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如今，西餐和西點越來越普及，作為這兩者的重要原料，乳制品也開始深入到中國人的日常生活。但是很多人在做西餐或是烘焙時，往往會被這些乳制品弄得手足無措，黃油、奶油、稀奶油、奶酪……實在是分不清楚。有時候，放錯一種原料，直接毀了一盤好菜。 作為一個認真而有態(tài)度的吃貨，怎么能任由這種事情繼續(xù)發(fā)生。今天，三匠廚房（ID：sanjiangxing）就來說說黃油、奶油、奶酪這些乳制品。 牛奶（milk） 把牛奶放到第一個，是因為它是這些乳制品共同的原材料。 全脂牛奶中，含水87%-90%，含有3%-4%的脂肪，剩下的是乳糖、蛋白質(zhì)以及各種維生素和礦物質(zhì)。 按理說，油水不相溶，但是牛奶里的脂肪和水卻不分層。這是因為脂肪是以微小的脂肪球存在于牛奶中，脂肪球外邊有一層能“親和”水的蛋白質(zhì)膜，幫助脂肪球均勻的懸浮在乳清當中。 這些脂肪球非常小，大的直徑只有幾微米，小的甚至可以直接穿過小腸粘膜，所以人體很容易吸收牛奶中的脂肪。 如果喝牛奶會腹瀉、腹脹，那可能是因為你有乳糖不耐癥，這種情況下最好喝乳糖水解牛奶或是酸奶。 奶油（Cream） 奶油在國內(nèi)又叫淡奶油、稀奶油、鮮奶油，是牛奶中的特殊部分。把剛擠出的牛奶靜置一段時間后，比較輕的脂肪球就會在上方聚集，然后就可以把這些聚集的脂肪撈起，這是最原始、最自然方式制作的鮮奶油，這種奶油的脂肪含量為20%左右。19世紀，人類發(fā)明了離心機，采用離心技術(shù)，就可以在短時間內(nèi)完成分離過程，快速從全脂牛奶中提煉出奶油了。 奶油看上去和牛奶差不多，只是更濃稠了一些。 當然，奶油不完全是“油”，一般的奶油脂肪含量在10.5%-38%，還有少數(shù)特殊的奶油脂肪含量更高。美國對奶油是這樣分類的：
奶油蘑菇湯 脂肪含量比較低的奶油，通過會加入咖啡或是甜點中，而西餐中的白湯類、白醬類也都會加入奶油增香；而我們熟悉的奶油蛋糕上的奶油，是用脂肪含量比較高的奶油打發(fā)后做成的，這類奶油叫做發(fā)泡奶油，脂肪含量一般超過30%。 液體奶油變成蛋糕上的固體奶油，需要經(jīng)過“打發(fā)”這一過程。打發(fā)是通過打蛋器對奶油進行高速攪打，一段時間后，空氣小泡會進入奶油內(nèi)部，包裹在脂肪內(nèi)部，形成了一個“油包空氣”的體系，脂肪在這種狀態(tài)下它的物態(tài)會發(fā)生變化，有一部分脂肪會發(fā)生融合和結(jié)晶。造成的結(jié)果就是，這一團油包空氣的東西就形成了一種相對穩(wěn)定的固體，這就是我們平常吃到的那種固體的奶油啦。 打發(fā)后的奶油 而打發(fā)奶油需要注意的是，必須選用脂肪含量較高的發(fā)泡奶油，英文名是Whipping Cream，奶油在冷藏的狀態(tài)下才可以打發(fā)。另外，奶油只能冷藏保存，切勿冷凍，否則解凍后會出現(xiàn)油水分離的情況。 三匠廚房（ID：sanjiangxing）以上說的都是從牛奶中提煉出來的動物性奶油，市場上還存在著一種植物性奶油。 事實上，植物性奶油并不是乳制品，跟牛奶也沒關(guān)系。 它是植物油經(jīng)過氫化工藝加工出來的一種人造脂肪。 植物油在氫化過程中會產(chǎn)生反式脂肪酸，會提高血液里的膽固醇含量，導(dǎo)致心臟病，對身體有害，2015年美國食品藥品監(jiān)督管理局（FDA）已經(jīng)宣布禁止在食品中使用此物質(zhì)，以降低患心臟病風(fēng)險。 跟動物奶油比起來，植物奶油價格便宜很多，而且打發(fā)后造型很持久，我國沒有禁止使用，因此市面上的奶油蛋糕很多都用的是植物奶油，所以還是盡量少吃為好。 三匠廚房（ID：sanjiangxing）建議，如果你在食品配料表中發(fā)現(xiàn)以下字樣，最好還是不要購買： 1.植物黃油、植物奶油、人造黃油、人造奶油、人造脂肪； 2.精制植物油、精煉植物油、氫化植物油、部分氫化植物油、氫化油； 3.起酥油、植物起酥油、無水酥油、無水奶油、白油、酥油； 4.植脂末，植物末，奶精，植物奶精，植物淡奶，奶末。 黃油（Butter） 說起來，黃油也是一種有著悠久歷史的食品。最早關(guān)于黃油的記載可以追溯到4500年前的一塊石灰?guī)r上，上面以圖畫的形式表現(xiàn)了當時黃油的生產(chǎn)過程。 黃油在歷史上的用途堪比萬金油，被世界各地的人廣泛應(yīng)用于日常生活中的方方面面。古希臘人和古羅馬人曾經(jīng)把黃油當作“早晚霜”涂在皮膚上，當作“發(fā)蠟”摸在頭發(fā)上，以達到“油頭粉面”的美容效果。而古埃及人則把黃油當作治療眼部感染的藥物，并涂抹在皮膚上來治療皮膚感染和燒傷。北歐人認為食用黃油可以預(yù)防腎臟和膀胱結(jié)石。英國也有個古老的習(xí)俗，就是送給新婚夫婦一壇黃油，以祝福他們多子多福。 最初在歐洲，黃油被古羅馬人和古希臘人視為野蠻人才吃的東西。直到十五世紀以后，黃油才慢慢地來了一次華麗的轉(zhuǎn)身，變成了財富與奢華的象征。而這一轉(zhuǎn)身并沒持續(xù)多久，隨著工業(yè)革命之后工業(yè)化生產(chǎn)的發(fā)展，黃油的生產(chǎn)效率得以提高，生產(chǎn)成本則大幅降低，原本作為奢侈品的黃油逐漸出現(xiàn)在了普通人的餐桌上。 黃油是西方人餐桌上不可或缺的一部分 黃油是在奶油的基礎(chǔ)上生產(chǎn)出來的，對奶油進行激烈的攪打，破壞掉包圍著脂肪球的膜，讓原本獨立的脂肪黏在一起。再放到較低的溫度中（黃油的凝固點是34℃），水份就會與脂肪分離，慢慢的形成一大坨脂肪，就是黃油了。 黃油中含有80%左右的脂肪，剩下的是水和其他牛奶成分。通常，生產(chǎn)1千克的黃油，需要20升的全脂牛奶（只利用其中的脂肪成分）。 黃油是美味的，法國甚至有句老話叫“沒有黃油，不成大餐”。黃油可以直接涂抹在面包上食用，也可以用來烹飪其它食物，還可以用來做糕點餅干。 黃油是各種乳制品中最容易被混淆的。在中國國家標準里，黃油才是“真正”的奶油（國家標準GB 5415-1999），而我們所說的奶油在國家標準里的官方名稱叫“稀奶油”，還有人將黃油叫做“牛油”。各種混亂的名字很容易將人搞暈，不過買黃油的時候只要看準英文名“Butter”，就肯定不會買錯。 不管它叫黃油、奶油還是牛油，買黃油要認準英文“Butter”
而奶油則要認準“Cream”，用于打發(fā)的奶油必須是“Whipping Cream” 與奶油、植物奶油一樣，也存在黃油、植物黃油。植物黃油也是植物油氫化得成，不同的植物黃油熔點差別很大，有的即使冷藏也保持軟化狀態(tài)，這類植物黃油適合用來涂抹面包；有的即使在28度的時候仍非常硬，這類植物黃油適合用來做裹入用油，用它來制作千層酥皮，會比黃油要容易操作的多。
但是植物黃油的缺點同樣明顯，一是香氣、口感差，二是氫化過程會產(chǎn)生反式脂肪酸。
奶酪（Cheese） 奶酪的別名有很多，音譯就有芝士、吉士、起司等，意譯還有乳酪、干酪等。其實它們都是同一類的產(chǎn)品，只是叫的名字不一樣而已。 奶酪是一種發(fā)酵的乳制品，其性質(zhì)與常見的酸奶有相似之處，都是通過發(fā)酵過程來制作的，但是奶酪的濃度比酸奶更高近似固體食物。 沒有人確切地知道第一次制作奶酪是在什么時候、什么地點，奶酪可能是在同一時代由不同的部落所發(fā)明。據(jù)記載綿羊在12000年前就被人所馴養(yǎng)，而牛在古埃及時代就已飼養(yǎng)成功，大概這些動物在被馴養(yǎng)過程中，為人類產(chǎn)乳后不久，奶酪就產(chǎn)生了。 較早期的時候人們用皮革、陶瓷或木制容器來盛放擠好的奶，因為這些容器很難保持干凈，鮮乳很快變酸而凝固結(jié)塊。接下來人們就把一塊塊凝乳中的乳清排除，制成一種簡單形式的新鮮奶酪，這些奶酪在制作中沒有用到凝乳酶，口味獨特。
在很長一段時間里，奶酪不僅是一種食品，而且是社會地位和財富的象征 不經(jīng)過酸化而用凝乳酶凝乳是奶酪制作過程的一個飛躍，這一工藝的起源尚待考證，但在3世紀或4世紀，奶酪的生產(chǎn)制作工藝已經(jīng)相當成熟。在羅馬時代歐洲人將模制和壓制工藝與凝乳酶的使用相結(jié)合，其生產(chǎn)工藝過程與我們現(xiàn)在采用的工藝非常相似，那時奶酪是羅馬帝國士兵常備的主要食品之一，奶酪也隨著羅馬帝國的不斷擴張而傳播到世界各地。與此同時宗教也對奶酪品種和口味的多樣化帶來重要影響，按照宗教規(guī)定齋戒期間不許吃肉，奶酪就顯得尤其重要。為了給人們經(jīng)常單調(diào)的食譜增加一點興趣，品種繁多、風(fēng)味獨特的奶酪被開發(fā)出來。另外，貿(mào)易的不斷擴充、城市人口的不斷增長以及歐洲人對海外殖民地的大肆拓展，歐洲奶酪便傳播到世界各地。 18世紀中期以前，所有的奶酪都是以未經(jīng)處理的乳為原料制作的，而未經(jīng)處理的乳本身則含有一些微生物，制作過程中稍不注意不僅會使奶酪變質(zhì)，而且還會危害到消費者的健康。正是由于這個原因，當時的奶酪制做是以小規(guī)模的勞動密集型模式生產(chǎn)的。18世紀50年代，由法國微生物學(xué)家路易斯·巴斯德發(fā)明了巴氏殺菌法，第一次使奶酪的大規(guī)模生產(chǎn)成為了可能。 奶酪的種類有很多，每種奶酪的做法其實都各不相同，但“凝乳”始終是核心步驟：
奶油奶酪，英文名為Cream Cheese，是一種未成熟的全脂奶酪，色澤潔白，質(zhì)地細膩，口感微酸，非常適合用來制作奶酪蛋糕。
馬斯卡彭奶酪，英文名為Mascarpone Cheese，是鮮奶酪的一種，制作過程未經(jīng)發(fā)酵，是直接將鮮奶油凝固得到的，所以口味清新，是制作著名甜點“提拉米蘇”必備的原料。
馬蘇里拉奶酪，英文名為Mozzarella Cheese，在凝乳前多了一個“發(fā)酵”的步驟，利用細菌發(fā)酵帶來更多層次的口感。受熱后容易融化，可以拉出長長的絲，常用來制作比薩。如果想要做出來的比薩能拉出長長的絲來，就一定得使用馬蘇里拉奶酪了。
切達奶酪，英文名為Cheddar Cheese，又叫車打奶酪，是一種原制奶酪，也是最常見的奶酪。在發(fā)酵和凝乳之后又多了干燥和后熟的過程，質(zhì)地比起前幾種要硬很多。
藍紋奶酪，英文名為Blue cheese，還要在制作過程中添加青霉菌，從而產(chǎn)生獨特的風(fēng)味。
布里奶酪，英文名為Brie，是以法國東北部出產(chǎn)地命名的軟奶酪，口感軟軟的，有奶香味兒，適合用來搭配面包。 奶酪的種類實在是太多了，三匠廚房（ID：sanjiangxing）就不一一列舉了，以后會開文單獨講。 每公斤奶酪制品都是由10公斤的牛奶濃縮而成，奶酪的營養(yǎng)價值很高。很多人出于健康的考慮，會在早餐的面包里塞一片芝士片或是超市賣的三角奶酪之類的，然而這些很多是“再制奶酪”。
一般來講，純奶酪的配料表很簡單，就是牛奶、各種菌。再制奶酪則會有很長的配料表，除了奶酪，后面還有各種添加的油、奶粉、各種穩(wěn)定劑、防腐劑…… 有條件的話盡可能吃純奶酪吧。 |
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