民以食為天，食以味為先，不同的調(diào)味料成就了五味俱全的佳肴美味。但是，炒菜時(shí)調(diào)味料應(yīng)什么時(shí)候下鍋才能做到既保持菜中營(yíng)養(yǎng)素最大限度不被破壞，又保持烹調(diào)后菜的色香味，這的確是一大學(xué)問(wèn)——

營(yíng)養(yǎng)專家和廚師都建議采用熱鍋冷油這種烹飪方式，鍋燒熱倒入冷油可適當(dāng)降低鍋的溫度到180°C以下，油中的不飽和脂肪酸不會(huì)損失。而油入鍋后馬上倒入食材繼續(xù)降溫，就不會(huì)因高溫產(chǎn)生致癌物質(zhì)。

• 如用花生油做菜，應(yīng)先放鹽再放菜，減少黃曲霉菌毒素污染；

• 如用菜油、豆油做菜，應(yīng)炒完菜后再放鹽，減少蔬菜中維他命損失；

• 如用葷油做菜，可先放一半鹽以去除葷油中有機(jī)氯農(nóng)藥殘留，炒菜后再放另一半；

• 做肉菜時(shí)，應(yīng)在肉炒至八成熟時(shí)放鹽，保證肉質(zhì)炒嫩。

糖增甜味，中和酸味，和緩辣味。如用糖著色，待油鍋熱后將糖炒至紫赤色時(shí)放主料一塊翻炒；如在烹飪糖醋鯉魚(yú)、糖醋藕片時(shí)，應(yīng)先放糖，后放鹽。 

醋能祛膻、除腥、解膩、增香。素菜入鍋后立刻加醋可保護(hù)食材中的維生素，同時(shí)又能硬化蔬菜中的纖維。葷菜食材入鍋后加醋可以祛膻、除腥，還可在臨出鍋前再加一次，以解膩、增香、調(diào)味。

料酒入菜主要用于去除魚(yú)、肉類的腥膻味，增長(zhǎng)菜肴香氣，應(yīng)當(dāng)在燒菜過(guò)程中鍋內(nèi)溫度最高時(shí)加入，讓腥味被乙醇消融并一起揮發(fā)。有些肉類甚至應(yīng)在烹飪前先用腌制一下，去除異味。 

醬油可增長(zhǎng)食物的鮮香和色澤，促進(jìn)食欲，但在鍋里高溫久煮，會(huì)破壞其氨基酸等營(yíng)養(yǎng)成份并失去鮮味，因而應(yīng)在即將出鍋之前才放醬油。

當(dāng)受熱120°C以上時(shí)，味精會(huì)釀成焦化谷氨酸鈉，不但失去鮮味，還會(huì)具有毒性。因此雞精在70-90°C時(shí)使用最佳，可在熄火后再放。

當(dāng)然了，要給菜肴的美味加分，除了知道何時(shí)放調(diào)料，油鹽醬醋的保存也要講求一個(gè)“鮮”字。廚房環(huán)境潮濕，溫度變化大，精明的主婦們切記用防潮防蟲(chóng)不易染色的容器保存調(diào)料，確保其新鮮、營(yíng)養(yǎng)和美味哦。