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滑炒蝦仁因清淡爽口、鮮香細嫩、易于消化而深受食客歡迎。制作滑炒蝦仁看似簡單，做起來卻并不容易。要想烹制出理想的滑炒蝦仁菜肴，在操作中須注意以下幾個關鍵： 一．嚴格選料，科學解凍 選用新鮮、無腐爛變質(zhì)的蝦仁或速凍蝦仁。因烹制蝦仁時一般是以其自然形狀為主（不需刀工處理），故要求蝦仁的大小基本一致，才能使蝦仁受熱均勻，成熟度一致，形態(tài)美觀。 若選用速凍蝦仁，則其解凍方法是否科學合理，將直接影響成菜后蝦仁的鮮嫩度。凍蝦仁的正確解凍方法是在常溫下慢慢解凍；或放在慢慢流動的自來水中解凍；若時間緊，也可用微波爐來解凍。切忌用熱水浸泡解凍，或放在自來水龍頭下快速沖洗解凍。 二．合理上漿，保持水分 上漿能使蝦仁致嫩。上漿后的蝦仁表面能形成一層保持膜，使蝦仁與熱油不直接接觸，而是間接受熱，能最大限度地保持蝦仁的水分，烹調(diào)后蝦仁飽滿鮮嫩。 須注意的是：上漿時要掌握好方法，否則烹制成菜后，會影響菜品質(zhì)量。 1．錯誤的上漿方法 許多人往往把洗凈的蝦仁（一般為炒一份菜的用量）放入碗里，放入料酒、精鹽略抓幾下后，加入一個雞蛋清和適量的干淀粉抓勻，就開始滑油。這是一種錯誤的上漿方法，烹制時會使蝦仁脫漿（并非滑油時油溫低的緣故）。這是因為上漿時沒有考慮到蝦仁的特殊性質(zhì)所致，因蝦仁的含水量多，蝦仁腌漬入味前又沒有擠干水分，加鹽后蝦仁還會吐水，從而使上漿后的蝦仁出現(xiàn)漿稀，在滑油時脫漿。另外，腌漬時便加入料酒，料酒中的酒精能使蝦仁失水，從而失去彈性，而蝦仁上漿后，酒精被緊緊包裹在里面，很難揮發(fā)，造成蝦仁滑油后有異味。而且料酒本身含有較多的水分，更易使蝦仁脫漿。因此，料酒應在正式烹調(diào)時使用。 2．正確的上漿方法 給蝦仁上漿必須按順序進行。首先用干凈毛巾搌去蝦仁多余的水分，用精鹽腌漬一會，再用擠壓的方法進一步排出蝦仁多余的水分，然后用毛巾搌干水分，便可加入雞蛋清和干淀粉反復攪拌，直至蝦仁上勁，最后放入少量的色拉油抓拌均勻，即可。注意：先加鹽腌漬的目的一是使蝦仁有底味；二是通過鹽的滲壓性擠出蝦仁的部分水分，便于上漿。在攪拌過程中，須做到先輕后重、先慢后快，有節(jié)奏地順著同一個方向進行，并且一定要把蝦仁攪拌上勁，這是因為蝦仁的蛋白質(zhì)分子經(jīng)強烈振蕩而發(fā)生輕度變性，能使水分子與蛋白質(zhì)分子充分結合，增加吸水性能，形成有一定粘度的膠體，從而保證滑油后的蝦仁更加鮮嫩。 加入色拉油的目的是防止蝦仁在滑油時相互粘連。上漿時還可加入少許食粉，這是由于食粉（一種疏松劑）具有膨脹性，能促使蝦仁吸水，使蝦仁變得更脆嫩。 三．上漿靜置，不可忽視 蝦仁上漿后，大多數(shù)人都是立即進行滑油處理。盡管滑油時油溫也掌握得很好，也會經(jīng)常出現(xiàn)蝦仁脫漿、蝦仁表面不光滑、蝦仁不鮮嫩的現(xiàn)象。這是由于缺少了“靜置”的過程，即把漿好的蝦仁靜置5～10分鐘后再滑油。蝦仁靜置過程中，能讓淀粉充分吸收水分而緊裹蝦仁，滑油時就不易脫漿了；另外，蝦仁經(jīng)攪打后，蛋白質(zhì)有輕微變性，加上食鹽的作用，蝦仁的內(nèi)部組織要產(chǎn)生收縮，需要一定的時間才能恢復原有的彈性，使蝦仁的表面光滑、質(zhì)地細嫩。 四．選好油脂，控制油溫 滑油時，一般用化豬油最好，色拉油次之，并要求油脂清澈、無異味，否則會影響菜肴的色澤與口味。 蝦仁滑油時宜用三四成油溫（約100℃）。首先把漿好的蝦仁輕輕地滑落入油鍋中，再用筷子順一個方向先輕后重、先慢后快、有節(jié)奏地劃動，至淀粉糊化且蝦仁定形后，即可撈出。切不可用手勺使勁攪動，否則會劃碎蝦仁，影響成品形狀。蝦仁滑油時必須掌握好油溫，若油溫過低，則蝦仁易脫漿，菜肴半生半熟；若油溫過高，則蝦仁顏色不正，相互粘連，形狀干癟，質(zhì)感老韌。 五．調(diào)味恰當，快速烹調(diào) 滑炒蝦仁常用的調(diào)味品有蔥、姜、蒜、精鹽、味精、料酒、醋、糖以及各種調(diào)味油等。但調(diào)味品投入的量和品種宜少，否則成菜就會過分突出調(diào)味品的風味，而壓抑了蝦仁本身的鮮香味。如菜肴要突出蝦仁的本味，則一般只加入精鹽、味精、料酒等，少放蔥、姜、蒜等。 烹制滑炒蝦仁一般用旺火快速烹調(diào)，加熱時間均較短，并且采用對汁芡的方法。這樣既能使芡汁緊緊包裹在蝦仁上，又能保證蝦仁細嫩的質(zhì)感。若烹制時火力小，加熱時間長，勾芡方法不正確（如采用臥汁芡），則會使蝦仁變得老韌。 (廚師網(wǎng)：www. 提供分享) |
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