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“偷芡”怎么一回事？要如何“偷”？

 醉紅塵009 2016-08-24


勾芡
中餐烹調(diào)中保證菜肴質(zhì)量的重要手段之一

勾芡，就是指在菜肴接近成熟，或快要起鍋時，將調(diào)勻的淀粉汁淋在菜肴上或湯汁中，通過高溫糊化，使菜肴的湯汁變得濃稠，并均勻粘附于菜肴之上的操作手法。

關于勾芡

勾芡一般有兩種類型，一種是淀粉汁加調(diào)味品，俗稱“對汁”，多用于火力旺，速度快的熘、爆等方法烹調(diào)的菜肴；
一種是單純的淀粉汁，又叫“濕淀粉”，多用于一般的炒菜。
澆汁也是勾芡的一種，又稱為薄芡、琉璃芡，多用于煨、燒、扒及湯菜。

勾芡
你選擇什么方法

勾芡的方法因不同菜式，有烹入法和淋入法兩種： 
烹入法： 
將兌好的芡汁迅速潑入鍋中，并快速翻拌菜肴，使菜肴裹上芡汁。這種方法具有覆蓋面廣、芡汁成熟迅速、裹料均勻的特點。

 淋入法： 

將芡汁徐徐淋入鍋中，一邊推動菜肴，一邊淋入芡汁，使之緩緩糊化成芡。這種方法具有糊化均勻、平穩(wěn)緩慢的特點。

淋入法一般用于中、小火制熟的具有一定汁液的菜肴，尤其是一些易碎或形體較大的原料，若是用烹入法著芡，則難以達到糊化均勻的效果。





亮油
掛汁
能使湯汁變濃、發(fā)光，增強附著力的勾芡方法，俗稱“亮油掛汁”。


小貼士

1、一定要在芡熟后淋入，才能使芡亮油明。
2、一次加油不能過多過急，否則會出現(xiàn)泌油現(xiàn)象。 

烹調(diào)方法不同，加油的方法也不同：
1、一般熘、炒菜肴，多在成熟后邊顛勺邊淋入明油。
2、干燒菜，菜是在出勺后，將勺內(nèi)余汁調(diào)入油瀉開，澆淋于菜肴上面。 

注意與提醒： 
明油加入芡汁后，攪動顛翻不可太快，避免油芡分離。

“偷芡”是怎么一回事？
很多師傅在制作菜肴時，會采用“偷芡”的方法。那么，“偷芡”到底是什么？

偷芡
所謂“偷芡”，就是指勾芡時只放很少量的濕淀粉，用量是正常勾芡的1/5-1/3，借助原料的本身特性，快速翻炒并收干水分。
成菜既吃不出勾芡的效果，又讓人看不出勾芡的樣子，主要適用于無汁、旺火快炒、色彩艷麗的菜肴，成菜要求是要看不見芡汁。


偷芡·三關鍵
一是原料汆水后一定要將水分全部潷出。因為芡粉量非常少，如果原料的水分控不盡，成菜很可能會出水。

二是用油量一定要少。一般煸完小料后，鍋內(nèi)基本無油，如果原料需要滑油，滑油后須將油全部倒出，不要留底油，不然兜不住芡汁。

三是一定要采用急火快炒的方式。如果火太小，炒出來的菜肴芡汁收得不緊。


“
不用太白粉，也能自制天然勾芡？
太白粉包裝的背面，它的原料是馬鈴薯淀粉。所以，可以直接用馬鈴薯泥來做勾芡。
但每次要勾芡的時候，要臨時蒸熟一顆馬鈴薯也麻煩，可以事先蒸好打成泥，再冷凍成冰磚，要用的時候再拿出來加入即可！ 

1
第一步、蒸熟馬鈴薯加點水打成泥

2
制成冰磚、放入密封袋保存（可保存一個月）

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