烹調水煮魚往往需要大量的油，很多餐館為了降低成本，烹調這類菜肴的油即使不屬于口水油，質量也絕對好不到那里去，可能會選擇一些劣質色拉油，也可能被反復加熱利用過，有致ai風險。

這道看似“樸素”的菜，實則暗藏玄機。做過這道菜的媽媽們就知道了，豆角不易熟，很費時間，所以餐館會將豆角預先在油鍋里炸軟，再二次炒制，這樣又快又香又好看。炸豆角的油也許一直都放在那里炸各種食材，重復加熱。

現(xiàn)在有些餐館的牛柳肉質特別嫩，軟得和豆腐差不多，而自己在家卻做不出這樣的效果。這可能就是“嫩肉粉”的功勞。嫩肉粉中不但含蛋白酶和淀粉，往往還含亞硝酸鹽、小蘇打、磷酸鹽等配料，個別品種亞硝酸鹽含量也可能超標。 其中亞硝酸鹽能發(fā)色、防腐，但有致癌風險，小蘇打能破壞肉里面的維生素，而磷酸鹽會妨礙鈣、鐵等多種營養(yǎng)元素的吸收。

再跟大家說一些餐館里的秘密！

“說現(xiàn)在餐館里的滋補湯九成九都是假的，一點兒也不夸張。”別看菜單上寫著天麻、當歸、乳鴿、甲魚等補品，再配上少則58元、68元，多則幾百元的高價，里面卻基本沒營養(yǎng)。

此外，有些店家力推的熬制幾天的湯其中也有許多問題，因為從營養(yǎng)學角度來說，湯煲得太久反而營養(yǎng)盡失，湯中的脂肪和嘌呤含量也會大大增加，提醒大家，在餐館就餐時，不妨點現(xiàn)做豆腐湯、西紅柿雞蛋湯等家常湯。若是宴請，也可以點銀耳羹等，反而更健康。

在一般的餐館，海鮮類的流水量并不會太大，但是又必須有鮮活的撐門面，那些剩下的死魚，就被不知不覺換上了飯桌。

其實，這些活魚活蝦很容易辨認。一般來說，魚眼突出、魚肉有彈性、表皮完整的大多是鮮魚。有些鮮魚在蒸制過程中肉會裂開，這也是新鮮的標志。鮮蝦的尾巴是張開的，頭是黑色的，一眼就可以辨認。

說起現(xiàn)在餐館賣海鮮短斤缺兩的問題，許多銷售商都是直言不諱：一般來說，買一斤能給夠八兩就不錯了。有些不地道的餐館，說是一斤其實也就五六兩。

宴請時點海鮮是為了檔次，一般人也不好意思計較分量，而餐館就是抓住消費者的這種心理，才敢堂而皇之地短斤缺兩。自家人如果想吃海鮮，可以點按個收費的，比如、大蝦等，價錢比較透明。

據(jù)了解，許多餐館中的肉使用了發(fā)色劑—亞硝酸鹽，炒肉菜前，會對肉制品“潤色”，這樣炒出來的肉質鮮嫩，顏色也很好看。

有一些餐館制作的“三黃雞”也會加入色素，讓肉看起來更黃。還有一些涼菜，像海帶、海白菜、貢菜等，也是加了相應的合成色素，看上去更加新鮮漂亮。

在這里給大家支一招，就是出去吃飯切記：廚師做出的菜可能比你做的好吃，但食物的顏色是我們無法改變。

在餐館里，點瓶裝飲料是性價比相對較高，同時，可以點零熱量的茶水。

美國餐飲作家弗朗西斯指出：“星期一去餐館，你吃到的可能是周末的殘羹剩飯?！币话愕牟宛^，周末的菜會比較新鮮，店家為了應對人流高峰，餐館都會有充足的儲備，但是，再精巧的計算也會有些許偏差，所以這就意味著星期一上餐館時，食材已經(jīng)放了至少兩天。

如果周一下餐館的話，建議大家盡量選擇那些每天長時間營業(yè)的餐館，因為他們的客人總是很多，必須每天進貨，就不存在這些問題了。