2016 年的奔富（Penfolds）“全球換塞之旅”就要開啟了，將在悉尼、倫敦和紐約等 10 多個城市舉辦葡萄酒換塞活動，其中首站選在珀斯。從 1991 年起，奔富酒莊每年都會對酒齡 15 年以上的酒款進行換塞，以保證葡萄酒處于良好的儲藏狀態(tài)。為什么要進行換塞處理？哪些酒才換塞？如何換塞呢？除了換塞，葡萄酒保存還需要注意哪些細節(jié)？

1、“奔富換塞”的歷史概況

奔富酒莊從 1991 年開始，創(chuàng)建了“奔富換塞診所”（Re-Corking Clinic），專為世界各地的奔富收藏家及愛好者提供免費的檢查、更換軟木塞及估值服務，其檢查和更換對象必須是酒齡超過 15 年的奔富系列葡萄酒。目前，該診所已經(jīng)為來自全球 12 萬余瓶葡萄酒進行了相關的服務，且足跡遍布了悉尼、墨爾本、倫敦、慕尼黑、紐約、華盛頓、舊金山、香港、北京和上海等地。

奔富酒莊首席釀酒師彼得·嘉高（Peter Gago）表示：“每一瓶奔富葡萄酒都有一個背后的歷史故事，換塞是為了讓葡萄酒更好的得到保存”。同時也表示目前奔富正在開發(fā)完全密封的換塞方式，把氧化的風險降到最低。

2、為什么要進行換塞處理？

軟木塞和葡萄酒一樣，都是有生命的。在葡萄酒陳年過程中，軟木塞長期受酒液的浸泡，慢慢會變得潮濕松弛、腐朽，導致軟木塞之間的縫隙以及與瓶壁之間的縫隙越來越大，逐漸喪失密封的能力，從而容易出現(xiàn)漏液現(xiàn)象，以及加速葡萄酒的氧化，從而危害葡萄酒的品質(zhì)。因而，軟木塞也需要進行換塞處理。

換塞處理并不是奔富首創(chuàng)，在 20 世紀 80 年期中期，拉菲古堡（Chateau Lafite Rothschild）就首次公開使用“換塞處理”這一技術。目前關于“換塞”依然有很大的爭議，很多酒莊認為：換塞過程中會造成氧化，從而危害葡萄酒的品質(zhì)和生命，尤其是一些稀世老酒。而奔富酒莊認為：“換塞所帶來的危害要遠遠低于軟木塞老化”。

3、什么樣的葡萄酒才能享受“奔富換塞”？

享受葡萄酒換塞首先要符合 3 個條件，分別如下：

（1）正品奔富：彼得·嘉高（Peter Gago）表示從“奔富換塞診所”創(chuàng)立至今，在換塞活動中發(fā)現(xiàn)了很多的奔富假酒，而這類酒均沒有換塞的必要。

（2）葡萄酒必須是葛蘭許（Grange）、圣亨利（St Henri）、Bin707、Bin60A、Bin169、RWT 以及瑪格爾莊園（Magill Estate）中的一員。而中國市場上常見的 Bin2、Bin28、Bin128、Bin389 和 Bin407 都沒有換塞的必要，因為這類酒通常都不需要長時間的陳年。

（3）酒齡必須是 15 年以上：因為年輕時，保存條件得當，不會造成軟木塞老化等現(xiàn)象，從而也就沒有換塞的必要。據(jù)全球最大名酒拍賣行 Acker Merrall & Condit 統(tǒng)計認為：酒齡達到 20 年是軟木塞的風險臨界點，所以奔富酒莊將時間定在 15 年，就是為了更早規(guī)避風險。

4、如何進行換塞？

奔富酒莊換塞通常需要 6 步，才能打造成一瓶完美的“新葡萄酒”。

（1）目測：真?zhèn)舞b定和品質(zhì)檢查，確任葡萄酒的真假、狀態(tài)、年份以及液面的高度。很多專家都通過液面的高度來判斷老酒的保存狀態(tài)。

（2）開瓶：細致精巧的取出脆弱的軟木塞，抽取 15 毫升酒液留作品嘗評估，然后給瓶內(nèi)打入惰性氣體防止氧化。

（3）品嘗評估：未通過評估的不進行填瓶（補充酒液），只更換無酒莊信息的新軟木塞。

（4）填瓶：使液面高度恢復至頸中位置。對出現(xiàn)缺量的葡萄酒進行填瓶時，通常會選用同一年份的同一酒款添加補充，如果沒有同一年份的，就用相近年份的同一酒款添加補充。

（5）裝入新軟木塞：再度充入惰性氣體，裝入新的木塞，其中木塞上所標示的新年份指的是換塞當年的年份，并非葡萄酒生產(chǎn)年份及裝瓶年份。

（6）封裝箔帽：同時在背標加注換塞診所的專家簽名和換塞日期證明。在拍賣市場，酒莊出具的換塞記錄是最有價值的出處證明文件。

5、除了換塞，保存過程中還要注意什么？

葡萄酒保存過程中除了換塞外，通常還需要注意這 7 點，不然你的葡萄酒會有“生命危險”。

（1）避免溫度過高或過低

葡萄酒的葡萄酒的理想儲存溫度是 45-65℉（7.2-18.3℃），其中 55℉（12.8℃）通常被認為是最理想的溫度。溫度過高會導致葡萄酒加速氧化，其香氣和風味都會變淡，品質(zhì)大受影響；溫度過低會導致軟木塞干燥裂開，一樣會造成氧化現(xiàn)象。

（2）保持溫度恒定

溫度起伏易使葡萄酒發(fā)生一定程度的熱脹冷縮，導致軟木塞的密封性降低，進而引起酒液滲流，所以在保存過程中需要保持溫度恒定。

（3）避免濕度過高或過低

葡萄酒的最佳儲藏濕度為 60-80% 之間。濕度過高會滋生霉菌，造成微生物病害，影響葡萄酒的品質(zhì)；濕度過低會導致軟木塞干裂，使得瓶壁與木塞之間空隙增大，增加氧化的風險。

（4）避免光線照射

紫外線會讓葡萄酒過早成熟，加速葡萄酒氧化，降低其質(zhì)量。因此，在保存過程中需避免光線照射。

（5）水平放置

葡萄酒水平放置能使酒液始終與軟木塞進行接觸，從而避免了木塞干燥所引起的氧化現(xiàn)象。

（6）避免劇烈震動

震動會增加葡萄酒中化學物質(zhì)之間發(fā)生反應，同時加速葡萄酒的氧化，其品質(zhì)會受到破壞。同時，震動會攪起陳年葡萄酒中的沉淀物質(zhì)，影響口感。

（7）遠離其他異味物質(zhì)

葡萄酒長時間與蔬菜等其他異味物品放置在一起，會造成異味物品的氣味通過軟木塞的空隙進入葡萄酒中，從而影響葡萄酒的風味。