1

椒鹽基圍蝦 

主料：基圍蝦250克

調(diào)料：精鹽20克，味精1克，花椒面5克，干細(xì)淀粉50克，料酒20克，精煉油1000克（耗50克）。

制作：鍋置小火上，放入精鹽炒香，加入味精、花椒面對勻成椒鹽味碟.基圍蝦洗凈，放入少許精鹽、料酒腌漬片刻，加入干細(xì)淀粉裹勻待用.鍋置旺火上，燒精煉油至八成油溫，投入基圍蝦炸至色金黃。外酥內(nèi)嫩時(shí)，撈出裝入盤內(nèi)。

2

椒鹽小土豆

原料： 

小土豆500克。

調(diào)料：

植物油、白糖、椒鹽各適量。

做法：

1、將小土豆洗凈，瀝干，放入蒸鍋中隔水蒸熟后取出，待不燙手后撕去皮。

2、鍋內(nèi)入油燒至7成熱，下入土豆炸至兩面金黃，倒起瀝油。

3、把土豆下鍋，撒入適量的椒鹽與白糖炒勻即可。

3

椒鹽山藥蛋

把野生小山藥蛋（凍品）解凍，洗凈后待用。

另取脆漿、花椒面、辣椒面、鹽等調(diào)成椒鹽漿，把野生小山藥蛋倒進(jìn)去裹勻，再下入六成熱的油鍋里炸熟，撈出來即可上菜。

4

椒鹽玉米

原料：玉米粒300克，青豆100克，胡蘿卜100克，蔥花10克。

調(diào)料：植物油500克（約耗油100克），玉米淀粉20克，芝士粉10克，精鹽2克，白砂糖10克，味精1克，花椒8克。

制作方法：

1.將玉米粒、青豆、胡蘿卜清洗干凈，把胡蘿卜切成和青豆大小的丁備用；

2.把玉米粒放入沸水中焯水，撈起瀝干水分并放涼備用；

3.在玉米淀粉中調(diào)入芝士粉并混合均勻，將放涼的玉米粒放入，使其均勻地裹上一層玉米淀粉；

4.將花椒和精鹽在炒鍋中用小火炒香，取出包裹在保鮮膜中用刀柄敲成碎末備用；

5.中火燒熱炒鍋中的植物油，至五成熱將玉米粒放入，用大火炸至金黃酥脆（大約2分鐘），再撈出瀝干油備用；

6.炒鍋中留底油，燒熱后，放入蔥花炒出香味，放入青豆和胡蘿卜丁一起翻炒，在調(diào)入白砂糖一起翻炒均勻，最后放入玉米粒、加味精和花椒碎翻炒均勻即可。

5

椒鹽金沙芋

芋頭為掌中寶添色不少，芋頭塊大實(shí)惠、軟糯，與掌中寶的脆香融合，再加上味椒鹽、脆炸粉的腌制，味道濃郁，咸甜干香，賣相也很可觀。

原料 芋頭500克，掌中寶150克。

調(diào)料 味椒鹽20克，脆炸粉35克，蛋黃1個(gè)，生粉40克，青、紅椒粒各10克，色拉油1千克（約耗100克）。

制作

1.芋頭制凈，切滾刀塊，上籠蒸熟；掌中寶下味椒鹽15克、脆炸粉腌制30分鐘；蛋黃加生粉調(diào)成糊。

2.將芋頭掛糊，入六成熱油鍋中炸至香酥微黃，撈出瀝油。

3.鍋留底油燒熱，放入腌制好的掌中寶炸至色澤金黃、干爽時(shí)，撈出瀝油，同炸好的芋頭一同擺入盤中，撒上味椒鹽5克、青紅椒粒即可。

6

椒鹽魷魚

主料：魷魚(鮮)200克。

輔料：雞蛋70克。

調(diào)料：辣椒粉20克,香油10克,咖喱10克,淀粉(玉米)20克,鹽5克,植物油50克,味精2克,料酒15克，蔥花5克。

制作方法：

1.將鮮魷魚去掉明骨、紅衣，洗干凈，在腹面剞上粗花紋，切成塊，吸干水分，用咖喱粉、鹽、味精、料酒、香油拌勻，腌20分鐘，再下雞蛋液拌勻，蘸上干淀粉和辣椒粉；

2.用旺火熱炒鍋下植物油，七成熱放入魷魚炸至外酥脆而內(nèi)軟嫩，傾入漏勺瀝油，再放回炒鍋內(nèi)，烹料酒迅速炒勻上盤，撒上蔥花即可，佐以花椒鹽食用。

7

椒鹽土豆片

主料：土豆（黃皮）300克。

調(diào)料：植物油50克,白砂糖10克,椒鹽20克。

制作方法：

1.將土豆洗凈，去皮，切成2毫米厚的菱形片，放入水中浸泡10分鐘，撈出瀝水；

2.將炒鍋置大火上燒熱，放植物油，待油燒至七成熱放入土豆片(分次下鍋炸)炸至微黃色時(shí)撈出瀝油，待油升溫后再炸余下的土豆片；

3.待炒鍋內(nèi)油再燒至七成熱放入土豆片復(fù)炸，炸至金黃色時(shí)撈出瀝油后裝盤，撒上花椒粉和白砂糖后即可。

8

椒鹽香菇

把香菇洗凈并去蒂，切成筷子頭粗的條；另將香料粉和生粉攪勻了待用。

鍋置火上，注入精煉油燒至八成熱時(shí)，放入裹勻了香料粉和生粉的香菇條，炸至表皮酥脆時(shí)撈出來瀝油，然后加入花椒粉、鹽、味精和蔥花拌勻，即可裝盤上桌。

[注]香料粉的制作：把干香菇、黃豆和干海米（少許）放入烤箱炕酥，然后打成粉末，加點(diǎn)十三香拌勻便得。

9

椒鹽雞排

主料：雞胸脯肉150克。

輔料：面包200克。

調(diào)料：雞蛋黃100克,小麥面粉50克,料酒10克,味精2克,胡椒粉1克,姜汁10克,花生油100克,椒鹽10克,鹽2克。

制作方法：

1.將雞脯肉用刀拍平砸松，略加料酒、鹽、白胡椒粉、姜汁、味精稍腌入味；面包去外皮切碎備用；

2.將雞肉裹勻面粉，掛勻雞蛋黃液，再沾滿面包渣按實(shí)，放入五成熱油中炸呈金黃色時(shí)，即可撈出，切成1.5厘米的寬的條，按原形鏟入盤內(nèi)，配上椒鹽即可。

10

椒鹽鹵味脆羊蹄

原料：羊蹄2個(gè),椒鹽10克。

調(diào)料：鹵料（即生姜10克、八角3克、桂皮3克、小茴香2克、陳皮2克、丁香3克、草果2克、三奈2克、花椒5克、香草2克、冰糖5克、糖色3克、精鹽10克）。

制作方法：

1.將羊蹄去絨毛與繭皮后泡入清水中備用；

2.將鹵料用紗布包好，加羊蹄、老湯（骨頭湯）500克、清水2000克一起放入鍋內(nèi)，小火鹵一小時(shí)；

3.將鹵好后的羊蹄取出，上脆皮水晾涼后下六成油溫的鍋中炸成金黃色，撈出控油撒上椒鹽即可。

技術(shù)關(guān)鍵：

1.需對羊蹄初加工，去其絨毛與繭皮；

2.調(diào)制鹵湯時(shí)注意火候，用中火鹵制。

3.注意脆皮水的調(diào)制比例。

注：三奈也叫沙姜、山辣，為根狀莖。在烹調(diào)中多用于燒、鹵、麻辣火鍋，用量多在５～１０克之間。廣東人把沙姜用于制作鹽焗雞。

脆皮水制法：先用150克沸水將200克麥芽糖溶化，再與600克白醋、80克大紅浙醋及50克花雕酒攪拌均勻，即成。