喝肉湯、雞湯真能滋補(bǔ)嗎?_范志紅

喝肉湯、雞湯真能滋補(bǔ)嗎？_范志紅

2015-02-16范志紅范志紅_原創(chuàng)營養(yǎng)信息范志紅_原創(chuàng)營養(yǎng)信息

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按照傳統(tǒng)說法，冬天補(bǔ)一補(bǔ)，開春能打虎。在立春之前，都是適合“滋補(bǔ)”的時候。究竟怎么補(bǔ)呢？很多女性的選擇是煲湯。

一位朋友問：我的女朋友天天煲雞湯肉湯魚湯喝，她說這樣特別滋補(bǔ)?？墒撬缓葴?，里面的肉和菜都不吃，真的能滋補(bǔ)么？但另一位朋友又問：電視上的專家說，煮湯喝根本不能滋補(bǔ)，蛋白質(zhì)和鐵都在肉里，必須要吃肉才能補(bǔ)營養(yǎng)，喝雞湯肉湯魚湯真的沒用嗎？很多人為此糾結(jié)不已。

其實(shí)，這句話的正確與否，要看用在什么人身上，什么情況下。

的確，無論雞湯、肉湯還是魚湯，湯的蛋白質(zhì)含量遠(yuǎn)不及肉塊本身。因?yàn)闇囊馑际呛写罅康乃?，其中只有一些可溶性的物質(zhì)溶進(jìn)湯里。肉類是肌肉纖維構(gòu)成的，其中有可溶性的肌漿蛋白和氨基酸、肽類等，容易進(jìn)入湯中，但大部分肌纖維成分很難溶出來。一般來說，肉湯、雞湯中的蛋白質(zhì)含量僅有1%~2%，和15%~20%的肉塊相比，顯然蛋白質(zhì)含量是低多了。

那些不能溶出來的蛋白質(zhì)，并非不能被人體消化。健康人有牙齒，有胃酸，有胃蛋白酶胰蛋白酶糜蛋白酶等各種酶類，它們能夠消化那些并未溶解的大分子蛋白質(zhì)，把它變成小分子的氨基酸，然后吸收入血。別說是比較柔軟的雞肉魚肉，就連硬邦邦的牛肉干也不在話下。

所以，對于絕大多數(shù)消化吸收能力正常的健康人來說，每天只喝點(diǎn)雞湯肉湯，而不吃成塊的魚和肉，所得到的蛋白質(zhì)總量就太少了。若是只喝湯而把固體的肉塊魚塊扔掉，與其說是“補(bǔ)”，還不如說是“浪費(fèi)”。

不過，僅用蛋白質(zhì)含量來比較湯與肉的價值，對某些情況來說也不夠準(zhǔn)確。雞湯肉湯中還是有很多好東西，比如溶出來的游離氨基酸、小肽、谷氨酸、谷氨酰胺、肌酸、B族維生素等物質(zhì)，病后虛弱消化不良者可以快速利用，起到改善食欲、提高消化能力的作用。

谷氨酰胺和谷氨酸都是非必需氨基酸，看似可有可無，實(shí)際也有它的存在意義。因?yàn)樗鼈兛梢宰鳛槟c道細(xì)胞的快速能源供應(yīng)。在營養(yǎng)不良的狀態(tài)下，以及手術(shù)、病后虛弱的情況下，腸道細(xì)胞能源供應(yīng)不足，會出現(xiàn)食欲不振、消化不良的狀態(tài)，嚴(yán)重時甚至?xí)l(fā)生腸梗阻。如果能補(bǔ)充這些成分，對患者會很有幫助。

對這些病弱者來說，雖然完整肉塊的蛋白質(zhì)含量更高，但因?yàn)橄漳芰透文I處理功能低下，他們無法充分消化吸收其中的蛋白質(zhì)，甚至可能造成消化系統(tǒng)和肝腎的負(fù)擔(dān)。這就好比說，一個不足6個月的小嬰兒，只能消化吸收母乳中含量很低的蛋白質(zhì)（人類乳汁蛋白質(zhì)含量僅為1.1%-1.2%，約為牛奶的三分之一）。如果給寶寶直接吃蛋白質(zhì)含量超過20%的醬牛肉，不僅不能補(bǔ)充營養(yǎng)，反而會把寶寶吃出病來。身體虛弱消化不良者暫時不宜吃牛肉干也是一樣的道理。

從這個角度說，供應(yīng)雞湯、肉湯，讓體弱者快速吸收一些含氮物，短時間內(nèi)覺得精神好一些，古人認(rèn)為是“滋補(bǔ)”作用，也不能說完全錯誤。再說雞湯的美味確實(shí)會讓人情緒愉快，只要沒有高尿酸血癥，只要不放過多的鹽，人們樂于享用鮮湯也完全無可厚非。

只是，煮過湯的肉塊魚塊怎么辦呢？當(dāng)然也不能浪費(fèi)，再做成另一個菜就好了。比如雞胸肉，雖然鮮味大打折扣了，完全可以把它撕成細(xì)絲，然后加點(diǎn)筍絲、黃瓜絲之類，用麻醬汁、海鮮汁、椒麻汁之類拌一下，味道非常不錯呢！

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中國營養(yǎng)學(xué)會理事

中國健康促進(jìn)與健康教育協(xié)會理事