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特點： 鍋底的制作：清香，純麻，不油膩，香味適中，久吃不上火。 備注： （2）粑辣椒要用二金條辣椒制成。 （2）香料主要作用是提香；不能放太多，否則不香，反而發(fā)苦。八角、茴香、白蔻量要多一些，香葉、桂皮、丁香量要少。 （3）鍋底售價為10元（鍋底只能使用一次），如果就餐客人超過5位，免收鍋底費用。 原料： 二金條嵫粑辣椒500一1500克（依據(jù)各地口味的不同酌量添加），青花椒100一150克（依據(jù)各地口味不同酌量添加），菜籽油3千克，大蔥 100克，姜片 50克，大蒜 50克，郫縣豆瓣100克，香料粉35克，雞精30克，味精10克，鹽5克，高湯1250克。 制作： （1）將青花椒用少量料酒泡約6小時，以便將青花椒的麻味更好的揮發(fā)出來。料酒與花椒的比例為1；1． （2）菜籽油火鍋，小火燒熟，去菜油腥味，冷卻到七成熱時下大蔥節(jié)、姜片、蒜瓣小火炸香；撈出。然后下豆瓣醬、嵫粑辣椒，先用中火把油熬開，再用小火慢慢炸半小時左右至香味溢出、干香時撈出；注意炸的時候要用手勺或鍋鏟不停地翻動；使原料受熱均勻并避免粘鍋。接著下青花椒、包有30克香料的香料包小火熬10分鐘左右至香，去渣，成老油，入盆冷卻。 （3）冷卻的老油2．5千克入鍋，下高湯攪勻，下雞精、味精、鹽50克、青花椒及香料粉5克（這些香料不用撈出，需磨成粉狀），小火熬開，即成鍋底。上桌后可以涮食各種原料。 相關鏈接： 1、二金條嵫粑辣椒的制作： 二金條辣椒去蒂，淘洗干凈，清水浸泡20分鐘（如急用，可用熱水），然后撈出入沸水汆水1分鐘左右；撈出加入適量洗凈的子姜、蒜瓣一起打成茸；即成嵫粑辣椒。 2、香料粉的配制： 取八角20克、三奈5克、丁香5克、大茴香 15克、桂皮 20克、小茴香25克、白蔻15克、香葉5克、草果10克，將以上配料掰成小塊或用刀拍破用紗布包起來即可。 |
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