)實(shí)，偶爾透進(jìn)來(lái)的一束光便生出恍如隔世的光芒。恍惚著，耳邊傳來(lái)竹林唏唏娑娑的低語(yǔ)，山溪潺潺的喧鬧，茶樹(shù)生長(zhǎng)在如此令人欣羨的環(huán)境，怎么會(huì)丑，倒是美的不可方物。除了毛竹，桐木關(guān)生長(zhǎng)著紅豆杉、水杉、樟樹(shù)以及各種叫不出名字的3000多種植物，隨處可見(jiàn)林木上附生著肥厚的青苔，翠綠新鮮的一團(tuán)，雨后吐著新綠，其實(shí)已“鶴發(fā)童顏”百歲有余呢?！俺颂μ\，繁盛于晚古生代的蕨類(lèi)植物，同樣也是良好生態(tài)的指示物。”王建平說(shuō)，“桐木關(guān)保護(hù)區(qū)有100余種哺乳動(dòng)物，400余種鳥(niǎo)類(lèi)，100余種兩棲和爬行動(dòng)物，昆蟲(chóng)達(dá)300多個(gè)科，是攝影愛(ài)好者的天堂?！?/p>

高山野放，慢生長(zhǎng)

王建平的茶廠(chǎng)位于桐木關(guān)黃溪洲，說(shuō)是茶廠(chǎng)，其實(shí)不過(guò)是一處新建的青樓和一幢年代久遠(yuǎn)的木屋?！斑@里位于桐木關(guān)正山小種產(chǎn)區(qū)的東南端，年平均氣溫18攝氏度，年降水量達(dá)2300毫米以上，相對(duì)濕度在80%左右，大氣中負(fù)氧離子的含量達(dá)到5-10萬(wàn)／立方米，每年三分之一都跟仙境一樣?！蓖┠娟P(guān)本地人對(duì)高山生態(tài)自豪之極，才有“正山”之說(shuō)，用以區(qū)別“外山”小種紅茶。遠(yuǎn)遠(yuǎn)的，就已聞到了茶香，蜜一般的香氣，在新鮮的空氣中。

來(lái)到桐木關(guān)，感受到了它的原始生態(tài)，就不免好奇為何國(guó)人追求綠色健康到了的非要自己種菜的地步，而正山小種在市場(chǎng)上似乎仍舊沒(méi)有普洱熱銷(xiāo)。

王建平說(shuō)，“歷史上正山小種紅茶最輝煌的年代是在清中期，品質(zhì)優(yōu)異，在所有茶中賣(mài)價(jià)最高。到了嘉慶前期，中國(guó)紅茶八成以上都是以‘正山小種’的名義出口。由于蜚聲海內(nèi)外，國(guó)內(nèi)各地效仿正山小種的工藝，以至在各大茶產(chǎn)區(qū)遍地開(kāi)花。作為紅茶的鼻祖，正山小種還間接導(dǎo)致了兩次英荷戰(zhàn)爭(zhēng)，以及波士頓傾茶事件為導(dǎo)火索的美國(guó)獨(dú)立戰(zhàn)爭(zhēng)。擁有400多年歷史的正山小種，在國(guó)內(nèi)被重新認(rèn)識(shí)卻是近些年的事?！?/p>

▲ 傳統(tǒng)的“青樓”設(shè)有三至四層，最底層也是溫度最高的一層用于最后的熏焙工藝，從第二層往上，每層都在木條上鋪有竹席

王建平也是近些年才回到家里做茶，他說(shuō)傳統(tǒng)工藝費(fèi)時(shí)費(fèi)力，人工成本極高，因此，真正的桐木關(guān)“正山小種”產(chǎn)量并不大；相比而言，普洱、綠茶、烏龍的市場(chǎng)較大，喝紅茶的人并不算太多；此外，紅茶的產(chǎn)區(qū)和種類(lèi)有很多，比如坦洋工夫、祁門(mén)紅茶、宜興紅茶、滇紅等；還有不少外山小種冒充正山小種，真假難辨；再有前些年異軍突起的金駿眉占用了做正山小種的優(yōu)質(zhì)茶青，以上幾個(gè)原因?qū)е伦鰝鹘y(tǒng)煙熏正山小種的人越來(lái)越少，反而更為彌足珍貴。

孤獨(dú)的青樓

“正山小種一般以半開(kāi)面三到四葉為佳，自從誕生了金駿眉，有些茶農(nóng)把自家的嫩芽賣(mài)給金駿眉的茶廠(chǎng)，第二片嫩葉拿去做銀駿眉，這兩種紅茶對(duì)采摘的要求很高，最佳采摘期極短；而正山小種無(wú)需早采，采摘時(shí)間可寬至三四天，耐心等待天時(shí)。除了桐木關(guān)獨(dú)特的高山氣候和風(fēng)土，特有的‘松煙熏制’工藝，離不開(kāi)‘青樓’?！?/p>

▲ 正山小種從第一步萎凋環(huán)節(jié)就開(kāi)始了松煙熏焙

不同于巖茶的炭焙，正山小種從第一步萎凋環(huán)節(jié)就開(kāi)始了松煙熏焙。春天的桐木關(guān)多雨少晴，不管是雨水青、露水青還是正常的茶青，都采用青樓松煙加溫萎凋。傳統(tǒng)的“青樓”設(shè)有三至四層，最底層也是溫度最高的一層用于最后的熏焙工藝，從第二層往上，每層都在木條上鋪有竹席，竹席上鋪滿(mǎn)了采回的鮮葉，每20分鐘翻一次青葉。這種低溫熏焙的做法使得鮮葉在萎凋階段就吸收了松煙香，隨著茶葉的整個(gè)制作過(guò)程，內(nèi)質(zhì)發(fā)生轉(zhuǎn)化，松煙香也會(huì)愈發(fā)深沉持久，茶湯滋味更活。萎凋后，茶青散發(fā)出幽幽的蘭花香和松煙香。

▲ 竹席上鋪滿(mǎn)了采回的鮮葉

據(jù)說(shuō)過(guò)去熏焙是一個(gè)獨(dú)立的工種，適合產(chǎn)量較大的茶廠(chǎng)，而今家家自己熏焙做茶，可茶量又不滿(mǎn)足建一個(gè)很大的青樓，形成了幾家茶農(nóng)共用一個(gè)青樓的局面。萎凋和精制兩次熏焙的工藝造成極強(qiáng)的勞動(dòng)量和極高的人力成本，因此市場(chǎng)上也有了未經(jīng)煙熏過(guò)的正山小種紅茶。

紅茶的發(fā)酵與炒制

王建平說(shuō)，“做正山小種的茶青都是樹(shù)齡七八十年的小葉種茶樹(shù)，品種很多，采回來(lái)分批萎凋，當(dāng)失水達(dá)到50%至60%后即可用機(jī)器揉捻成茶條，然后將它放在竹簍內(nèi)壓緊，中間挖一個(gè)洞，蓋上一塊布，茶坯在自身酶的作用下開(kāi)始渥堆發(fā)酵，這一步通常都是在晚上進(jìn)行，長(zhǎng)達(dá)十幾個(gè)小時(shí)；盡管我們都認(rèn)為紅茶是‘全發(fā)酵’茶，其實(shí)它的發(fā)酵程度約為75%至90%之間，真到了100%的程度，茶葉將被燒壞。

▲ 渥堆發(fā)酵通常都是在晚上進(jìn)行，長(zhǎng)達(dá)十幾個(gè)小時(shí)

所幸桐木關(guān)入夜后溫度很低，發(fā)酵的溫度自然就不會(huì)太高，而且過(guò)程非常緩慢，茶的內(nèi)質(zhì)轉(zhuǎn)化也比較細(xì)致。發(fā)酵好的茶坯呈紅褐色，散發(fā)出一種沁入心脾的清涼感，這時(shí)即可取出過(guò)紅鍋。用柴火燒的鐵鍋溫度達(dá)到200度時(shí)即可投入發(fā)酵葉，用雙手來(lái)回翻炒，頻率過(guò)慢則失水過(guò)多易產(chǎn)生焦葉，過(guò)快則達(dá)不到提高香氣令茶湯醇厚的作用。

▲ 過(guò)紅鍋時(shí)，鐵鍋的溫度達(dá)到了200度，炒完一簍茶，手指已燙出水泡

經(jīng)過(guò)炒制后，茶的發(fā)酵就徹底停止了。之后需再進(jìn)行復(fù)揉，使回松的茶條緊縮，最后將復(fù)揉后的茶抖散攤在竹席上，再次點(diǎn)上松柴熏焙。做好的毛茶放一段時(shí)間，最后經(jīng)篩分揀去粗葉茶梗后，再置于青樓的一層，用松柴進(jìn)行最后一次熏焙，正山小種就算做成了?！蔽覀兏踅ㄆ阶隽艘惶觳瑁粋€(gè)竹簍不過(guò)50多斤而已，產(chǎn)量真的很小。他說(shuō)，“手工茶的就是這樣辛苦，但是它的迷人之處也恰恰是天地人合而為一。”

辛苦了一天，王建平拿出一泡上好的煙熏正山小種，干茶索粗壯緊直，身骨重實(shí)，不帶毫芯；用山泉水沖泡后，湯色紅艷，聞香有迷人的松煙香、桂圓香；入口香氣高爽持久，滋味濃醇，活潑甘甜，葉底明亮，呈古銅色，葉張柔軟厚實(shí)……

秘籍：如何辨別真假松煙香

市場(chǎng)上有不少假的煙小種，通常是外山紅茶在大焙爐上熏制出來(lái)的。首先，兩者茶的原產(chǎn)地不同，土壤氣候有本質(zhì)的區(qū)別；其次，熏焙方式一個(gè)是低溫慢焙，并且從萎凋即開(kāi)始熏焙，并且是多次重復(fù)這一工藝，另一個(gè)是找捷徑省時(shí)間降低成本的熏，是不是松煙熏的無(wú)從查證，兩者熏出的持久力自然有天壤之別。

干茶

假松煙香只有煙味，特別嗆，或者茶湯有紅薯香；正山小種的干茶是煙熏、茶香和桂圓香三種味道的融合。

沖泡

假的煙小種沖泡兩三次后，煙熏味已經(jīng)沒(méi)有了；真的正山小種沖泡多次而不散，松煙熏過(guò)的味道和茶味是一直跟著的。

陳年

假的煙小種存放一年以上，煙熏的味道便不見(jiàn)蹤影；真的正山小種存放兩三年后松煙味進(jìn)一步轉(zhuǎn)換為干果香，滋味變得更為醇厚而甘甜。

無(wú)煙正山小種

煙熏的正山小種工藝復(fù)雜，成本極高；熏焙的原料松木資源越來(lái)越少，為了避免亂砍濫伐，以及容易引發(fā)森林火災(zāi)，熏制的小種越來(lái)越少；口味上，有些市場(chǎng)不太接受煙熏味，認(rèn)為不健康，因此桐木關(guān)新派的無(wú)煙正山小種也有相當(dāng)?shù)氖袌?chǎng)。

為什么正山小種的英文名是Lapsang Souchong？

由于正山小種最初是由福州出口到海外的，因此延用了福州口音的音譯。福州方言中，松熏讀成“LeXun”，于是音譯為“Lapsang”，“小種”則音譯為“Sou—chong”，即“松煙熏過(guò)的小種茶”?！罢叫》N”則是桐木人強(qiáng)調(diào)原產(chǎn)地為“正山”，即桐木的十二個(gè)自然村，對(duì)應(yīng)的是外山小種。