周末，暴走夫婦相約好友一起去吃云南菜。

趁停車時，派友人前去餐館占位。七月雨季正值野生菌、野菜上市，我盤算著今天得帶大家嘗點(diǎn)時令鮮味?？僧?dāng)停好車來到餐館，我瞬間石化了。熱心的友人已點(diǎn)好了菜——紅三剁、汽鍋雞、茉莉花炒蛋、過橋米線……好不豐盛！作為云南老司機(jī)的我，內(nèi)心咆哮 “你丫到底知不知道云南菜有什么？”，坐下來默默一想，離開云南已近十年，雖然在北京、上海、香港甚至紐約，舊金山與天南地北的朋友吃過無數(shù)次云南菜，但是仿佛朋友們對云南菜的印象真的只有這么幾樣。

風(fēng)靡全國的云南過橋米線套餐

云南菜雖然根本擠不進(jìn)祖國的八大菜系，卻因?yàn)樗?dú)特的味道越來越成為一線城市逼格餐廳的心頭好。下次去云南菜館到底應(yīng)該點(diǎn)什么，因?yàn)椴损^品質(zhì)不同我無法給你答案。但是今天想跟你們分享一下老司機(jī)心目中的云南菜。

八大菜系外的驚喜

與八大菜系不同，云南菜實(shí)在是沒有統(tǒng)一的標(biāo)準(zhǔn)。36萬平方公里的云南聚集著25個少數(shù)民族，邊境還與3個國家接壤。從南到北，口味甚是不同。云南菜咸、鮮、辣、麻、酸、苦，每個菜式有不下十種變化，也許真的只能在當(dāng)?shù)夭拍車L到真正的味道。

云南菜館除了專攻野生菌的以外，基本都是最普通的幾個菜，云南人自己可能真的不會去吃。說到了這，想起第一次帶劉大強(qiáng)回云南吃了頓思茅菜，整個桌子的菜他都不認(rèn)識，吃完后大呼“天哪！我以前真的以為你們只吃過橋米線和奇怪的蟲子！”

“佐料”很多的云南菜

野生菌，貴也要吃

夏季正值吃菌子的季節(jié)，今年雨水多，野生菌的收成也會很好。云南人管野生菌教jier（既兒），由于野生菌未烹調(diào)好的話容易中毒產(chǎn)生幻覺，因此罵別人腦子進(jìn)水了我們一般就是說你被既兒鬧著啦？關(guān)于野生菌的種類和做法，以前我苦口婆心的寫過，然而你們也是并不看，還去餐館里亂點(diǎn)，桑心（如何像云南人一樣吃菌子）。

點(diǎn)菌子之前先看看生的菌是什么樣，別再被餐館用冰鮮的給騙了（很多菌火鍋都是冰鮮）?，F(xiàn)在物流發(fā)達(dá)了，很多一線城市都有新鮮的野生菌。新鮮的菌子北京上海也非常多，我在多家菜館都見到，而且價格也不會比云南本地餐館貴多少，反正都要100多一盤。

這些年松茸因?yàn)楸蝗毡救顺礋?，火爆到不行。松茸藥味有些重，我本人不是很喜歡。云南山里人拾到松茸就是切片生吃，還有的用來泡酒。告訴你，生吃凸顯云南少數(shù)民族的霸氣和隨意，而用來泡酒的才是真正的松茸土豪。

深圳云南菜館的新鮮牛肝菌

火腿燴青頭菌

傣味，健康的黑暗料理

鑒于香烤羅非魚和菠蘿飯如此流行，我猜想酸酸、甜甜、辣辣的傣味應(yīng)該是很多人最喜歡的。傣味就是傣族菜，它可說是一種非常符合現(xiàn)代人健康觀念的料理，尤其是它的烹調(diào)方法，幾乎不使用任何的鹽、味精，只是添加了大量的野生植物物香野草、野菜、青檸檬汁及魚露。

傣味燒烤是許多云南人的最愛，烤魚自然不用說，勐海烤雞真的是一天要賣出幾萬只。小小一只茶花雞，用香料燒烤，佐辣椒鹽蘸料，香的沒法給你描述。

傣族撒撇也是一道看似黑暗的神奇料理，它是一種特制涼拌料陪米線和肉的涼菜。以牛撒撇為例，蘸料是牛肉，牛腸碎以及牛的消化液（就是反芻的那個胃液）攪拌而成，酸中帶苦，用米線和牛肉沾著吃。云南人覺得清涼，爽口并且對身體非常好。我知道你可能覺得惡心，但是好好閱讀一下百度百科，其實(shí)很好吃的。

傣味里最出名的還有鬼雞和很多用芭蕉葉包燒的菜，總之有好多各種香料配檸檬汁的組合。關(guān)于傣味怎么做，之前也有寫過（旅行家 | 如何自己動手做傣味？）。

版納勐?？倦u

牛撒撇配米線

汽鍋雞只是套路

關(guān)于雞，你可能會說你吃過汽鍋雞呀，還有鬼雞。

其實(shí)云南各地的炒雞才是真好吃，簡直讓酒停不下來。最有名的黃燜雞，和現(xiàn)在我國流行的黃燜雞米飯可是不一樣，昆明黃燜雞配的醬尤其重要，一勺湯弛老醬必不可少。大理第一名菜“永平黃燜雞”，采用活蹦亂跳的小土雞配花椒、草果、大蒜等十幾種配料爆炒，鮮、香、辣并有嚼勁。記得小時候，每次高速公路路過永平，大人們就把車子默默開到了高速出口，一定要出去吃一頓雞再走。

曲靖沾益辣子雞也是雞中一絕。和川味辣子雞不同，云南的辣子雞不是油炸的，而是用辣椒面直接生炒，最后雞肉和辣椒融為一體，變成一道全紅的比較濕的菜。這個菜做起來比較復(fù)雜，很多人都是買做好的真空包裝回家一熱，就開始自虐。

還有我爸最拿手的思茅小炒雞，采用小只的雞配野菜根和韭菜炒制，每次雞吃完后大家還要在油汁里再扮一碗鹵面。這個菜其實(shí)在很多云南菜館也是有的，只是很少被人點(diǎn)。

永平黃燜雞

沾益辣子雞

哈尼小炒雞

老司機(jī)，帶我去云南

土豆不只是老奶洋芋，腌肉不只是諾鄧火腿，餌塊不只是大救駕，過橋米線是對云南菜最膚淺的理解。云南本地人幾大知名的菜還有滇味（昆明菜）、傣味、牛菜（回族菜）、宣威菜、大理菜、思茅菜、紅河菜、個舊燒烤等等。

云南人專注腌制各種食物幾萬年，腌制品除了火腿之外更是別有洞天。云南菜博大精深，美味無限，有上百種美食想與你們分享。如果有興趣繼續(xù)了解，就留言告訴我，我心情好了全部寫給你們。另外還有什么云南的美味你覺得該讓全世界知道的，也告訴我。

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感謝晶元，茜茜，濕濕，效冰提供的各種靈感

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