一嗅：即用鼻子嗅聞肉的氣味。新鮮肉的氣味較純正，無(wú)腥臭味;

二壓：即用手指輕輕按壓肉表面。若按壓后的凹印可迅速恢復(fù)原狀，系新鮮好肉; 、

三摸：即用手觸摸肉表。若表面微干或略顯濕潤(rùn)，不粘手者為好肉;新鮮的肉類表面有光澤，并有一種固有的香味，指壓時(shí)富有彈性，瘦肉鮮紅，肥肉潔白，顏色均勻，外表微干或微濕潤(rùn)，不粘手。質(zhì)量差的肉表面干燥或極為潤(rùn)，無(wú)光澤，無(wú)彈性，白中帶黃。變質(zhì)的肉顏色暗淡，指壓后凹陷不能恢復(fù)，切面上有粘液，可以聞到異常氣味，如是死后屠宰的，則肉色暗紅，有青紫色斑，血管中有紫紅色血液淤積。

部位：后蹄膀上面分割出來(lái)的肉

最適合烹制：腱子肉肉質(zhì)緊致、皮糯，最適合紅燒、鹵制。不適合炒，因?yàn)槿赓|(zhì)的關(guān)系炒出來(lái)的肉感較老，口感不好。

部位：位于肋條部位肘骨的肉

最適合烹制：五花肉肉質(zhì)較嫩，肥瘦相間，皮薄。紅燒、東坡、蒸著吃都不錯(cuò)。

部位：豬的爪子，分為前蹄和后蹄

最適合烹制：豬的前蹄關(guān)節(jié)處是會(huì)彎曲的,而后蹄是大小腿直的.即使是從中剁開(kāi),還是能看到關(guān)節(jié)處是否彎曲。簡(jiǎn)單的從外觀上區(qū)分的話，豬前蹄是呈直形，而豬后蹄是呈彎形。

前蹄的肉比較多，骨頭比較少，打算吃肉的，可以考慮前蹄；而后蹄則是肉少骨多，則更適合燉湯。

部位：從豬的腿部到后腿部分的肉

最適合烹制：此處肉好、質(zhì)嫩，有肥有瘦，肥瘦相連，皮薄，適合鹵、腌、炒、做湯，或回鍋肉等。

部位：位于前腿上部

最適合烹制：此處肉半肥半瘦，肉老筋多，吸收水分能力較強(qiáng)，所以適合做餡和肉丸子。

部位：腰柳也稱背柳，長(zhǎng)在靠脊骨上，腰柳量很少一頭豬就兩小根

最適合烹制：物以稀為貴腰柳的價(jià)格也相對(duì)較高，較適合炒、烤等。

部位：是脊骨下面一條與大排骨相連的瘦肉

最適合烹飪：里脊肉中無(wú)筋，是豬肉中最嫩的肉，可切片、切絲、切丁、作炸、熘、炒、爆之用最佳

部位：位于后腿上方，臀尖肉下方

最適合烹飪：臀肉肉好質(zhì)嫩，有肥有瘦，肥瘦相連，皮薄，適合做白肉(涼拌)，或是鹵、腌、做湯等。

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