特色：

味重麻辣，湯濃而鮮，四季皆宜。

介紹：

串串香也叫“麻辣燙”，麻、辣、燙本是三個形容詞，湊到一起倒成了一種食物或是一種吃法的名稱，這在食物命名中大概也是絕無僅有的了。

串串香其實也就是火鍋的一種形式，但它不如火鍋正規(guī)，屬小吃之一，即可作為正餐，也可作為宵夜。走入小巷，紅紅辣辣的串串香，算是集大成了。超市一樣的菜架上，上百品種，一張張薄肉片，一根根新鮮蔬菜用細竹簽串起來，數(shù)一數(shù)，足足有上百個品種，單說牛肉就有五香、麻辣、茴香、孜然味等等。價格是最吸引人的，每串才三角錢。竹簽串豆干、兔腰或蔬菜，在鹵鍋中燙熟，蘸上調(diào)料，“好吃嘴”們或堂食或邊走邊吃，逍遙自在。如客人想吃麻辣，老板還可以送上一碟有花生、芝麻、味精、花椒和辣椒粉摻合在一起作料粉，蘸著吃，不收錢，其實這是老板的聰明，他想的是客人胃口越開，吃得更多。算賬也很奇特，數(shù)一下食客桌邊丟的細竹簽就行了，三毛錢一串，即好數(shù)也好算。

葷菜：

牛毛肚100克，豬肝100克，豬腰100克，黃牛背柳肉100克，牛脊髓100克，鱔魚100克，午餐肉100克，鴨腸100克，兔腰100克，肉圓子100克。

鮮菜：

藕片100克，萵筍100克，冬瓜100克，白菜100克，豆腐干100克，脆豆腐100克，香菌100克，花菜100克，土豆100克，蒜苗100克。

調(diào)料：

牛油300克，食用油200克，郫縣豆瓣150克，姜末10克，料酒20克，豆豉50克，冰糖10克，醪糟汁20克，精鹽100克，自制香料80克，自制鮮湯1500克。

自制香料配方：

干辣椒30克，花椒5克，胡椒粉2克，草果10克，桂皮10克，排草10克，白菌10克。

自制鮮湯制法（批量）：

原料：

老雞2只（約3.5千克），豬蹄2個，豬肘1個（重約1.5千克），鳳爪1千克，豬龍骨5千克。

制作：

豬蹄剁開，同其他原料放入涼水中浸泡1.5時撈出，放入添有15千克開水的湯鍋中，大火煮3-4小時（待湯熬至一半時，補充開水8-10千克），再轉(zhuǎn)中火。隔10分鐘，添開水8-10千克，直至45千克。最后留15千克下次使用，其余濃白湯舀出供用。

制作方法：

（1）取牛毛肚，抖盡雜物，鋪于案上，將肚葉層層理順，再用清水反復(fù)洗至無黑膜和草味，切去肚門的邊沿，撕去底部（無肚葉的一面）的油皮，以一張大葉和小葉為一連，順紋路切斷，再將每連葉子理順鋪平，切成片，用涼水漂起。

（2）豬肝、豬腰、黃牛背柳肉等均切成3厘米左右見方的薄片；鮮菜用清水洗凈，撕成長片；處理完葷、素菜后用竹簽將各種菜肴穿成20克左右一串待用。

（3）炒鍋置中火上，下牛油燒至六成熱，放入剁碎的豆瓣炒酥，加入姜末、香料炒香，加入鮮湯燒沸，盛入砂鍋內(nèi)。

（4）將砂鍋置旺火上放入料酒、剁碎的豆豉、醪糟汁、冰糖，燒沸出味，撇盡浮沫（勿將浮油撇去），成為串串香的鹵汁。

（5）將火鍋鹵汁燒沸上桌，下面以火具保持小沸。上桌時給每一食者備一碟芝麻油，或裝有辣椒面、花椒面、鹽的蘸碟供蘸食用。

（6）煮制牛脊髓可先下入火鍋，其他葷素生菜串分別放入鍋中燙制。原料隨吃隨燙，并根據(jù)湯味濃淡適量加入精鹽和牛油。