俗話說：鹵水點(diǎn)豆腐，一物降一物。制作豆腐其實(shí)原料很簡單，豆子、鹵、水，工具也很好找，石磨、大鍋和土灶。但俗話又說：心急吃不了熱豆腐。對于制作豆腐的工藝來說，卻不那么簡單，心急的人是絕對來不了的。

從選黃豆開始，一切都是手工程序，馬虎不得。

用傳統(tǒng)石磨研磨出來的豆?jié){，顯得更有質(zhì)感，似乎一切古早的食物只有經(jīng)過時間的打磨才算最好。

將豆?jié){沖入鍋中，這是南豆腐制作的工藝。

撈出豆?jié){中的浮沫，去除雜質(zhì)，這樣豆?jié){顯得更加細(xì)膩和潤滑。

放入木盒子當(dāng)中的豆?jié){開始了成型的階段。

用手按壓之后便放上重物，這樣豆腐很快就能成型。

緊實(shí)的北豆腐與潤滑的南豆腐，有著口感上的很大區(qū)別，當(dāng)然制作工藝也不盡相同了。

自古以來，甜豆花和咸豆花之爭就沒有停止過。其實(shí)無論豆花是甜的還是咸的，無論什么口味口味和地域，能帶給人幸?；貞浀氖澄锞褪亲詈玫氖澄?。不管甜豆花還是咸豆花又有什么關(guān)系，它們都是美好的、溫暖的、幸福的美味。

=食材=

鮮榨豆?jié){ 500ml

姜絲 10g、黃片糖 30g

內(nèi)酯 10g、熟花生仁 15g

=步驟=

鮮榨豆?jié){放進(jìn)鍋里大火煮開，轉(zhuǎn)小火繼續(xù)煮10分鐘。將內(nèi)酯用少量水調(diào)開，倒入熱豆?jié){中，攪勻，靜置至豆?jié){凝固。

熟花生仁切成碎粒。黃片糖掰成小塊與姜絲一起放入鍋中，加入400ml水，大火煮開后轉(zhuǎn)小火熬煮成黏稠的糖汁。 

待豆?jié){凝固成豆花后，用扁平的大勺子將凝固的豆花盛入小碗中，淋入糖汁，撒上花生碎即可。

=美食背后的故事=

滑嫩滑嫩的甜豆花，作為夏日的早餐，或是午后的小點(diǎn)，一定會清涼你的心情。

=小貼士=

1.如果不喜歡吃甜口的，也可以做成咸豆花食用。

2.黃片糖的滋味香濃，含有多種礦物質(zhì)和維生素。黃片糖在一般的大型農(nóng)貿(mào)市場可以買到。

=食材=

黃豆 60g、葡萄糖酸內(nèi)酯 3g

熟花生仁 15g、紅砂糖 15g、姜汁 5ml

=步驟=

1.黃豆洗凈，加入冷水（水量以沒過黃豆2cm為宜）浸泡4小時。熟花生仁切成碎粒。 

2.泡好的黃豆放入食品加工機(jī)中，加入600ml涼水，一起打碎成豆?jié){。用細(xì)篩網(wǎng)濾去豆?jié){中的豆渣，倒入煮鍋中，大火煮開后放置3分鐘。

3.用5ml溫水將葡萄糖酸內(nèi)脂化開，倒入煮好的豆?jié){中，迅速攪拌均勻，靜置10分鐘，待豆?jié){凝結(jié)成豆花。（小編提示：這是姜汁豆花做法中重要的一步）

4.小煮鍋中加入250ml涼水和紅砂糖，大火煮滾成糖水，關(guān)火。

5.將煮好的紅糖水盛入小碗中，舀入豆花，淋入姜汁，撒上花生碎，喜歡吃甜的可以多加一些紅砂糖在上面。

=美食背后的故事=

姜汁豆花的滋味十分特別，姜味被含在柔柔的豆花里，全然沒有強(qiáng)烈的刺激，反而只剩一片清香。在這樣的日子里，為愛人親手做碗甜豆花，是最溫暖不過的了。姜汁豆花的做法也并不復(fù)雜，豆花也可以在家里自己做，想不到吧。

=小貼士=

制作姜汁豆花用到的葡萄糖酸內(nèi)脂是一種做豆腐和豆花的凝固劑。如果覺得自己在家磨豆?jié){麻煩，也可以從超市中買那種現(xiàn)成的濃豆?jié){，煮開后加入葡萄糖酸內(nèi)脂一樣可以點(diǎn)成豆花。

=食材=

水發(fā)黃豆 200g、葡萄糖酸內(nèi)酯 1.3g

小蔥 2g、榨菜 2g、紅油 5ml、鹽 5g

雞精 5g、醬油 5ml、水淀粉 15ml 

干黃豆 若干、油 15ml

=步驟=

香蔥、榨菜切成小丁備用。黃豆用水發(fā)好。

水發(fā)黃豆放入豆?jié){機(jī)，加入1000ml的清水，制成豆?jié){。

葡萄糖酸內(nèi)酯按照1:4的比例，加入5g左右的清水，變成凝固汁。豆?jié){在制作好之后，過篩，取大約500ml左右的鮮豆?jié){倒入一個器皿內(nèi)，之后趁熱立即點(diǎn)入凝固汁，邊倒邊攪拌，一共大約攪拌10下左右即可。

用保鮮紙或者塑料膜，將盛放豆?jié){的器皿蓋住，等水溫自然涼透即可凝固。

在等豆花凝固的過程中來制作炸黃豆。鍋中坐油，大約15ml左右，放入干黃豆，中火煎炸，直到黃豆變成焦黃酥脆即可。

鍋中坐清水30ml左右，加入鹽、雞精、醬油、開火后放入水淀粉，待變稠即可。豆花涼透后，用勺子將其舀到一個小碗中，放入黃豆、蔥花丁、榨菜丁、芡汁、紅油即可。

=美食背后的故事=

豆花鮮嫩清爽，用料也并不復(fù)雜，制作過程也沒有什么難的，做一碗，無論是零食還是正餐，都好吃得沒話說。

=小貼士=

葡萄糖酸內(nèi)酯是一種新型無毒的食品添加劑，在食品工業(yè)上被用做酸味劑、保鮮劑、防腐劑、蛋白質(zhì)凝固劑等。內(nèi)酯是一種易溶于水，在25攝氏度下分解緩慢的白色結(jié)晶。用它來替代鹵水、石膏做出的豆腐質(zhì)地細(xì)膩、味道純正、鮮美可口，沒有蛋白質(zhì)的流失，營養(yǎng)豐富；而且用它來制作的豆腐還會比一般凝固劑要保存時間長，12攝氏度左右的室溫可以保存5天左右。

=食材=

內(nèi)酯豆腐 500g、郫縣豆瓣 40g、豆豉 5g

蒜 4瓣、芝麻醬 30g、蔥花 15g

花椒粉 2g、鹽 5g、芝麻油 20ml

辣椒油 50ml、油 20ml

=步驟=

將郫縣豆瓣和豆豉都剁成蓉，蒜搗成蒜泥備用。

鍋中放油，中火燒至6成熱，放入郫縣豆瓣炒出香味，加豆豉、鹽炒幾下。

把炒鍋里的東西盛入碗中晾涼后，加入花椒粉、芝麻醬、蒜泥、芝麻油、辣椒油，調(diào)勻成味汁，放入碟中撒上蔥花。

用做好的味汁拌內(nèi)酯豆腐吃即可。

=美食背后的故事=

豆花潔白細(xì)膩，調(diào)料精致，麻辣鮮香。

=小貼士=

如果可以買到淡的豆花，也可以按照這個方法制作。

=食材=

豆?jié){ 500ml、牛柳 100g

香蔥 1棵、姜 10g、蒜 2瓣

料酒 15ml、生抽 15ml、白砂糖 5g

郫縣豆瓣 15g、油 30ml、淀粉 5g

花椒粉 5g、葡萄糖內(nèi)酯 5g

=步驟=

1.牛柳洗凈，垂直肌肉纖維紋理的方向切成0.2cm厚的薄片。加入白砂糖和少許水，腌漬20分鐘后加入料酒、生抽、淀粉抓勻。

2.香蔥切成蔥花。老姜切碎。蒜切碎。郫縣豆瓣放在案板上剁碎備用。

3.豆?jié){煮開后繼續(xù)加熱2分鐘，熄火攪拌一下，然后放入葡萄糖內(nèi)酯攪拌均勻，靜置20分鐘制成豆花。然后將豆花盛入大碗中。

4.大火加熱炒鍋中的油至4成熱，將牛肉片滑入鍋中，翻炒至變色，迅速盛出備用。

5.炒鍋中留1湯匙底油，大火加熱至5成熱，放入一半分量的蔥花、姜末煸炒出香味，加入豆瓣醬炒出紅油，加入牛肉翻炒片刻盛出放在豆花上。

6.在牛肉上放上剩余部分的蔥花、蒜末和花椒粉。炒鍋加熱剩余的油至6成熱，趁熱淋在牛肉上。

=美食背后的故事=

嫩滑的豆花上點(diǎn)綴著誘人的紅油，香濃夠勁的牛肉讓人食欲大振。既可以作為小吃，也可以作為一道菜肴。

=小貼士=

自己制作的豆花不但干凈衛(wèi)生，口感和口味都可以調(diào)整?？梢允褂枚棺优莅l(fā)后磨制豆?jié){，也可以直接購買豆?jié){制作。當(dāng)然，可以更換豆子的品種，例如黑豆、綠豆都是不錯的選擇。豆花可以直接在將要上桌的容器中制作，也可以在其他容器中制作然后盛入上桌的容器。如果不愿自己制作豆花，也可以用內(nèi)酯豆腐代替。

食譜 | 貝太廚房

編輯 | 老衲

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