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爽口蘿卜汁 適合范圍 用來腌白蘿卜。 口味 復(fù)合甜酸味 用料 金標(biāo)生抽35克，老抽30克，上海白醋、水塔陳醋各50毫升，辣鮮露10克，純凈水、白砂糖各250克，香蔥段、鮮泰椒圈、姜片各5克。 制作 以上原料混合，冷藏腌制5小時(shí)以上方可使用。 老醋汁 適合范圍 用來制作老醋花生。 口味 咸鮮酸爽 用料 水塔陳醋100毫升，恒順香醋50毫升，冰糖25克，白砂糖90克，蠔油50克，美極鮮味汁20克。制作 以上用料放入鍋內(nèi)，小火熬至冰糖和白砂糖完全溶化（湯汁始終不能沸騰），離火放涼。 啤酒芥辣汁 適合范圍：用來制作啤酒芥辣肚絲（取啤酒芥辣汁跟白煮的肚絲拌勻，最后再加入少許蒜泥和紅油即可）。 口味 酒香味和芥末味濃郁 用料 哈爾濱啤酒（醇厚型）500毫升，鹽、味粉各25克，青芥粉、正陽河米醋各150克，美極鮮味汁50克。制作 以上用料混合后放入冰箱內(nèi)存放12小時(shí)即可使用。 搖滾拌菜汁 適合范圍：用來制作搖滾沙拉。 口味：復(fù)合鮮香味 用料 蘋果醋300毫升，鎮(zhèn)江香醋100毫升，美極鮮味汁35克，家樂鮮露20克，芝麻油、濃縮橙汁各10克，珍選醬油、蒜汁、味粉各30克，白糖、芝麻醬75克，雞粉、生抽各5克，鹽2.5克，芥末油10毫升，老醋40克，自制的芝麻醬50克。 制作：將所有原料混合均勻。自制芝麻醬 白芝麻放入干鍋內(nèi)炒香，加入色拉油（芝麻與油的比例為1:1）拌勻后磨碎。 果味芥辣撈汁 適合范圍 可以制作各種撈拌菜。 口味 復(fù)合味，芥末味比較強(qiáng)烈 用料 東古一品鮮醬油2千克，美極鮮味汁800克，辣鮮露240克，蘋果醋1500克，米醋、清水各1千克，冰糖500克，白砂糖50克，A料（檸檬1個(gè)切片，雪碧500克，芥末油200克）。 制作 將除A料之外的用料放入鍋內(nèi)，大火燒開，改小火熬至香味濃郁，離火放涼，再加入A料攪拌均勻，放入冰箱內(nèi)冷藏存放即可。 復(fù)合沙拉汁 適合范圍 用來拌各種水果沙拉。 口味 奶香味用料 丘比沙拉醬200克，伊利優(yōu)酸乳、甜煉乳各50克，勁霸濃縮檸檬汁80克。制作 以上原料調(diào)勻即可。 酸辣汁 適合范圍 用來拌春筍、拌西葫蘆等脆爽的蔬菜。 口味 酸辣開胃用料 米醋、香一霸雞醬（可用泰國雞醬代替）各200克，酸辣鮮露、切碎的小米椒各100克，鹽、味粉、白砂糖各20克。 制作 以上原料調(diào)勻即可。 爽口汁 適合范圍 用來拌白菜絲、梨絲或者心里美蘿卜絲。 口味 酸甜帶有濃郁的果香味用料 白醋、綿白糖各500克，八珍牌蘋果醬200克，勁霸濃縮橙汁100克，鹽30克。 制作 以上原料調(diào)勻即可。 極品香汁 適合范圍 用來拌拉皮或者拌海蜇。 口味 酸辣爽口 用料 樹椒油、紅油、紫林陳醋、蒜末各100克，料油、東古一品鮮、白糖各50克，芝麻油30克，恒順香醋80克，鹽20克，味粉40克。 制作 以上原料調(diào)勻即可。 撈拌麻醬 適合范圍 拌拉皮、拌蔬菜什錦等味道都不錯(cuò)。 口味 復(fù)合鮮香味，并帶有濃郁的麻醬味 用料 芝麻醬50克，陳醋40克，5度白米醋、白糖各20克，東古一品鮮醬油5毫升，鹽、紅油、芝麻油各10克，味粉2.5克。 制作 先用陳醋和白米醋將芝麻醬調(diào)開，再放入其他用料拌勻即可。 東北版麻辣汁 適合范圍 用來拌制各種麻辣菜，比如麻辣雞塊、麻辣牛雜、麻辣什錦。 口味 麻辣味 用料 白砂糖、味粉各5克，雞粉3克，麻辣鮮露20克，美極鮮味汁18克，陳醋8克，蒜蓉12克，炸辣椒片35克，花椒末2克，礦泉水100克，紅油40克，黎紅花椒油30克。制作 所有用料調(diào)勻即可。 家常汁 適合范圍 用來拌拉皮、拌蔬菜什錦。 口味 復(fù)合鮮香味回口甜，帶有麻辣味 用料 自制的醬油汁、水塔陳醋、上海白醋各50克，白砂糖40克，芝麻醬75克，樹椒油、紅油、料油各25克，炒熟的白芝麻5克。 制作 所有用料調(diào)勻。 自制醬油汁 將東古一品鮮100毫升、美極鮮味汁80毫升、家樂鮮露85毫升、芝麻油15克、蠔油25克、雞粉10克放入鍋內(nèi)燒開，離火冷卻。 試做結(jié)果 從做法來看，這款味汁還是比較“講究”的。但是我個(gè)人認(rèn)為，它制作起來有些復(fù)雜，所以建議將自制的醬油汁改用味達(dá)美醬油來代替。 酒醉花生汁 適合范圍 用來拌花生。 口味 酸甜酒香味 用料 白砂糖150克，水塔陳醋150毫升，紫林陳醋50毫升，味精、雞粉各5克，花雕酒125克，白酒12.5克。 制作 將所有用料放入鍋內(nèi)，大火燒開，離火放涼。 鮮花椒醬 適合范圍 用來拌豬肚、拌螺片。 口味 鮮花椒味 用料 袋裝鮮花椒100克，大蒜、蔥段各10克，鹽、味粉、白糖各2克，香菜梗、東古一品鮮醬油、芝麻油各5克。 制作 所有用料放入料理機(jī)內(nèi)粉碎成蓉，取出即可。 試做結(jié)果 我有兩點(diǎn)建議：一是按照上述配方調(diào)好的花椒醬質(zhì)地太干了，所以我建議大家在制作時(shí)添加花椒油15克，白醬油和味達(dá)美醬油各10克，這樣這款醬料的味道就會(huì)比較清香；二是蔥的用量建議增加至30克。 復(fù)合麻醬汁 適合范圍 用來拌拉皮或拌毛肚。 口味 復(fù)合鮮香味 用料 東古一品鮮2.5毫升，米醋6毫升，水塔陳醋150毫升，白糖7.5克，鹽2克，川椒油、紅油各5克，芝麻油10克，麻醬15克。制作 用米醋和陳醋將麻醬調(diào)開，再加剩余的用料拌勻即可。 試做結(jié)果 味道有點(diǎn)偏酸，建議將陳醋降低至100克，同時(shí)將芝麻醬增加至200克。這里給大家分享我的麻醬汁制作方法：將味達(dá)美醬油70克，搗蒜泥100克，米醋80克，芝麻油60克，白砂糖、雞精各30克混合均勻即可。 豆腐魚汁 適合范圍 用作炸豆腐、炸酥魚的蘸料。 口味：香辣味 用料：上好的辣椒面187克，紅油豆瓣醬200克，雞粉、香蔥末各100克，鹽30克，蒜蓉、煉香的雞油、泡椒碎各150克，姜末170克，菜子油700克。 制作：鍋入菜子油和雞油，燒至三四成熱時(shí)，放入紅油豆瓣醬炒香，再下入蒜蓉、香蔥末、姜末、辣椒面和泡椒碎，繼續(xù)用小火炒香，倒入純凈水2千克，中火熬開，待湯汁香味非常濃郁時(shí)，放入鹽、雞粉調(diào)味。 試做結(jié)果 這道菜的辣味較濃，鮮味就顯得有些不足，所以我比較建議大家在制作這款醬汁時(shí)加入一點(diǎn)牛肉末（約耗200克）和少許十三香，牛肉可以賦予味汁更加濃郁的香味，而十三香則可以給醬汁帶來復(fù)合味。 美味涼菜汁 適合范圍 用來制作拌豆腐皮絲、拉皮等。 口味 酸爽香辣用料 紅油、東古一品鮮、水塔陳醋、香醋、白砂糖各100克，樹椒油（即辣椒油）200克，炒熟的五花肉末、蒜末各150克，鹽、味粉各50克。制作 將所有原料混合均勻即可。 炒熟的五花肉末 色拉油和紅油各750克放入鍋內(nèi)，放入五花肉末1500克、蔥花30克、王守義十三香13克，中火煸炒至肉變色，下入東古一品鮮400克、老抽25克、味粉和雞粉各50克調(diào)味，倒入清水500克，小火熬約10分鐘，離火放涼。 腌熗汁 適合范圍 用來泡黃瓜、佛手瓜等。 口味 復(fù)合鮮香味 用料 桂皮、香葉、白豆蔻、花椒各10克，海天鮮味生抽500克，瓶裝姜汁150克，蒜片、家樂鮮露、美國大廚牌香麻油（可以用小磨香油來代替）各100克，味粉、白砂糖各20克。制作 所有用料混合后放入冰箱內(nèi)腌制12小時(shí)以上即可使用。 養(yǎng)生菜汁 適合范圍 用來撈拌蔬菜，比如黃瓜絲、豆腐皮。 口味 咸鮮酸爽微辣 用料 冰糖60克，蘋果醋、米醋、東古一品鮮、海天海鮮醬油各100毫升，白砂糖、紅油各10克，家樂辣鮮露40毫升。 制作 鍋內(nèi)放入清水200克和冰糖，小火熬至冰糖溶化，放入其他原料拌勻即可。 試做結(jié)果 關(guān)于這款味汁，我提出兩點(diǎn)建議：一是蘋果醋和米醋都是容易受熱揮發(fā)的調(diào)料，所以建議冰糖熬化后再與其他料一起拌勻；二是海鮮醬油的顏色比較黑，會(huì)影響菜肴的顏色，所以建議將海鮮醬油換成味達(dá)美醬油。 野山椒酸辣味汁 適合范圍 可以用來拌木耳、拌海蜇頭、拌海藻。 口味 復(fù)合酸辣味 用料 野山椒50克，白醋、蒜、鮮泰椒、紅油各10克，鹽2克，味精1.5克，芝麻油5克，東古一品鮮100毫升。 制作 野山椒、泰椒、蒜放入料理機(jī)內(nèi)，加入純凈水50克，將固體原料打成顆粒狀，取出后放入剩余的用料拌勻。 試做結(jié)果 這款味汁本身沒有太多問題，就是濃稠度有點(diǎn)低，所以建議增加一點(diǎn)蠔油。 另外，如果是拌木耳或者海蜇，建議在上述配方的基礎(chǔ)上，增加白砂糖2克。 東北口味雞汁 適合范圍 用來制作東北版口味雞。 口味 香辣豉香味 用料 晶翔牌椒汁豆豉、雞湯各50克，東古醬油30克，蒜米、姜米、圓蔥米、紅油各8克，黎紅麻辣油10克，陳醋6克，鹽3克，味精、白糖各2克，白芝麻1克。 制作 所有用料調(diào)勻即可。 試做結(jié)果 醬料的味道可以，就是濃稠度有些稀，如果是用來制作口味雞，我還是比較建議在此配方的基礎(chǔ)上，增加紅油的用量。 編輯丨職業(yè)餐飲網(wǎng) 彭景 |
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