特點：一南一北兩種豆瓣合炒，熬出醬香、辛辣、咸鮮恰到好處的特色醬汁。用這款醬汁燒鮮嫩的鯽魚，添野山椒去腥，成菜綿軟鮮香，酸辣開胃，日售15份。

重口味菜品在江浙地區(qū)開始流行，一般土腥味較重的魚都可以用此醬料燒制。我試制時又加入了汆熟的螺螄，收汁2分鐘后出鍋，魚的鮮美和螺螄的香辣融合在一起，口味誘人，當(dāng)晚我推出了幾道螺絲燒魚給客人試吃，得到了一致好評。

原料：河鯽魚3條（每條約2斤半重），青蒜段100克，小米辣圈20克。

調(diào)料：野山椒圈10克（瓶裝，入菜時直接改刀即可），秘制醬400克，高湯4000克，紹興老酒800克、雞汁50克、白糖50克、味精20克、雞精20克、香醋50克。

秘制醬料配方制法：鍋入色拉油600克燒至三成熱，倒入郫縣豆瓣醬400克炒至醬汁冒泡、紅油析出，再下六香豆瓣醬600克翻炒出香，最后倒入高湯800克中火燒開即可。熬制時不能用大火，否則容易糊鍋。

制作方法：

（1）河鯽魚3條（每條約2斤半重）宰殺治凈，從鰓部插入剪刀，剪斷連接魚頭和魚身的脊骨（只剪脊骨，不要將魚頭剪斷），再從魚腹部開膛處插入剪刀，剪斷距離魚尾約10厘米處的脊骨。之后在魚身上每間隔2-3厘米輕劃一刀，兩面各劃4刀（注意不要劃透魚肉），入七成熱的油中，保持中火炸2分鐘，待魚表皮結(jié)殼后撈出。

（2）鍋入底油燒熱，煸香野山椒圈10克（瓶裝，入菜時直接改刀即可），下秘制醬400克炒香，再下高湯4000克燒沸，烹入紹興老酒800克、雞汁50克、白糖50克、味精20克、雞精20克、香醋50克調(diào)勻，下入炸好的河鯽魚，大火燒沸，再改小火加蓋煨15分鐘，改中火加蓋收汁2分鐘，至鍋中剩余湯汁變?yōu)?200克左右時關(guān)火，將魚分裝入盆，每盆倒入原湯1000克，封保鮮膜放置于陰涼處保存。一般在開餐前兩小時預(yù)制，當(dāng)餐用完。

（3）凈鍋入底油，下入青蒜段100克、小米辣圈20克，炒至斷生后盛出備用。

（4）取出一條煨好的河鯽魚放入鍋內(nèi)，倒入盆內(nèi)原湯，大火燒沸后轉(zhuǎn)小火，并不斷晃動，避免粘鍋，至鍋內(nèi)剩余約600克湯汁時關(guān)火裝盤，澆入原湯，撒入炒香的青蒜段、小米辣圈，帶火上桌。

制作關(guān)鍵：

1、河鯽魚宰殺時要將頭、尾處的脊骨剪斷，鯽魚生命力很強，斬斷兩處脊椎骨可以避免其入鍋時跳出。注意不要剪得過深，要保持出菜時魚身的完整賣相。

2、河鯽魚個頭比較大，每3條為一組并排放入鍋中煨制，入味更透。