之前我們?cè)?jīng)發(fā)過(guò)關(guān)于冷凍面團(tuán)的知識(shí)，大家還是有很多不懂的地方，今天關(guān)于冷凍面團(tuán)的知識(shí)，我們又從新歸納總結(jié)了一下，希望大家對(duì)冷凍面團(tuán)能夠有新的認(rèn)識(shí)。

冷藏面包的方法：面團(tuán)冷卻的凍結(jié)點(diǎn)是不一樣的，砂糖放的越多，面團(tuán)的冷卻點(diǎn)就越低，像不放糖的法式面包它的凍結(jié)點(diǎn)就在4度左右，如果比這個(gè)溫度在低就會(huì)被凍上了。還有就是像面包蛋糕一樣砂糖放的比較多的情況下，它面團(tuán)的凍結(jié)點(diǎn)就在8度這樣。一般冷藏面團(tuán)的溫度都在4度到12度之間，通過(guò)這樣的說(shuō)法，面團(tuán)的發(fā)酵就能很好被抑制，這樣在面包制作的過(guò)程中就可以停下來(lái)了。但是面團(tuán)并沒(méi)有被凍上，所以并沒(méi)有完全停止發(fā)酵，隨著冷藏的時(shí)間加長(zhǎng)，面團(tuán)的構(gòu)造也會(huì)發(fā)生變質(zhì)，面包酵母的活性化也會(huì)變低，冷藏時(shí)間一般都在12小時(shí)到24個(gè)小時(shí)之間。

冷凍面團(tuán)的方法：就是把面團(tuán)儲(chǔ)存在零下20度以內(nèi)的溫度里，這樣面團(tuán)里的水分就被凍結(jié)，發(fā)酵就可以完全的停止，所以長(zhǎng)時(shí)間保存時(shí)可以的。在冷凍的過(guò)程中會(huì)形成冰的結(jié)晶，所以這方面也是要注意的。無(wú)論是冷卻冷藏還是冷凍都有其本身的壓力，比如氣泡會(huì)減少，各種原因而引起的膨脹感不好，紋理比較粗糙，面包的表皮也會(huì)出現(xiàn)氣泡等這些缺點(diǎn)。無(wú)論是使用冷藏還是冷凍的方法，都有其缺點(diǎn)，所以一定要了解其缺點(diǎn)，然后想辦法及時(shí)對(duì)應(yīng)，這點(diǎn)很關(guān)鍵的。

關(guān)于冷藏氣泡數(shù)減少的對(duì)策：

無(wú)論是冷藏的面團(tuán)在冷藏的溫度下最后能保持一個(gè)晚上，這樣就能對(duì)面團(tuán)的發(fā)酵有著顯著的抑制或延遲，對(duì)當(dāng)日制作面包省去了很多工程。對(duì)面團(tuán)進(jìn)行冷藏英語(yǔ)的意思就是發(fā)酵延遲的意思，英文被稱作retard。面團(tuán)重量在50g左右的制品，在室溫下解凍的場(chǎng)合需要兩個(gè)小時(shí)，如果量更多的面團(tuán)，可能會(huì)花費(fèi)更長(zhǎng)的時(shí)間。對(duì)于很多零售面包店來(lái)說(shuō)，省去當(dāng)日解凍面團(tuán)的時(shí)間，冷凍的面團(tuán)從前一天就開(kāi)始解凍，然后進(jìn)行冷藏，這種方法比較常見(jiàn)的。這樣就可以是面團(tuán)長(zhǎng)時(shí)間的進(jìn)行冷藏了。冷藏中的面團(tuán)氣泡數(shù)比較容易減少，面包面團(tuán)的氣泡大小不一的的分裂著，越是小型的氣泡，內(nèi)壓就越高，在冷藏的狀態(tài)下保持下，小型的氣泡的內(nèi)在的二氧化碳像大型的氣泡中擴(kuò)散，所以在之后的烘爐工程的由于酵母的發(fā)酵，所以二氧化碳就縮小到不能氣化的大小，就會(huì)發(fā)生和氣泡減少同樣的現(xiàn)象。

 

冷藏或者冷凍的面團(tuán)的制造面團(tuán)中氣泡的構(gòu)造使其均一距離的對(duì)策是很有必要的，具體的對(duì)策就是最大限度的進(jìn)行混合，最小限度的抑制其發(fā)酵，在成形過(guò)程中進(jìn)行面團(tuán)的薄層化是很有必要的。還有就是面團(tuán)冷藏的的溫度，對(duì)氣泡的減少有很強(qiáng)的影響，冷藏的溫度越高，冷藏狀態(tài)的酵母就比較平穩(wěn)的發(fā)酵，基于這個(gè)點(diǎn)，氣泡的構(gòu)造的就會(huì)不均一的發(fā)展，因?yàn)槎趸嫉臄U(kuò)散，氣泡的減少就會(huì)變的更顯著.

 

冷藏的面團(tuán)或是冷凍的面團(tuán)的冷藏柜解凍，能抑制住氣泡的減少。

冰結(jié)晶的生成和成長(zhǎng)的對(duì)策：

面團(tuán)中的酵母如果生成冰結(jié)晶，面包酵母的活性和面筋的彈性就會(huì)變低，為了抑制冰潔的成，要盡可能讓它快點(diǎn)冷卻是非常有效的方法。這也適合很多的冷凍食品。但是還有一個(gè)問(wèn)題，冷凍面團(tuán)如果冷凍的速度過(guò)于快了的話，就會(huì)引起面包酵母菌體內(nèi)凍結(jié)，會(huì)比較容易死。所以冷凍面團(tuán)的速度要控制在酵母不死的這個(gè)范圍之內(nèi)的最快速度。標(biāo)準(zhǔn)的速度就是冷凍庫(kù)內(nèi)的面團(tuán)中心溫度的冷卻速度，冷卻速度就是每分鐘一二度。比如說(shuō)中心溫度20度的面團(tuán)放入制冷器中冷卻到16度需要三分鐘這樣的標(biāo)準(zhǔn)。這種速度的性對(duì)應(yīng)溫度3-4度，加上風(fēng)速1.5米每秒這樣的制冷器比較適合，這種速度冰晶依然很容易生長(zhǎng)。冷凍面團(tuán)要保持始終如一，所以冷凍面團(tuán)的保管或是配送時(shí)也一定要盡量控制溫差的變化。

如果冷凍的面團(tuán)的保質(zhì)期設(shè)定在幾個(gè)月的情況下，那么蛋白質(zhì)含量比較高的高蛋白小麥就比一般面包用的小麥粉更合適在配合比較有活性的面筋等等，諸如此類的對(duì)策就是很有必要的。通常面包的酵母是從混合開(kāi)始到冷凍發(fā)酵的時(shí)間就是15分鐘這種程度。即使冷凍儲(chǔ)藏了一個(gè)月，也會(huì)維持著制作面包的有效氣體但是發(fā)酵時(shí)間就會(huì)比一般的時(shí)間延長(zhǎng)60分鐘，因?yàn)槔鋬鏊劳鰷p少就比較顯著，一個(gè)月的冷藏后氣體的發(fā)生力發(fā)酵時(shí)間就只有15分鐘就只有38%這么低。從這件事情上看使用冷凍前的面團(tuán)最小限度的發(fā)酵的辦法就是冷凍面團(tuán)最基本的制法。但是這種方法又會(huì)使面包沒(méi)有原始方法做出來(lái)的那么好吃?，F(xiàn)在在日本冷凍面團(tuán)面包的專用酵母也與在販賣(mài)。因?yàn)槭褂眠@種專用的冷凍面團(tuán)的酵母，在一定程度上冷凍前發(fā)酵，冷凍面團(tuán)的氣體發(fā)生力也能維持在很高的一個(gè)程度所以冷凍面團(tuán)是比較推薦使用冷凍面團(tuán)的專用酵母的。當(dāng)冷凍面團(tuán)冷卻的溫度在零下35度以

下的面包酵母菌體內(nèi)的的結(jié)合水近似水分的被凍結(jié)的原因，面包酵母就會(huì)死亡的比較明顯，因?yàn)檫@樣，所以冷凍面團(tuán)的儲(chǔ)存的溫度做好在零下20-30度的范圍內(nèi)，是最好的。

冷藏和冷凍面團(tuán)的種類和特征：

形成冷藏和冷凍面包的方法：在制作面包的過(guò)程中，冷藏面團(tuán)或是冷凍面團(tuán)的原因，那么制作面包的合理化度和面包品質(zhì)的安定性就會(huì)不一樣。形成冷藏或冷凍面團(tuán)的方法本來(lái)就是很難的作業(yè)，在成型工程完了的這個(gè)階段，用冷藏面團(tuán)或冷凍面團(tuán)，所以當(dāng)天制作面包的過(guò)程就可以從進(jìn)入烘干爐開(kāi)始就行了。也就是說(shuō)通過(guò)用成型冷藏或冷凍面團(tuán)的方法，當(dāng)天制作面包的工程量會(huì)大幅度的省略變簡(jiǎn)單話，總之就是對(duì)于零售的面包店來(lái)說(shuō)，每天制作新鮮面包變成了一件很容易的事情。但是由于冷藏或是冷凍的原因面團(tuán)制作面包的性能比較低下的時(shí)候也是有的，在這樣的情況下制作出來(lái)的面包，會(huì)對(duì)品質(zhì)產(chǎn)生一定的影響的，那這就需要比較嚴(yán)格的進(jìn)行管理了。

再烘烤這種方法出現(xiàn)的問(wèn)題：經(jīng)過(guò)在烘烤的產(chǎn)品的品質(zhì)因?yàn)樵俸婵緯r(shí) 硬面包的著色根據(jù)程度的進(jìn)展很大的區(qū)別。面包特有的香味 味道大部分都是硬殼的一個(gè)著色反應(yīng)生成的蛋白黑素復(fù)雜的著色成分引起的，這個(gè)反應(yīng)會(huì)隨著時(shí)間的流逝，味道會(huì)散，面包也會(huì)變質(zhì)，所以中途燒制的方法，要想辦法抑制面包著色。但是這種需要再烘烤的制品，表皮比較軟再燒成后的基于冷卻時(shí)氣泡內(nèi)的氣體 氣泡的收縮中間出此案折損和折紋比較容易發(fā)生，這種現(xiàn)象就是面包膨脹的越來(lái)越大越顯著。在表皮著色極力的限烘烤成的情況下，因?yàn)樵诎l(fā)酵烘干爐內(nèi)要極力的控制其膨脹的程度，所以要犧牲以下面包的膨脹程度了。如果想讓面包好好的膨脹的情況下，隨著烘烤成度的進(jìn)展，讓表皮能夠更好的著色就非常的有必要，那么在考面包的過(guò)程中味道就會(huì)沒(méi)有那么可口 所以和通常的制品發(fā)酵后冷凍面團(tuán)的制品相比較內(nèi)在燒成這種辦法就顯得缺點(diǎn)比較多，所以二次燒成的辦法使用是比較少的，比較適用于家庭或者是餐廳。

這種真空冷卻技術(shù)的導(dǎo)入，使得制品往高品質(zhì)的方向去發(fā)展。在日本對(duì)那種硬面包和軟面包的需求比較高，關(guān)于這種面包的類型，在全世界的范圍來(lái)看對(duì)于是否是剛烤出來(lái)的這個(gè)點(diǎn)不是很重視，但是在日本呢對(duì)于面包的新鮮程度的需求就比較高，對(duì)于這方面的需求來(lái)說(shuō)合理的對(duì)應(yīng)方法就是圓面團(tuán)和成型冷凍面團(tuán)的利用的就比較多。像對(duì)面包新鮮度要求比較高的話，對(duì)于那種口感比較脆的面包本來(lái)的美味沒(méi)有像消費(fèi)者傳達(dá)的原因，所以需求還是很低的。但是發(fā)酵完冷凍面團(tuán)的方法或是半烘烤法進(jìn)行利用的話，這種實(shí)施是比較容易的，那么無(wú)論是面包的種類還是口味都會(huì)對(duì)面包行業(yè)起著很大的貢獻(xiàn)。

這些就是我能總結(jié)出來(lái)關(guān)于冷凍面團(tuán)的所有的知識(shí)了，知道有很多不足的地方，如果大家有什么建議和意見(jiàn)可以在后臺(tái)給我留言，愿意和大家一起交流和互動(dòng)。