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鍋巴花豬肉
寧鄉(xiāng)花豬肉400克洗凈，將瘦肉和肥肉分別切成薄片。瘦肉加入老抽2克、蠔油5克抓拌均勻，腌制3分鐘。 1.鍋內(nèi)放入色拉油200克，充分炙鍋后將油倒出，僅留少許底油，將拌勻的糯米飯（糯米飯160克加入生粉10克拌勻）鋪勻鍋底和鍋邊，上小火，邊加熱邊順著鍋邊淋入色拉油，直至糯米飯成為色澤淺黃的鍋巴，離火裝盤。 點擊 實戰(zhàn)餐飲技術(shù)分享平臺 一鍵即可關(guān)注！
調(diào)料： 浙江黃酒50克，小米辣椒20克，鹽4克，味精3克，吉士粉2克，蒜子15克，生姜10克，蔥段15克，麥芽酚1克，食粉3克，八角3克，桂皮4克，香葉2克，高湯500克。 1、將豬排骨砍成4厘米見方的塊，雞同樣。入鹽、食粉、生姜5克、浙江黃酒、麥芽酚、吉士粉、蔥段、蒜子，加水50克腌制（入味），蒙上保鮮膜，入冰箱冷藏5個小時（保鮮），取出，入20度的溫水中沖洗30分鐘，撈出，控干水分，待用。2、鍋入油，放入八角、桂皮、香葉，小火煸香，下排骨中火翻炒3分鐘至斷生，入高湯，小火燜8分鐘，出鍋，揸去香料，待用。3、另起鍋入油20克,待燒至五成熱時，下小米辣椒、蒜米、生姜5克小火煸炒至香，下排骨大火翻炒2分鐘，勾薄芡，出鍋裝盤即可。 香辣濃郁，酒味清香。 手抓排骨 鹵水熬制： 濃情夏日新湘菜 這道菜的制作關(guān)鍵是鹵水的熬制方法。 在熬制鹵水時，我們加入了自制的蔥油、蔬菜料、辣妹子醬、排骨醬、海鮮醬等，所以熬好的鹵水口味鮮辣，帶有濃郁的醬香味，這種口味是年輕人最喜歡的那種。除了鹵水的熬制方法外，制作這道菜時還需要注意排骨的鹵制時間。如果鹵的時間太長，雖然排骨的香味會很濃郁，但是一來它很容易脫骨，影響菜肴的賣相；二來肉質(zhì)過于軟爛，失去了嚼勁。一般我們就是將其放入鹵水中大火燒開，改小火鹵15分鐘后再關(guān)火浸泡15分鐘，此時的排骨大概是九成熟。 。
熬蔥油： 鍋內(nèi)放入熟豬油、色拉油各500克，小火熬化，下入京蔥段1500克，小火熬至京蔥變成焦黃色時離火，過濾取油。 熬鹵水： 鍋內(nèi)放入自制蔥油500克，燒至五成熱時，放入蔬菜料（香芹段、香菜梗各50克，香蔥段、大蔥段、姜片各100克），小火炸至蔬菜料變成金黃色，離火，將油和蔬菜料倒入不銹鋼桶內(nèi)，再倒入高湯5千克，李錦記排骨醬、李錦記海鮮醬各480克，辣妹子辣椒醬920克，海天金標生抽、東古一品鮮醬油、花雕酒各500毫升，紅曲米30克，糖色50克和香料包（八角、桂皮、山柰各50克，草果、香葉、干南姜各30克，白豆蔻15克，丁香、甘草各5克）大火燒開，改小火熬制1小時，離火即可。 初加工：
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