首先我們來(lái)介紹黃油。黃油我們因?yàn)樗伾容^黃，我們稱為黃油，也有管它叫牛油，它并不是從牛身上的肥肉提煉出來(lái)的油脂，它是從牛乳當(dāng)中提煉出來(lái)的純凈的脂肪，在我們東南亞一帶，像新加坡、馬來(lái)西亞把它稱為牛油，我們有時(shí)候也稱為大黃油，它的溶點(diǎn)比較低，在28到33度，它的凝固點(diǎn)在15到25度。為什么要掌握這些呢？因?yàn)槲覀冊(cè)谥谱鞯案獾臅r(shí)候，會(huì)用到黃油的熔點(diǎn)和凝固點(diǎn)。我們加雞蛋的時(shí)候，冷、熱都有關(guān)系。    在制作面包的過(guò)程當(dāng)中，我們加入一些黃油，一是能夠使我們的面筋更加的潤(rùn)滑，面團(tuán)也比較好操作，此外，它的營(yíng)養(yǎng)比較豐富，口感也有乳香味，所以我們?cè)诿姘谱鬟^(guò)程當(dāng)中都會(huì)加入一定的油脂，至于你加入什么油脂，根據(jù)制作面包的品種不同，加入的油脂也會(huì)有一定量的區(qū)別。

第二個(gè)就是人造黃油，人造黃油是從動(dòng)物或者植物當(dāng)中提取的清化油，就像我們現(xiàn)在所說(shuō)的，油里含有脂肪酸，人造黃油里面含有這種脂肪酸，人造黃油它從色澤和口感上接近于正常的黃油，但是它卻不是從牛乳中分離出來(lái)的，一般主要是棕櫚油中提煉出來(lái)的，因?yàn)樽貦坝偷膬r(jià)格比較低，經(jīng)過(guò)提煉之后，通過(guò)人工加入一定量的附香劑、乳化劑、增香劑來(lái)制作出來(lái)的。在家庭中制作，我們一般使用真正的黃油比較好，人造黃油長(zhǎng)期吃對(duì)人體造成一定量的傷害，主要因?yàn)檫@種油在人體的代謝比較緩慢，會(huì)在體內(nèi)產(chǎn)生堆積，會(huì)造成人體的肥胖。

接下來(lái)我們介紹的是起酥油，它是從動(dòng)物或者植物當(dāng)中提取的一種清化油，但是同時(shí)它又加入了10%到20%的氮?dú)夂蜌錃?，加入這個(gè)氣體之后，它的起發(fā)性、可塑性會(huì)更好，像雪白乳化油，就是白色的起酥油，它打發(fā)之后，可以練習(xí)裱花用，也可以加入一些起酥類的產(chǎn)品，加入起酥油，它的可塑性會(huì)更好，面包膨脹的會(huì)更高。    起酥油有液態(tài)起酥油和固態(tài)的起酥油，我們有的做一些中點(diǎn)里面，會(huì)加入一點(diǎn)起酥油，來(lái)打制一些酥類的糕點(diǎn)，它就特別的酥。它的熔點(diǎn)比較高，在42到45度，真正的黃油熔點(diǎn)比較低，醒發(fā)的時(shí)候溫度過(guò)高的話油就化了，容易流出來(lái)，做那些起酥類的產(chǎn)品，比如說(shuō)制作松子類的面包，那我們一定要用到這種的起酥油，它更容易操作，熔點(diǎn)比較高，不容易造成我們的跑油，等我們以后講牛角、丹麥的時(shí)候會(huì)詳細(xì)的講解什么叫跑油。    我們制作面包也可以加入一定量的橄欖油。比如說(shuō)我們制作俄羅斯大禮，我們就不加黃油，加的是橄欖油，或者是色拉油。也有一些小的面包店為了降低成本，也會(huì)加入色拉油。