在臺(tái)灣吃過(guò)很多種鹵肉飯，制作方法和配料什么的感覺都不一樣，到底一碗好的鹵肉飯應(yīng)該有哪幾個(gè)標(biāo)準(zhǔn)呢？

臺(tái)灣鹵肉飯可以說(shuō)是臺(tái)灣的第一張美食名片了，它是小吃也是主食，而更有趣的是，它的制作并不是很難，但顯少有人在家制作，但大多數(shù)的臺(tái)灣人又都能說(shuō)的出滿口絕妙的鹵肉飯…，身為臺(tái)灣人的我也覺得滿好笑的。在眾多有媽媽味道的臺(tái)灣家鄉(xiāng)菜里，鹵肉飯不容易有“媽媽的味道”，應(yīng)該更多的是“巷口那家店的老味道〞，下到至販夫上至企業(yè)家，對(duì)鹵肉飯都有一般莫名的愛好，進(jìn)而有各自對(duì)店家的忠誠(chéng)。

　　在臺(tái)灣舊社會(huì)的農(nóng)業(yè)時(shí)代里，勤儉成性的臺(tái)灣人并沒(méi)辦法經(jīng)常有肉吃，就算在重要日子吃上豬肉，也是改刀切小塊用醬油鹵成一鍋紅燒肉醬汁，一起拌飯吃，這是鹵肉飯最早的原型。而演変至今，一路在臺(tái)灣商家的良性競(jìng)爭(zhēng)之下，臺(tái)灣鹵肉飯才經(jīng)過(guò)歲月和口味的洗煉，有了南北差異和各家老字號(hào)口味的不同。

首先是選米，太多的人把焦點(diǎn)都放在鹵肉汁上，但所有臺(tái)灣人都知道，“米“在鹵肉飯中占有多么重要的角色。同樣有著稻米之鄉(xiāng)的臺(tái)灣，對(duì)米的要求要比外地人多的多，米的好壞也很難逃過(guò)臺(tái)灣人的嘴，合適的米飯口感，必須是顆粒分明又保滿，有點(diǎn)粘又不太粘，熟透又Q彈，這樣的口感有點(diǎn)糯又不會(huì)粘牙，拌上鹵肉汁后還能再吸收鹵汁后，不會(huì)失去顆粒分明的口感，因此臺(tái)灣有些店家喜歡有一定比例的”陳米“來(lái)和新米混合，臺(tái)灣中南部甚至有些店家為了口感的豐富，會(huì)加入糯米一起蒸煮。

其次是選肉，在這不得不為臺(tái)灣養(yǎng)豬業(yè)比個(gè)贊，自己跑過(guò)天南地北和諸多國(guó)家，臺(tái)灣的豬肉隨便買都好香，這個(gè)很關(guān)鍵。在過(guò)去販賣鹵肉飯的店家是不會(huì)使用昂貴的五花肉（三層肉、腹肉），而使用糟頭肉（注1）居多，因?yàn)榧幢阋擞钟薪栏?，而現(xiàn)在大部份的店家都統(tǒng)一改用豬五花肉或后臂肉，在切的工序上，有的店家喜歡把五花肉連皮帶肥瘦肉一起切成條狀、也有把皮和肉分開處理、也有切丁的，臺(tái)灣南部的鹵肉飯上的鹵肉甚至是切大塊的，可以說(shuō)沒(méi)有一種統(tǒng)一的切肉標(biāo)準(zhǔn)，但如果只使用絞好的豬肉沫（肉餡），那肯定不能稱為正宗的臺(tái)灣鹵肉飯，肉餡肉沫做出來(lái)的只能叫做肉燥飯，就像老北京炸醬里的豬肉，必須要用刀切成丁一樣的意思。而在肥瘦的比例上，各家有各自喜好，但肥瘦比都在3:7以上，只有肥肉比例增加的，沒(méi)有瘦肉比例增加的。

要講大家最關(guān)心的醬汁了，在做醬汁的材料里，有幾個(gè)是不可或缺的基本食材，紅蔥頭(注2)、臺(tái)灣醬油、臺(tái)灣米酒，再加上豬肉丁(絲)，基本上己經(jīng)可以做出臺(tái)灣鹵肉飯。

紅蔥頭_切絲后炸成金黃，就像炸蒜酥或是煉蔥油一樣，焦糖化后會(huì)有種很特殊的香氣，但很容易炸過(guò)頭，就成焦苦味了，要十分注意，它可是占著香味中舉足輕重的地位；

臺(tái)灣醬油_大多采用純古法釀造，所以口感混厚而不咸，醇香中帶著自然的甜味，選用好的醬油，可以說(shuō)是鹵肉飯的靈魂，醬油的甘醇香是一碗好鹵肉飯的鑒別標(biāo)準(zhǔn)；

臺(tái)灣米酒_是使用純米釀造的米酒，非高度食用酒，也不像料酒中夾雜其它滋味，具有中庸的糧食味。它很神奇的在燉煮肉類中占著提升香味的作用，拿它和味精比擬，有異曲同工之妙。

可能，以上這是大家比較熟悉和認(rèn)可的鹵肉汁的作法，只要在選材上堅(jiān)持用對(duì)的東西，大致上錯(cuò)不到哪去，但這樣又何來(lái)”秘方”之有呢? 哈哈~接下來(lái)就讓大家來(lái)”凌亂”一下吧。

鹵肉汁中，糖也占著提味提香的地位，一般普遍的作法是用冰糖，也有店家在燉煮時(shí)加入甘庶來(lái)提鮮甜味，而把冰糖改用香味更濃的黑糖和紅糖的店家，更不在話下。另外，許多店家為了在口味上獨(dú)特出自己的風(fēng)格，更是有的會(huì)加蝦米提鮮，而加干香菇一起熬煮也有不少，甚至在臺(tái)灣中南部有店家不使用傳統(tǒng)作法中的紅蔥頭，而改用小細(xì)蔥吊干蔥味，也是擁有一批忠實(shí)的食客。

在煮制的過(guò)程中，如何把肉煮至軟爛而不能変柴，”燜”成為臺(tái)灣鹵肉飯汁中最關(guān)鍵的火喉，煮制中嚴(yán)禁大火滾煮、文火慢燉是首要，燜的過(guò)程則是讓油從肥肉中分離的重點(diǎn)，所以臺(tái)灣店家多采用”先撇再燜”及”二階段燜煮”法來(lái)制作，像我咖啡館里的鹵肉飯，就要經(jīng)過(guò)二天的燜煮，才能在過(guò)程中讓蛋白質(zhì)和微生物在肉中發(fā)生奇妙的変化，所以別小看這碗不起眼的鹵肉飯，要讓它軟爛適中入口即化，是非常講就食材和口候的。

　　記得在臺(tái)灣曾經(jīng)吃過(guò)一位老饕自己在家制作的鹵肉飯，完全不用一滴水，純靠米酒經(jīng)常時(shí)間的燉煮，全靠酒味完全揮發(fā)后留下的汁液融合在醬汁里，脂肪和收汁作用下讓醬汁在唇邊有點(diǎn)沾粘感，味道更為香醇而迷人。

鹵肉飯制作大忌: 放生粉勾芡

(注1) 糟頭肉：為豬頸中最多淋巴結(jié)區(qū)域的肉，在過(guò)去環(huán)境和飼養(yǎng)方式單純的年代，糟頭肉是可以被使用的；如今在飼養(yǎng)中太多抗生素等藥物使用，再加上病毒也會(huì)被免疫系統(tǒng)擋在淋巴，所以按現(xiàn)在的食品衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)，糟頭肉是不建議使用的。

(注2) 紅蔥頭：是一種南方常見的植物，像小蔥的根部，也像洋蔥，但香氣不同，一頭里會(huì)有三~五株；在大陸常見的類似品種為珠蔥(小干蔥、干香蔥)，香味沒(méi)有紅蔥頭重，但不失為一個(gè)替代品。