來自法國的干邑（Cognac）是世界上最知名的白蘭地（Brandy），在不少酒友眼里更是神圣不可褻瀆的存在。雖說喝干邑的大有人在，但真正了解干邑生產(chǎn)過程者卻少之又少。今天，我們就從葡萄采收、發(fā)酵、蒸餾、橡木桶熟成和調(diào)配這 5 個(gè)方面來詳細(xì)解說干邑的生產(chǎn)全過程。

當(dāng)葡萄開始成熟時(shí)，就要盡快開始采收。干邑葡萄的采收釀造和普通葡萄類似，可以采用人工采收也可以采用機(jī)械采收，不同的是，普通葡萄在采收過程或釀造前后往往會(huì)加入一定量的二氧化硫來防止氧化。然而在干邑產(chǎn)區(qū)，二氧化硫是嚴(yán)格禁止使用的。因?yàn)橐坏┦褂昧?，?huì)在后續(xù)的蒸餾過程中帶來一股異味，而且很難消除酒液中的二氧化硫。因此采收需要盡快進(jìn)行，采收后也需要額外注意防止氧化，更不能被微生物糟蹋，否則都會(huì)嚴(yán)重影響干邑的質(zhì)量。這就需要葡萄擁有很高的酸度來抵抗這一切，這也就解釋了為什么干邑釀酒葡萄酸度很高了。當(dāng)然，為了保留足夠的酸度，干邑產(chǎn)區(qū)的好年份往往相對(duì)涼爽，這和法國其它葡萄酒產(chǎn)區(qū)是截然相反的。

采收完成后的葡萄不能進(jìn)行重度壓榨，否則容易帶入過多果皮中的物質(zhì)。隨后，釀酒師會(huì)往壓榨后得到的葡萄汁中加入酵母，發(fā)酵過程便會(huì)馬上啟動(dòng)。發(fā)酵得到的酒精度非常低，大約為 7.5%-10.5% 左右，酸度則非常高。一旦發(fā)酵完成，葡萄酒也可能會(huì)進(jìn)行一次蘋果酸-乳酸發(fā)酵以增加酒液的穩(wěn)定性。

釀制好的葡萄酒依然非常脆弱，因而需要盡快完成蒸餾。根據(jù)法國干邑行業(yè)管理局（Bureau National Interprofessionnel du Cognac，簡稱 BNIC）規(guī)定，所有干邑的葡萄基酒必須在采收后次年的 3 月 31 日前蒸餾完畢。而干邑的酒齡正是從次年的 4 月 1 日即蒸餾完成后算起，也就是說釀酒葡萄來自 2010 年的干邑，到了 2012 年 4 月 1 日時(shí)才算一年的酒齡。

事實(shí)上，在蒸餾前還需要考慮是否將酒泥濾掉。例如馬爹利（Martell）在干邑釀制過程中一般選擇全部濾掉酒泥，這樣得到的烈酒更加輕盈純凈；而人頭馬（Remy Martin）則選擇讓酒泥一同進(jìn)行蒸餾，這樣得到的干邑往往有著更為豐富的口感，強(qiáng)度和復(fù)雜度都會(huì)有所增加，不少人認(rèn)為這樣更耐存放。

通常，干邑必須在銅制的夏朗德壺式蒸餾器（Copper Charentais Pot Still）中進(jìn)行兩次蒸餾，這種蒸餾器的設(shè)計(jì)和規(guī)模也是嚴(yán)格控制的，尤其是其物理特性（良好的可鍛性及熱傳導(dǎo)性）和化學(xué)反應(yīng)活性對(duì)干邑的蒸餾都有一定的作用，因此這種蒸餾器也成為了干邑蒸餾中不可或缺的重要“催化劑”。

在蒸餾時(shí)，需要將酒液置于如圖所示的蒸餾壺中，均勻受熱并讓其達(dá)到沸點(diǎn)。之后乙醇蒸汽會(huì)進(jìn)入天鵝彎頸，再到達(dá)冷凝器，乙醇蒸汽在這里會(huì)冷凝成液體，這樣第一次蒸餾得到的酒液常被稱作“粗餾液（Brouillis）”，酒精度大約為 27%-30%。之后，“Brouillis”會(huì)再次置于蒸餾壺中進(jìn)行二次蒸餾，得到的酒液一般不能超過 72.4%，這就是精餾液，也就是所謂的“生命之水（eau-de-vie）”。值得一提的是，干邑通過精餾后都能達(dá)到相近的酒精度，而蒸餾過程中得到的酒頭（Tetes）和酒尾（Secondes）會(huì)再次置于葡萄酒或粗餾液中重新蒸餾。

熟成過程對(duì)于干邑來說至關(guān)重要，這是干邑區(qū)別于“生命之水”最重要的一點(diǎn)，也是干邑獲得風(fēng)味最主要的途徑。因此蒸餾完成后，酒液必須置于法國橡木桶中熟成至少 2 年，這些橡木桶一般來自利穆贊（Limousin）或者特隆賽（Troncais）。

一開始，干邑會(huì)在新桶中熟成一段時(shí)間，以提取豐富的風(fēng)味物質(zhì)，隨后年輕的生命之水會(huì)轉(zhuǎn)向老桶中繼續(xù)熟成，這些老桶一般已經(jīng)經(jīng)過幾輪年輕生命之水的陳釀了，因此能夠帶給干邑的風(fēng)味物質(zhì)相對(duì)較少。具體過程如下：

（1）提取風(fēng)味物質(zhì)：在新桶中熟成時(shí)，一些風(fēng)味物質(zhì)會(huì)溶解在酒液中，這會(huì)給干邑帶來特殊的口感和香氣，同時(shí)也會(huì)給酒液帶來一定的顏色，一些不悅的揮發(fā)性成分也會(huì)在這個(gè)階段跑掉。

（2）水解作用：這對(duì)干邑的口感是一個(gè)轉(zhuǎn)折性的重要階段。生命之水正在不斷“消化”來自橡木桶的風(fēng)味，顏色也開始變深。

（3）氧化：口感不斷柔化，一些粗糙的橡木風(fēng)味消失，取而代之的是一些特殊的花香和香草味，顏色進(jìn)一步加深。隨著時(shí)間的發(fā)展，生命之水不斷柔化，酒香不斷豐富，一些陳年香氣也會(huì)逐步發(fā)展出來。

通常，酒液置于橡木桶時(shí)的酒精度一般為 70% 左右，不過，橡木桶一般具有透氣性，因此在熟成過程中，酒液會(huì)以每年 3% 的損耗率減少（這就是所謂的“天使之享 Angel’s Share”）。其中損失的主要是酒精和水，其它成分也會(huì)或多或少地?fù)p失一點(diǎn)，而酒精比水損耗速度要快，因此酒精度會(huì)有所降低；那些不會(huì)揮發(fā)的成分則會(huì)變得更加凝練。

這些經(jīng)過了一段時(shí)間的熟成，但又未經(jīng)調(diào)配的酒液就是下面所說的基酒。根據(jù) BNIC，不同等級(jí)的干邑對(duì)基酒熟成時(shí)間的要求不同：

• VS（Very Special）：最年輕基酒的橡木桶熟成時(shí)間至少達(dá)到 2 年；
  

• VSOP（Very Superior Ood Pale）：最年輕基酒的橡木桶熟成時(shí)間至少達(dá)到 4 年；
  

• XO（Extra old）：最年輕基酒的橡木桶熟成時(shí)間至少達(dá)到 6 年。值得一提的是，該標(biāo)準(zhǔn)在 2016 年會(huì)調(diào)整為 10 年。
  

盡管法律沒有明文規(guī)定可否生產(chǎn)年份干邑，但無論是基礎(chǔ)的 VS 級(jí)別干邑，還是頂級(jí)的 XO，都是通過調(diào)配而來。調(diào)配不僅可以給干邑帶來豐富的風(fēng)味，同時(shí)可以保證來自不同年份的干邑風(fēng)格的一致性，對(duì)于大酒商而言則更利于形成自己的品牌特色。更重要的是，調(diào)配的過程還是不同干邑之間區(qū)別的關(guān)鍵所在，因?yàn)椴煌{(diào)配師都會(huì)有自己的一本“秘籍”。

當(dāng)然，像 VS、VSOP 和 XO 等所有的熟成年限要求都是對(duì)干邑中最年輕基酒作出的要求，這也就意味著其中還有一些實(shí)際酒齡更老的基酒。除了不同年份之間的調(diào)配外，不同產(chǎn)區(qū)之間的調(diào)配也很常見。當(dāng)大香檳區(qū)（Grande Champagne）的葡萄比例超過 50% 時(shí)，生產(chǎn)商就可以在酒標(biāo)上單獨(dú)標(biāo)注 Fine Champagne 字樣。不過只有當(dāng)干邑的釀酒葡萄 100% 來自某產(chǎn)區(qū)時(shí)，才可以在酒標(biāo)上標(biāo)上對(duì)應(yīng)產(chǎn)區(qū)的名稱。

調(diào)配完后，生產(chǎn)商還可以選擇添加焦糖著色。之后，干邑會(huì)加入一定量的水或者低濃度干邑進(jìn)行稀釋后才可以進(jìn)行裝瓶，最低酒精度一般不得低于 40%。這樣，一瓶干邑就釀制完成了！