香料，特指那些經(jīng)過干燥處理的植物器官，比如干葉、干種之類，但是有時新鮮的植物也可以直接作為調(diào)料使用，它們會被稱為“香草”。而現(xiàn)在傳統(tǒng)的香料和香草在實際應(yīng)用中已經(jīng)沒有區(qū)別。在我國，大多數(shù)稱之為傳統(tǒng)中草藥，廚房內(nèi)習(xí)慣稱為香草料、鹵料、佐料、小材料等等。

　　漢代初期，外來香料傳入中國，但漢朝的皇后都因崇尚儉樸而不輕易使用香料。直到東漢班固時期，甚至奠定了川菜的味覺基礎(chǔ)，所以一位資深的川菜廚師必然將所有的調(diào)味料熟記在心，運用自如。

　　香料雖只是烹飪食材中的一個配料分類，卻容納了極其龐大的數(shù)量。香辛調(diào)料品種繁多，其形態(tài)、氣味、使用方法及使用范圍均有不同，但它們又同時具有如下幾個特征：

　　香料特征

　　1.具有典型的滋味和香氣或者說特征氣味。雖然說蔥、姜、蒜、辣椒，這些我們經(jīng)常用到香料均具有辛辣味，但是人們僅僅通過味覺就可以區(qū)分之間的差距，也就是說，這些香料具有特征氣味，雖然很難用語言形容，但還是很好區(qū)分。

　　2.絕大多數(shù)香辛料都含有揮發(fā)性物質(zhì)，其中呈味物質(zhì)為主要組成成分。比如蒔蘿籽中的香芹酮等等。

　　3.大多數(shù)香辛料都有一定的藥理作用，在中醫(yī)上均有使用，比如八角、花椒、豆蔻、砂仁、白芷、丁香等。

　　雖然有這么多種共性，但是每種香料的烹飪特性迥然不同，有大家熟悉的八角、茴香、孜然、陳皮，也有大家不那么常用的蓽撥、枳殼、辛庚。除了這些拗口的名字之外，為了將這些香料進(jìn)行分類，眾多科學(xué)家總結(jié)出多種方法，比如按照植物科屬、按照取用部位、按照固有氣味、按照主要呈香成分等方法進(jìn)行分類。

　　“香料的分類可以按照植物科屬、取用部位、固定氣味、香料特點、調(diào)料功能進(jìn)行分類，經(jīng)過長時間的實踐操作，烹飪藝術(shù)家曾紀(jì)然總結(jié)經(jīng)驗將其中固定氣味進(jìn)行更細(xì)致的劃分，還加入了更多的調(diào)味料來配合香料的味道。”

　　一位資深的川菜師傅，他不僅熟記各種調(diào)味料的特性和運用方式，而且還將川菜的調(diào)味料分成幾個味型。

　　味型

　　芳香型、酸香型、甜香型、苦香型、咸香型、麻香型、滋補(bǔ)型、辛辣型、特殊香型。

　　當(dāng)然烹友們還是最在意這些調(diào)料在烹飪過程中的作用，所以又將其按照作用進(jìn)行了如下的十三種劃分：

　　整取細(xì)分

　　香料作為植物被收集采摘完成之后，還需要按照常用方式進(jìn)行細(xì)分，這道工序決定了香料在菜品中的形狀和發(fā)揮的作用，也是非常重要的，下面我們來看看香料常見的三種形態(tài)。

　　整取物 原型保持良好的香辛料，不經(jīng)過任何加工，如香葉，芝麻籽等。在使用時一般通過在水中與食物一起煮制，使其味道和滋味全部溶于湯汁中，讓食物吸收達(dá)到調(diào)味的目的。這種使用方法是香辛料最傳統(tǒng)、最原始的方法，也是最常見的方法。

　　粉粹物 香辛料經(jīng)過曬干、烘干等干燥過程，再經(jīng)過粉碎機(jī)粉碎成不同大小的顆粒狀和粉狀，比如胡椒粉等，在使用的時候直接與食物混合。

　　抽提物 將香辛料通過蒸餾、萃取等工藝，使其有效成分——精油，被提取出來，通過稀釋之后形成液態(tài)油，比如花椒油，使用的時候直接加入食物中。

　　入菜處理

　　香料數(shù)量近百種，每種香料因產(chǎn)地不同進(jìn)行了更細(xì)致的劃分。從中醫(yī)角度講，它們本身有著獨特的個性，性味不同、功效各異，所以在烹飪?nèi)腽倳r是有原則的，入菜前多要經(jīng)過處理，就像中醫(yī)上的“炮制”。讓我們來看看，這么多種香料在烹飪應(yīng)用時到底有哪些講究。

　　天然香料，無論品質(zhì)優(yōu)良與否，都屬于“生”香，若直接用來制香，未必能有好的功效，甚至適得其反。所以，還必須再根據(jù)香料的品種、產(chǎn)地等特點，施以相應(yīng)的特殊處理，才能使其功效充分發(fā)揮，并消除可能具有的毒副作用，這就是香料的“炮制”。

　　傳統(tǒng)香料的炮制方法有很多，常用的方法有修制、蒸、煮、炒、炙、炮、焙、飛等，具體方法如下:

　　1.修制:一是使香料純凈，二是做切制、粉碎處理，即采用揀、摘、揉、刮、篩、涼以及切、搗、碾、鎊、挫等方法，除去雜質(zhì)、多余的水分、變質(zhì)的部分及其它非藥用成份，并使其大小規(guī)格滿足要求。

　　2.蒸：即利用水蒸氣或隔水加熱香材；可清蒸，也可加入輔料；蒸的火侯、次數(shù)視要求而定。此法既可使香材由生變熟，也可調(diào)理藥性、分離香材。

　　3.煮：用清水或加料浸煮，主要目的是調(diào)整藥性，去其異味。

　　4.炒：根據(jù)需要或清炒或料炒，火候上有炒令黃，炒令焦等。如制檀香的方法之一是，選好檀香制成碎米粒大，慢火炒令煙出紫色，斷腥氣即止。

　　5.炙：用液體輔料拌炒，使輔料滲入和合于香材之中，以改變香材的藥性。在制香中常用的輔料主要有蜜、梨汁、酒等。

　　6.炮：用武火急炒，或加沙子、蒲黃粉等一起拌炒；炮與炒只是火候上的區(qū)別，炮燙用武火，炒炙用文火。

　　7.烘焙：將香材置于容器〔瓦器等)中加熱使其干燥。

　　8.水飛：把粉碎后的香材加水研磨(其粉末即“飛”入水中)，再將液漿靜置沉淀，將沉淀物曬干研細(xì)備用。此法能防止香材在研磨時粉末飛揚的損耗，又可分離出香材中可溶于水的成分，使香更加細(xì)膩。

　　原則一：是寧少勿多。香料的分量控制要細(xì)致入微。像蓽撥、丁香等量少味不足，量大則有異味，會影響口味。對于苦香型的香料，特別要注意用量，少則香，多則苦。其中特別要注意的是白芷，放多會導(dǎo)致菜品中藥味濃，而蓽撥放多會導(dǎo)致味道苦辣。

　　原則二：是使用前一定要處理。多數(shù)香料本身就帶有一些異味和苦澀味，為了防止影響菜品的本味，所以在下鍋前應(yīng)該想辦法去除。因為香料的基礎(chǔ)味道不同、呈香物質(zhì)溶解個性，相應(yīng)的處理方法也不同，大概可以分為“芳香型處理”和“苦香型處理”這兩種。其中浸泡是最主要的處理方法。

　　1.芳香類香料的去異處理

　　因芳香類香料中含有的異味和苦澀味雜質(zhì)較少，所以可以采用清水浸泡去異味。用清水浸泡香料既是一個讓其漲發(fā)吸水的過程，也是一個除去異味和苦澀味的過程，但在處理不同的香料時，浸泡的水溫和時間卻不盡相同。嚴(yán)格意義上說，每種香料都應(yīng)單獨浸泡。

　　比如：八角、桂皮、丁香、小茴香、香葉、香茅草。

　　八角：香氣主要來源于茴香腦，還有少量的茴香醛、檸檬烯等香味成分。八角的香味較濃，異味和苦澀味也比較小，但因為其肉質(zhì)較厚實，故浸泡的水溫最好在50℃左右，浸泡的時間需要3小時。

　　桂皮：香氣主要來源于桂皮醛，還有丁香酚、蒎烯等香味成分。桂皮雖然異味和苦澀味較小，但因其皮層厚、油性大，不易去異出香，故浸泡時的水溫較高，在70℃左右，浸泡的時間也比較長，約為4小時。另外，浸泡時最好將桂皮掰碎。

　　丁香：香氣來自丁香酚、丁香烯、香草醛、乙酸酯類等成分。因為丁香的香味濃郁，故用量不可多，否則會產(chǎn)生一股悶人的味道。同時，因其異味和苦澀味較小，油性較大，所以浸泡的水溫宜控制在40℃左右，浸泡時間為3小時。

　　小茴香、香葉、香茅草：小茴的香氣主要來自于茴香腦，還有葑酮、茴香醛、蒎烯等成分。香葉的香氣清香誘人，具有桂皮和芳樟的混合香味。烹調(diào)中的作用，以脫臭為主，增香為次。香茅草的香氣主要來自檸檬醛，也還有少量的香茅醛等成分。這三種香料在浸泡時，水溫宜在30℃左右，時間為2小時。

　　2.苦香類香料的去異處理

　　因苦香類香料中所含異味和苦澀味雜質(zhì)比較多，故一般都是用白酒浸泡以去異。這是因為酒精的揮發(fā)作用和滲透作用，使得香料中的異味和苦澀味更容易被除去。但在處理不同的香料時，浸泡時間的長短也需要靈活掌握。

　　比如：豆蔻、草果、山柰、砂仁、白芷、良姜。

　　豆蔻：香氣成分較為復(fù)雜，主要有蒎烯、茨烯、二戊烯、芳樟醇、豆蔻醚等。豆蔻的香味較濃，但異味和苦澀味也較大。因其果實個大飽滿堅實，故應(yīng)拍破后才用白酒去浸泡，浸泡的時間通常為2小時。要注意的是白蔻要先用清水漂去殘留在表面的硫磺味，然后才用白酒浸泡。

　　草果：香氣主要來源于揮發(fā)油中的芳樟醇等香味成分。草果的香味較濃，同時它還有一定的脫臭作用，只不過草果的異味和苦澀味都比較大。因此，處理時應(yīng)先用清水漂去表面的煙熏味，然后再拍碎放白酒中浸泡2小時。

　　山柰、砂仁、白芷、良姜：山柰的香氣主要來源于龍腦、山柰酚等成分。砂仁含有一定的油脂成分，香味來源于砂仁油中的各種香味成分，有右旋樟腦、龍腦、乙酸龍腦酯、芳樟醇、橙花醇等。白芷的香味來自于白芷醚、香檸檬內(nèi)酯、白芷素等成分。高良姜的香味來自于樟腦醇、丁香酚、桉油素等成分。這四種香料用白灑浸泡的時間約為1小時。

　　原則三：是下鍋一定要有順序。香料中大多數(shù)的呈香物質(zhì)是脂溶性的，僅僅經(jīng)過浸泡還不能夠會發(fā)出所有的香味，所以一定要經(jīng)過小火低溫的炒制，切勿使用大火和熱油將香料炒糊，而且在炒制的時候還要注意下鍋的順序，個頭大且密實的香料出香慢先放，個頭小且結(jié)構(gòu)疏松的香料后放，這樣出鍋的時候香味的揮發(fā)才能達(dá)到統(tǒng)一。

　　原則四：是對于不同的食材香料的組合也要多種多樣。各種香料在烹調(diào)的時候沒有一個完全固定的搭配模式，與不同原料搭配的時候，要做成不同的搭配組合。比如原料膻味較大的時候可以加入一些祛異味的香料（加工羊肉的時候要加入孜然）。另外根據(jù)原料的特性，香料的用量也要少許增減，比如豬肉多加肉豆蔻，內(nèi)臟類的因為有異味的問題，要加入肉豆蔻、砂仁等去除異味，增加香味。