日斜戲散歸何處，宴樂居同六和居。三大錢兒買甜花，切糕鬼腿鬧喳喳，清晨一碗甜漿粥，才吃茶湯又面茶；涼果糕炸糖耳朵，吊爐燒餅艾窩窩，叉子火燒剛賣得，又聽硬面叫餑餑；燒麥餛飩列滿盤，新添掛粉好湯圓，爆肚油肝香灌腸，木須黃菜片兒湯。這是清代楊米人的《都門竹枝詞》，詞寫得不算頂好，但卻很是讓人垂涎三尺——不知道有多少美食愛好者，想著要將詞中提到的北京小吃統(tǒng)統(tǒng)吃上一遍呢！老話兒叫北京小吃為“碰頭食”或“菜茶”，既融合了漢、回、蒙、滿等多民族的平民風(fēng)味小吃，又融合了明、清宮廷皇親貴胄的風(fēng)雅小吃，林林總總多達(dá)600多種，保留下來的則約有100多種，包括佐餐的下酒小菜、宴席面點(diǎn)以及作零食或早點(diǎn)、夜宵的多種小食品。其中很多小吃在我們現(xiàn)在看來是小吃，在過去那就是平民百姓的正餐了，一個(gè)窩頭、一晚鹵煮果腹都是常有的事兒。有人給北京小吃總結(jié)了三條特點(diǎn)：一是味兒，咸甜分明，味覺刺激明顯；二是質(zhì)地，要么酥脆可口，要么軟滑順口，少有皮的塌的；三是溫度，有的吃起來燙嘴，像剛出鍋的熱炸糕、白湯雜碎，有的入口冰涼，像江米涼糕、艾窩窩，絕沒有不涼不熱溫溫吞吞的。北京人吃北京小吃，那是怎么吃怎么愛，咂摸進(jìn)嘴里，嘗到的是平頭老百姓吃食的真實(shí)滋味，是對兒時(shí)、對老一輩兒們老樣兒生活的回味與追憶；外地人吃北京小吃，則有吃得滿嘴汁屑橫飛贊不絕口的，也有撇撇嘴不以為意的，但無論愛吃與否，跟別人介紹起北京來，小吃都是其中不能錯(cuò)過的內(nèi)容——他們品嘗的，是老北京穿街串巷走哪吃哪的市井風(fēng)情，是四九城里延續(xù)百年的平凡傳奇。
舊時(shí)老北京，除了開店鋪的，沿街挑食而售的小販非常之多，吆喝叫賣對他們來說尤為重要，不但得氣力足、嗓子脆、腔調(diào)好，還要會(huì)現(xiàn)編詞兒，能隨機(jī)應(yīng)變。與其他地方相比，老北京的叫賣有著鮮明特色，即兒化音多、拖音長、語言幽默、一氣呵成，此外不同貨物叫賣方式迥異，風(fēng)格多樣，令人百聽不厭。梁實(shí)秋在《北平的零食小販》中曾寫道：“北平小販的吆喝聲是很特殊的。我不知道這與平劇（即京?。┯袩o關(guān)系，其抑揚(yáng)頓挫，變化頗多，有的豪放如唱大花臉，有的沉悶如黑頭，又有的清脆如生旦，在白晝給浩浩欲沸的市聲平添不少情趣，在夜晚又給寂靜的夜帶來一些凄涼。細(xì)聽小販的呼聲，則有直譬，有隱喻，有時(shí)竟像謎語一般耐人尋味。而且他們的吆喝聲，數(shù)十年如一日，不曾有過改變?！笨梢妰H僅一聲叫賣的吆喝也是頗有門道的。每日背簍挑擔(dān)的小販雖多，卻并非雜亂無序。無論從一天的光景還是從四季的變遷，各色食挑都有著自己獨(dú)特的叫賣時(shí)間和方式。大清早是賣早點(diǎn)的，米粥、燒餅、油炸果（鬼）什么的。油炸果類似油條，但不是長條狀，口味有兩種，四個(gè)圓飽聯(lián)在一起的是甜油果，小圓圈的咸油果，都炸得焦焦的，夾在燒餅里吃一口一個(gè)脆響。燒餅主要的有四種，芝麻醬燒餅、螺螄轉(zhuǎn)、馬蹄、驢蹄，也各不相同。芝麻醬燒餅的大小薄厚十分講究；螺螄轉(zhuǎn)兒和“甜漿粥”一起吃最好，還要夾小圓圈的咸油果；馬蹄只有薄薄的兩層皮，配炸得圓滾滾的甜油鬼吃合適；驢蹄則又小又厚。早點(diǎn)之后是賣青菜的，講究的不但把挑子上的貨品一樣不漏地都唱出來，還得合轍押韻。例如賣蘿卜的：“又不糠來又不辣，兩捆蘿卜一個(gè)大?！薄按蟆本褪且粋€(gè)銅板。從下午起有沿街叫賣“面筋喲”的人，十分有意思，買家喊他得喊“賣熏魚兒的”，叫賣的過來之后打開食盒一看，賣的卻是豬頭肉，除豬頭肉的臉子、口條之外還有腦子、肝、腸、苦腸、心頭、蹄筋等等，外帶著別有風(fēng)味的干硬火燒。叫賣的從夾板縫里抽出一把薄薄的刀，橫著削切，把豬頭肉切得薄如紙，塞在火燒里吃，有點(diǎn)像現(xiàn)在的肉夾饃。傍晚有叫賣羊頭肉的，刀板器皿刷洗得一塵不染，羊臉子切得極薄，再從一只牛角里撒出一些特制的胡鹽。也有推著車子賣“燒羊脖子燒羊肉”的。燒羊肉是先煮后炸的，還賣肚子和鹵湯。夜宵種類也很多，小販挑著餛飩挑子，一頭兒是一串小抽屜，里頭放著各種半制成的原料：皮兒、餡兒和作料兒，另一頭是一口湯鍋。餛飩不但當(dāng)面煮，還講究現(xiàn)吃現(xiàn)包。吆喝一聲“餛飩喂——開鍋！”火一打，湯鍋就沸騰起來。夜深了還有賣硬面餑餑的，有光頭、凸蓋、鐲子等種類，吆喝起來聲音厚實(shí)、用詞樸素，就一聲“硬面——餑餑”。
 春天有賣杏的，“水杏兒巴旦木……”巷口一喊，一群小孩立刻就圍上來，一會(huì)兒工夫，每個(gè)人手里都拿著一把青青的杏子，——把甜膩膩的蜜糖，吃得津津有味。一到夏天，西瓜和碎冰制成的雪花酪就上市了?！把┗ɡ摇笨梢耘c冰激凌媲美，夏日街頭，到處可以聽到“冰兒激的凌來，雪又花來落，又甜又涼來呀，常常拉主道”的吆喝聲。荷葉粥也是最受歡迎的小吃之一。用粳米熬粥，等粳米開花，粥湯微膩，以“二蒼”一張（嫩荷葉無荷香清味，老荷葉味苦，熬荷葉粥必須用適中之“二蒼”荷葉），將離蒂處硬筋折斷，蓋于鍋中粥皮之上，隨即將粥鍋端下，加鍋蓋燜妥。如要加白糖，要在未蓋荷葉前放入，方能甜香合一。秋天是賣柿子。賣柿子的吆喝有簡繁兩種。簡的只一聲“喝了蜜的大柿子”。其實(shí)滿夠了。可那時(shí)小販都想賣弄一下嗓門兒，所以有的賣柿子的不但詞兒編得熱鬧，還賣弄一通唱腔。最起碼也得像歌劇里那種半說半唱的道白。一到冬天，“葫蘆兒——?jiǎng)傉旱谩本统鰣隽?。還有賣烤白薯的，一聽“烤白薯哇真熱乎”，就非買上一塊不可。 叫賣的有講究，食客也有講究。例如吃炒肝、喝面茶絕不用勺子和筷子，而是端著碗底兒，轉(zhuǎn)著圈吸溜兒；吃鹵煮火燒不能放香菜；吃豆腐腦兒不能放辣椒糊，得放辣椒油；吃煎灌腸不能用筷子，得用牙簽……若不這樣吃，老北京人會(huì)說你是沙鍋安把兒——怯勺。
春天有賣杏的，“水杏兒巴旦木……”巷口一喊，一群小孩立刻就圍上來，一會(huì)兒工夫，每個(gè)人手里都拿著一把青青的杏子，——把甜膩膩的蜜糖，吃得津津有味。一到夏天，西瓜和碎冰制成的雪花酪就上市了?！把┗ɡ摇笨梢耘c冰激凌媲美，夏日街頭，到處可以聽到“冰兒激的凌來，雪又花來落，又甜又涼來呀，常常拉主道”的吆喝聲。荷葉粥也是最受歡迎的小吃之一。用粳米熬粥，等粳米開花，粥湯微膩，以“二蒼”一張（嫩荷葉無荷香清味，老荷葉味苦，熬荷葉粥必須用適中之“二蒼”荷葉），將離蒂處硬筋折斷，蓋于鍋中粥皮之上，隨即將粥鍋端下，加鍋蓋燜妥。如要加白糖，要在未蓋荷葉前放入，方能甜香合一。秋天是賣柿子。賣柿子的吆喝有簡繁兩種。簡的只一聲“喝了蜜的大柿子”。其實(shí)滿夠了?？赡菚r(shí)小販都想賣弄一下嗓門兒，所以有的賣柿子的不但詞兒編得熱鬧，還賣弄一通唱腔。最起碼也得像歌劇里那種半說半唱的道白。一到冬天，“葫蘆兒——?jiǎng)傉旱谩本统鰣隽?。還有賣烤白薯的，一聽“烤白薯哇真熱乎”，就非買上一塊不可。 叫賣的有講究，食客也有講究。例如吃炒肝、喝面茶絕不用勺子和筷子，而是端著碗底兒，轉(zhuǎn)著圈吸溜兒；吃鹵煮火燒不能放香菜；吃豆腐腦兒不能放辣椒糊，得放辣椒油；吃煎灌腸不能用筷子，得用牙簽……若不這樣吃，老北京人會(huì)說你是沙鍋安把兒——怯勺。
到解放初期，北京小吃攤?cè)罕容^集中的地點(diǎn)有隆福寺、白塔寺（原本是東西兩廟）、西四、鼓樓、前門外、天橋、菜市口、牛街、花市、東岳廟等。這些地點(diǎn)聚集著幾百家小吃店或小吃攤，煎、炒、烹、炸、烙一應(yīng)俱全。以隆福寺來說，上世紀(jì)50年代，小吃攤一家挨一家，有名的如“麻記餃子”、“年糕虎”、“爆肚楊”、“豆腐腦馬”、“豆汁安”等。舊京前門外的門框胡同更不得了，別看現(xiàn)在頗不起眼，但在從前卻非常繁華，俗話說“東四西單鼓樓前，王府井前門大柵欄，還有那小小門框胡同一線天”。長不過百米、寬不足一丈的門框胡同，匯聚了京城著名的小吃攤，從南到北依次有：復(fù)順齋醬牛肉、年糕錢、豌豆黃宛、油酥火燒劉、餡餅陸、爆肚楊、賣年糕、炒餅、湯圓的廚子楊、年糕楊、豆腐腦白、爆肚馮、羊頭馬、奶酪魏、康家老豆腐、炒火燒沙、包子楊、同義館涮羊肉、瑞賓樓（原名祥瑞）褡褳火燒、德興齋的燒羊肉白湯雜碎和俊王爺燒餅等。這些小攤鋪雖然門臉不大，但幾乎每家都有悠久的歷史和豐富的傳說，吸引著成百上千的老北京人紛至沓來，一享口福。早年的大柵欄地區(qū)不僅是京城的商業(yè)中心，還是一個(gè)娛樂中心，在這里云集了“廣和”、“廣德”、“三慶”、“中和”、“慶樂”等戲樓；“同樂”、“大觀園”等影院，很多戲曲文藝界的名流常出入此地，他們也是門框胡同小吃攤的常客，裘盛榮、尚小云、金少山、魯迅、常寶坤、張恨水等文化界名人均是這里的忠實(shí)顧客。不過，1949年以后人民政府對門框胡同的老字號實(shí)行了公私合營政策，很多傳承了數(shù)代的老號被收歸國有，一些門臉相繼合并或者關(guān)閉。1985年，爆肚馮的后人在門框胡同重開爆肚馮飯館，此后瑞明樓、月盛齋等老號也紛紛落戶，門框胡同又與整個(gè)大柵欄一道逐漸恢復(fù)了往日的繁華。不過，好景不長，2006年開始，前門地區(qū)拆遷，門框胡同的輝煌再一次覆滅了。而隨著商業(yè)格局的改變，隆福寺的小吃街也已不復(fù)當(dāng)年盛況。如今要尋覓北京小吃集中的地方，最好的去處有三個(gè)：后海、護(hù)國寺以及牛街。后?！熬砰T小吃”相當(dāng)于門框胡同的翻版，爆肚馮、年糕錢、奶酪魏、小腸陳、茶湯李、褡褳火燒等老字號小吃在這里齊齊亮相，仿佛重新建起了當(dāng)年大柵欄的門框胡同。護(hù)國寺小吃店從護(hù)國寺廟會(huì)演化而來。1956年政府部門將廟會(huì)上頗具名氣的茶湯英、扒糕年、白薯王、經(jīng)營羊霜腸的張大戶等十多位攤商組織起來，在緊鄰護(hù)國寺的93號現(xiàn)地址（人民劇場對過兒），開辦了護(hù)國寺小吃店，經(jīng)營著100多個(gè)品種的北京傳統(tǒng)小吃。幾十年來更是與時(shí)俱進(jìn)，改良美食、翻新店鋪，不僅突出老北京風(fēng)格特色，還讓顧客在品嘗老北京小吃的同時(shí)，領(lǐng)略老北京風(fēng)情。牛街則是有名的清真一條街，居住著回族、滿族、朝鮮族、維吾爾族、蒙古族、漢族等20多個(gè)民族。這里的小吃雖然多是清真口味，但至少也有幾十種。而且由于宗教信仰的原因，這里的小吃比他處更加真材實(shí)料、量大份足。當(dāng)然，偌大的北京城里肯定還隱藏著許多美味的老字號店鋪，那就需要美食家們一點(diǎn)一點(diǎn)去尋找了。
大蜂糕、果料糖蜂糕、碗糕、花糕、藕糕、榆錢糕、壽桃、小窩頭、棗荷葉、銀絲卷、肉丁饅頭、菠菜簍、燙面餃、燒麥、羊眼包子、倒僧帽、豌豆包、開花饅頭、千層餅、扒糕、饹饹、莜面搓魚子、蕓豆餅、木樨小棗。
江米面炸糕、燙面炸糕、奶油炸糕、棒槌果子、焦圈、脆麻花、馓子麻花、蜜麻花、蜜三刀、姜汁排叉、開口笑、春卷、炸卷果、炸三角、白薯鈴、炸口袋、龍須餅、蒸食炸、炸肉火燒、炸回頭、一品燒餅、脂油餅、鍋貼、京東肉餅、羊肉餅、煎餅、腰子餅、褡褳火燒、鍋餅、灌腸、墩餑餑、糖火燒、糖螺螄轉(zhuǎn)
艾窩窩、豌豆黃、江米涼糕、栗子涼糕、小豆涼糕、棗切涼糕、芝麻卷糕、驢打滾、蕓豆糕、蕓豆卷、盆糕、山藥糕、紫米糕、八寶飯、小棗粽子、江米糕、白年糕。
豆汁、豆腐腦、老豆腐、鹵炸豆腐、面茶、茶湯、油茶、杏仁茶、小豆粥、八寶蓮子粥、大麥米粥、豌豆粥、荷葉粥、元宵、核桃酪、元寶餛飩、羊肉雜面、杏仁豆腐、牛奶酪、漏魚、果子干、西瓜酪、冰碗。
舊時(shí)，北京人探親訪友要攜帶禮物，講究送“京八件”，即八種形狀、口味不同的京味糕點(diǎn)。分為酥皮大八件、奶皮小八件、酒皮細(xì)八件三種。以棗泥、青梅、葡萄干、玫瑰、豆沙、白糖、香蕉、椒鹽等八種原料為餡，用油、水和面做皮，以皮包餡，烘烤而成。一般做成扁圓、如意、桃、杏、腰子、棗花、荷葉、卵圓等八種形狀。有福字餅、祿字餅、壽字餅、喜字餅、太師餅、椒鹽餅、棗花糕、薩其馬等?！熬┌思睘榍鍖m廷御膳房始創(chuàng)，原本是皇室王族在重大節(jié)日典禮中要擺上餐桌的點(diǎn)心,也是他們之間互相饋贈(zèng)的必不可少的禮品,不但用料考究,還蘊(yùn)涵著儒雅的文化色彩和皇室的高貴氣派。后來從宮廷傳到民間,受到各界人士的鐘愛,成為相當(dāng)長一段時(shí)間內(nèi)京城百姓禮尚往來的首選禮品。
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