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利潤殺手，餐飲界可怕的“隱形成本”

做餐飲，餐飲人首先要看明白兩本賬。一本是可以看見的，一本是看不見的。看得見的賬，需要有制度來管理，而看不見的賬則需要用文化來管理。

服務(wù)行業(yè)是勞動密集型產(chǎn)業(yè)，不論是餐飲還是酒店，員工流失率常年都是居高不下，有的餐廳甚至可以達到100%的流失率，仔細盤算下來，其實這是一筆非常高昂的“隱形成本”。我們做個形象的比喻，將一個餐廳的團隊看做是一輛汽車，團隊的每個員工都是這輛汽車不同部位的零件，汽車要跑得快，開的順手，每個零件都需要時間來磨合，如果不停地更換零件，不僅成本增加，而這輛汽車也會一直處于一個磨合期，根本談不上效率和盈利。有一個計算流失率的公式，餐飲人不妨算一算自己餐廳的流失率，看一看在人員的成本上，每年有多少損失，必讀君猜想，這一定是一個令人吃驚的數(shù)據(jù)。

流失率=該崗位當期離職員工數(shù)/（該崗位當期離職員工數(shù)+該崗位當期期末員工數(shù)）

眾所周知，餐飲企業(yè)招人困難，留住人更困難，而留下來的人，也未必是合適的，朋黨效應(yīng)不是只有大公司才會有的事情，哪怕一個小小的餐飲店也會遇上，選擇合適的人，是餐飲不可忽視的成本和盈利點。員工，用得好就是企業(yè)的助推器，用不好就是企業(yè)的利潤殺手。

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做好這兩點，員工流失率將大大減少

任何行業(yè)的員工離職都可總結(jié)為兩點：錢給的不到位，干得不開心。拿著白菜錢，操的賣粉心，錢少事多，自然再好的企業(yè)背景也難以留住人。雖然現(xiàn)在有些餐廳為了留住員工，也是做了很多工作，營業(yè)之前先跳個操鼓舞一下士氣，增加團隊凝聚力，逢年過節(jié)聚餐發(fā)福利，買社保，加工資，包吃包住等，但是盡管做足了這些，有些餐飲企業(yè)還是留不住人。

那么，離職根源在哪里呢？

相比其他行業(yè)，餐飲業(yè)基層員工是個勞動強度較大，社會認同感不高的圈層。這一圈層人員雖然大多文化程度不高，但不乏一些實際操作能力很強的人，餐飲的管理層可根據(jù)這些人的能力將他們的崗位進行重新分配和培養(yǎng)，這樣，員工所從事的不再是流水線一般的機械作業(yè)，工作富有創(chuàng)造性，對于自身的認同感和成就感自然也會加強，在崗位上干的開心，離職的機率就會大大減少。

其次，就是文中提到的朋黨效應(yīng)。這種關(guān)系在短時間是解決了店里人手問題，但是長期下去也是一個隱患。

拿必讀君身邊的實例做個解釋吧，朋友小A開了一家火鍋店也是留不住員工，小A的發(fā)小小B當時也在朋友的店里幫忙，就介紹了自己的七大姑八大姨進來，期初是解決了人員問題，但是隨著時間越長，這些人因為有著朋友小B的關(guān)系，開始懶惰，推脫事情給別的員工，甚至抱成一個小團體來對抗老板的決定。都拿著同樣的工資，干的卻不是同樣的事，其他員工自然不高興，離職的問題又出現(xiàn)了，加之生意不好，事情到了最后，朋友小A不得不關(guān)了他的火鍋店。

小A的火鍋店倒閉先撇開其他不說，就說人員問題。小團體欺壓新人在哪個行業(yè)都不算新鮮事，有些睜只眼閉只眼就過去了，但對于人員流動大的餐飲業(yè)來說必讀君認為這是一個必須要嚴格重視的事情，因為這不僅代表著老板提供了一個不良性的工作環(huán)境，甚至這樣的小團體還會成為管理的雷區(qū)，組團離職也不是沒有發(fā)生過。

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必讀君解析

雖然餐飲業(yè)入職門檻低，但是要經(jīng)營好卻并不容易，從店鋪的選址、原料的采買、人員的召集等等方面都非常的講究，這些問題呢，必讀君后面會做更為詳細的干貨介紹。

而已經(jīng)開始經(jīng)營餐飲的朋友，在必讀君文中提到的關(guān)于人員的問題也要多加注意，相互尊重是必須的，盡管你可能是老板，但尊重你的員工，并不會妨礙你老板的威嚴。再者，對于那些有才能的員工要委以重任，依事用人，用之所長，增加員工對自身崗位的認同感、成就感。最后呢，就是朋黨效應(yīng)，中國講究一個人情，但這是把雙刃劍，對于餐飲來說，餐飲本身的性質(zhì)是商業(yè)，是盈利，不忘目標就不會陷在人情的泥沼中。