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花膠——甜吃更滋潤 花膠含豐富蛋白質及膠質，是美顏佳品。花膠取自深海大魚的魚鰾制成，當中以印度、巴基斯坦的鯊魚膠品質最佳，其次則為大黃魚及鱸魚等。經常聽到海味店員工說花膠分雌雄，除產自雄魚和雌魚外，兩者外形，質感各異，雄花膠呈馬鞍形，表面呈V字紋，爽口彈牙，宜燜煮；雌花膠扁平，表面呈橫紋，膠質較重，口感腍滑，咸甜煮法皆宜。此外，還有較為實惠的扎膠，花膠筒，前者可作花膠扒，后者則是不錯的火鍋配料。挑選時以剔透、無淤色、無刺鼻感為佳。 食法方面，一般會以燜、扣、煲湯等為主，近年則流行用花膠做甜品，燉紅棗桂圓肉或鮮奶最適合，只要將兩塊如麻雀大、已浸發(fā)的花膠，加上紅棗龍眼干肉（各8粒）及少許冰糖放入燉盅內，燉約一個多小時，即成為滋潤養(yǎng)顏的甜品。 浸發(fā)方法：將花膠放入滾水中，熄火，焗一晚，取出花膠后浸水至軟身，需時1~4天，謹記每隔12小時換水一次。浸過后的花膠需加入姜汁的滾水中汆水，再以清水滾透即可。 海參——切絲炒最爽 海參樣貌雖古怪，但食療功效可比美人參，加上其含豐富蛋白質、磷、鈣等，不含膽固醇。常見有刺參、禿參、豬婆參，產自日本關東的刺參被視為最上品。刺參可謂參如其名，身上布滿尖刺狀，刺多且密，并以6排刺最佳，口感爽中帶彈牙；禿參則多來自澳洲、非洲等產地，外形渾圓，表面平滑中帶紋理，肉厚兼爽口；豬婆參同樣產自澳洲及非洲，因外形像豬肚尖而得名。選購時要肥大粗壯，表面干爽，帶清香味，顏色暗啞的為次等。一般人愛以燜煮方法烹調海參。海味老行尊建議將已浸發(fā)的海參切成幼絲，以上湯煨至入味后，配上銀芽及韭黃同炒，比燜煮與別不同。 浸發(fā)方法：與浸花膠方法大致相同，不過浸至軟身后卻要切開參肚清理內臟，并以慢且流動的水沖泡一個多小時，之后放進已加姜汁的滾水中氽水，再以清水滾透即可。記得，花膠與海參在浸發(fā)過程中，不能接觸油分，否則會溶爛。 花菇——姜片起鍋辟腥 北菇、花菇、秋菇都是冬菇的種類，不過以二三月生長，菇面呈爆裂花紋的花菇最受歡飲。中國、日本均有出產花菇，但以日本花菇品質最佳，因當?shù)匾栽瓧l木培植而成，不像中國部分地方以成本較低的木屑培植，味道自然較濃郁。選購冬菇時，以硬身、干爽為先，不會有刺鼻的香味，底部要帶黃色，若太白及太褐色非上品。至于煮法，總離不開燜、蒸、炒等。將豬腩肉煮冬菇云耳，切記要以姜片起鍋，很多人愛用蒜頭，但蒜香味很容易吸進冬菇中，搶走菇香味，姜片則可辟菇的腥味，效果會更佳。 浸發(fā)方法：用清水浸6小時，然后瀝干水分再浸的步驟重復兩次。第一次的浸菇水不宜用來煮食，因帶木屑味，第二、三次的則可留用煮食。 蠔豉——煎過才甘香 蠔鼓一般分為干曬及生曬，前者在煨干后曬干，口感較爽滑；后者多以竹簽串著直接曬干，蠔香較重，入口腍滑。干嗮蠔以日本、韓國的品質最佳；而生嗮蠔則多來自中國。海味老行尊提議趁農歷年前選購生曬蠔，因為冬天蠔特別肥美，做出的生曬蠔也特別大。挑選時必須肚身飽滿，顏色不能太深，還要呈一點點綠色，而且黑邊要幼，否則便會多渣。必須存放在冰箱，記得不能被陽光直接曬射，否則蠔豉會越來越干，影響口感。 至于發(fā)菜，購買時將發(fā)菜放在陽光下，可見到黑種帶藍的色調，湊近一聞會感受到發(fā)菜的清香。太整齊的發(fā)菜可能是海藻拉絲而成，有些人以為浸發(fā)后變成碎絲是假發(fā)菜，其實是采摘時間不對，因為發(fā)菜必須于日出前采摘，否則被陽光照射后，細胞破壞便成碎絲了。海味老行尊表示，煎過得蠔豉才夠香，做法是先將發(fā)菜炸香備用，蠔豉及豬脷片煎香后加上耗油汁，放在炸發(fā)菜上即可。 瑤柱——炸香保原形 瑤柱是家居最常見的海味食材之一，又稱元貝，在海味店內兩個名稱都通用，它是曬干和加工后的帶子，以日本北海道宗谷縣產的水準最好，食起來味道較鮮無渣，也不會太咸?，幹鶗大w積來分規(guī)格，LL（加大）每斤約40粒，L（大）每斤約60粒，M（中）及S（?。┓謩e為80及100粒，一般而言，越大味道越鮮越濃?，幹鶓酝暾?、呈圓筒形，無黑心，帶濃香為佳，不過除非是用來送禮，否則瑤柱碎是不錯的選擇。 要在家做出完整的瑤柱脯，其實難度不大，海味老行尊教大家將瑤柱直接炸香?，幹l(fā)后便會散開，若將其炸至金黃色后再蒸熟，便可保留原形。將瑤柱以碗盛載，加雞湯蒸約45分鐘，再加炸蒜頭蒸5分鐘，雞湯留下做成芡汁，把碗倒轉然后放在生菜上，即成為名貴菜式蒜子瑤柱脯。 浸發(fā)方法：以清水浸發(fā)約兩小時，瑤柱水可留用。 罐頭鮑魚煮夠溏心 新年期間想吃鮑魚，又懶得花時間浸發(fā)干鮑的話，罐頭鮑魚是不錯的選擇。罐頭鮑魚以墨西哥車輪鮑、南方鉆石鮑最佳，價錢則較貴。如自家食用，建議買澳洲罐頭鮑，價錢合理外，質素也不錯！至于紐西蘭的鮑魚，其色澤較深，故會經加工將鮑魚變白，加上肉質較腍，口感較遜。 罐頭鮑魚最簡單的食法，是開罐后燜煮，但若想有溏心效果的話，不妨將原罐放入清水，水滾后再以慢火煮4小時，放涼一點才開罐，令食家趨之若鶩的溏心鮑便完成。而罐內的鹽水可用來烹調，做醬汁或加入湯中。 |
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