BY：晚風(fēng)

今天我想給新手詳細(xì)說(shuō)說(shuō)如何做好戚風(fēng)蛋糕？在操作的過(guò)程中要注意哪些細(xì)節(jié)？可能會(huì)很啰嗦，希望新手們能耐心看完。

首先我要說(shuō)明：配方不重要，不同的配方只是在成品的外觀(guān)和口感上有差別。

我今天用的是《果子學(xué)?！防锏呐浞剑?/strong>

1、蛋黃糊：蛋黃3個(gè)，細(xì)砂糖20克，色拉油30克，牛奶30克，低粉50克；

2、蛋白霜：蛋白3個(gè)，細(xì)砂糖50克，檸檬汁少許。

模具：三能7寸活底圓模。

烘烤環(huán)境：長(zhǎng)帝25B烤箱，上下火，150度，60分鐘，中層放置烤盤(pán)。

戚風(fēng)制作過(guò)程有四步：

1.制作蛋黃糊。

2.制作蛋白霜。

3.混合蛋黃糊和蛋白霜。

4.烘烤。

開(kāi)始前的準(zhǔn)備：

1.3只蛋白（約105-108克）在無(wú)油無(wú)水的打發(fā)盆冷藏，蛋黃（約54克）另一盆內(nèi)室溫放置。（蛋白里不要留下一點(diǎn)點(diǎn)蛋黃，否則不能順利打發(fā)。分蛋的時(shí)候，蛋黃邊的白膜最好能分到蛋白一起打發(fā)。）

2.稱(chēng)好細(xì)砂糖70克和低粉50克，分別放在兩個(gè)小碗內(nèi)。

3.檢查好烤箱的插座是否插好，是否上下火設(shè)置，烤盤(pán)在中層。（這些錯(cuò)誤我都經(jīng)歷過(guò)，拌好的蛋糊進(jìn)不了烤箱）

 一、制作蛋黃糊：

這步的操作重點(diǎn)在“乳化”和拌低粉。

乳化是水和油融合的過(guò)程，這部分的操作不要求快，要盡量操作到位。較溫暖的環(huán)境更有利于乳化的進(jìn)程，但我們的雞蛋和牛奶一般都是冷藏的，特別是在冬季，整個(gè)廚房都不暖和，怎么解決呢？可以隔不超過(guò)60度的溫水來(lái)操作。有人心里肯定在想：不光要多洗一樣?xùn)|西，每次加料，隔水后的盆底還要擦干，煩??！

另外，拌入低粉后，是不是很多人感覺(jué)低粉不能很好與蛋糊混合，形成一些粉顆粒？

下面看看我的操作：

1、燃?xì)庠畹淖钚』鸫蜷_(kāi)，蛋黃盆內(nèi)倒入20克糖，左手抓起蛋盆，手指在盆底部，將蛋黃和糖盆靠近火苗，右手用蛋抽攪打到糖融化。不用使勁打，但一定要打到看不見(jiàn)糖。（哈哈，如果你的手指頭受不了熱量就會(huì)上移，這樣就不會(huì)讓打蛋盆溫度過(guò)高。）

2、分2次加入色拉油，隔溫?cái)嚧颉Ｔ俜?次加入牛奶隔溫?cái)嚧?。開(kāi)始加入牛奶后，氣泡會(huì)比較多，隨著攪拌氣泡會(huì)慢慢變小。速度、力度都不用大，攪拌隨意。也不要太有規(guī)律，順時(shí)針、逆時(shí)針、十字交叉都可以。（孟老師的蛋糕卷書(shū)里提到要先加油再加水，沒(méi)說(shuō)明原因，我想可能是油更方便與蛋黃乳化的關(guān)系。）

3、分3次篩過(guò)低粉，用蛋抽拌入。篩入低粉的量也有講究，第一次要少，后兩次逐漸增加粉量。前兩次怎么拌粉、力度大小都沒(méi)關(guān)系，蛋糊多，粉較少，不會(huì)出筋。第三次拌粉的時(shí)候，要將蛋抽壓下去后，順勢(shì)扭轉(zhuǎn)抬起，讓裹著低粉的蛋糊重新垂落到盆里，直到拌成柔軟、順滑、有光澤的蛋黃糊。（6寸2蛋的粉量少，可以分2次篩入）

4、制作完成的蛋黃糊換鏟刀聚集在盆中央，原來(lái)蛋抽上的蛋黃糊也要刮下來(lái)，蓋上一塊濕布備用，防止表面風(fēng)干。(小嶋老師的書(shū)里說(shuō)用蛋抽拌粉更容易，我實(shí)際比較了下，真的是這樣，以后的拌粉任務(wù)都交給蛋抽了。）

二、制作蛋白霜：

新手最容易出問(wèn)題的地方，蛋白沒(méi)有打到位是蛋糕回縮成蛋餅的主要原因。

雞蛋一定要選用新鮮的。打蛋的過(guò)程中不要老是停下來(lái)看打發(fā)情況。

所有蛋白的打發(fā)程度應(yīng)該是一樣的，基本上打蛋頭跟盆一直有輕微的碰撞聲才能保證邊邊角角都打到。

糖是有很強(qiáng)的滲透性的，所以糖一定要分次加入。如果一次加入，蛋白會(huì)變的很重，就不能很好的打發(fā)。

現(xiàn)在我們開(kāi)始：

1、蛋白從冰箱拿出，擠入少許檸檬汁開(kāi)始打發(fā)蛋白。順勢(shì)打開(kāi)烤箱開(kāi)始預(yù)熱。（加檸檬汁這類(lèi)酸性物質(zhì)是為了增加蛋白的穩(wěn)定性，也可以去除些蛋腥味，沒(méi)有的話(huà)可以用白醋）

2、電動(dòng)打蛋器先開(kāi)低速1檔，打蛋頭在盆內(nèi)無(wú)規(guī)則地劃大圈，當(dāng)?shù)鞍壮霈F(xiàn)魚(yú)眼泡時(shí)，加1/3細(xì)砂糖。加糖后開(kāi)高速3檔，打蛋頭迅速將糖打分散。（每次加糖后都要迅速將糖打散）

3、當(dāng)打到有細(xì)密的泡沫時(shí)，再加入1/3細(xì)砂糖。

4、當(dāng)打到泡沫開(kāi)始有紋路時(shí)，加入最后剩余的1/3細(xì)砂糖。

5、繼續(xù)攪打到能感覺(jué)到明顯的阻力，蛋白紋路清晰時(shí)候，關(guān)機(jī)拎起打蛋頭，拉出的蛋白頂端出現(xiàn)彎鉤，就是九分發(fā)，這是做蛋糕卷和貝印模戚風(fēng)蛋糕需要的蛋白強(qiáng)度。重新開(kāi)機(jī)到2檔打1-2分鐘，關(guān)機(jī)拎起打蛋頭，拉出蛋白頂端是直立的小三角，這是做戚風(fēng)蛋糕需要的蛋白強(qiáng)度。最后低速1檔再打1-2分鐘，打蛋頭位置不動(dòng)，蛋白盆慢慢轉(zhuǎn)圈打發(fā)，消除其中的大泡，使蛋白更細(xì)膩穩(wěn)定。

三、混合、烤制、脫模：

蛋黃糊和蛋白霜的混合過(guò)程，新手總是心拎拎的如履薄冰，生怕拌的方法不對(duì)產(chǎn)生消泡。其實(shí)，只要蛋白打發(fā)到位，拌的時(shí)候從容就好，一點(diǎn)不要擔(dān)心消泡。

兩種濃度不同的材料混合，都需要先將一部分少量融合，這點(diǎn)適合所有類(lèi)型的操作。

蛋糕糊混合的手法是：左手扶盆邊，右手刮刀從盆邊緣直入2點(diǎn)鐘方向往8點(diǎn)鐘方向這條直徑刮拌，到8點(diǎn)鐘方向后，刮刀反轉(zhuǎn)將蛋糊回落到盆中央。左手不斷轉(zhuǎn)動(dòng)盆，重復(fù)上述過(guò)程，使各處沒(méi)有遺漏全部拌到看不見(jiàn)干粉后，再以同樣方式繼續(xù)拌到蛋糕顏色均勻，有光澤。

1、取1/3蛋白霜加入蛋黃面糊中，大致翻拌，不需要完成拌均勻。

2、再取1/3蛋白加入蛋黃面糊中，大致翻拌。

3、將蛋黃糊盆倒入蛋白中，翻拌均勻。拌勻后的面糊，質(zhì)地細(xì)致均勻。

4、將拌好的面糊倒入模具中抹平，兩手拎起模兩邊輕輕摔10次左右，去除大氣泡，入預(yù)熱150度的烤箱，烤盤(pán)在中層，上下火，60分鐘。（烘焙溫度變化對(duì)蛋糕組織的影響非常大，一打開(kāi)烤箱門(mén)，起碼2-30度就掉下去了，所以中途不要打開(kāi)烤箱，也不需要蓋錫紙。如果想蛋糕表面一致，可以在烤到40分鐘的時(shí)候，快速打開(kāi)門(mén)，將蛋糕模轉(zhuǎn)動(dòng)90度，這樣可避免我們家庭小烤箱的兩根加熱管在蛋糕表面留下兩道深顏色的烤痕。）

5、蛋糕出爐后，讓蛋糕模正面從20cm的高度摔下，落在臺(tái)面上，然后倒扣放涼。摔一下的作用是讓蛋糕內(nèi)部的熱氣與外部交流，這樣脫模后的組織會(huì)更穩(wěn)定，出模后不回縮。

戚風(fēng)的組織比較松軟，出爐后的組織還不穩(wěn)定，只有在蛋糕體完全倒扣放晾后才能出模。我們最常用烤網(wǎng)來(lái)放置倒扣的蛋糕，這會(huì)出現(xiàn)一個(gè)問(wèn)題：烤網(wǎng)都很矮，蛋糕熱氣在臺(tái)面上散不開(kāi)又回到蛋糕表面，反而讓蛋糕的表面又吸收了水汽，導(dǎo)致表面濕爛粘手，一碰表皮就粘到手上。所以我這次用兩個(gè)吐司盒來(lái)架起蛋糕模。

6、啦啦啦.....我這次做戚風(fēng)最開(kāi)心的就是發(fā)現(xiàn)了徒手脫模的方法：等到蛋糕體完全晾了后，把蛋糕的正面對(duì)著自己，右手拍蛋糕模邊.左手一邊轉(zhuǎn)右手一邊拍拍拍，你會(huì)看到蛋糕自動(dòng)脫離了模邊，好神奇啊!我試過(guò)三個(gè)配方，都可以用這個(gè)方法徒手脫。蛋糕底部的脫模是：手掌扶著蛋糕邊，一點(diǎn)點(diǎn)往上推。不要一次就推提到蛋糕中心，從周邊開(kāi)始慢慢往里。

還想到點(diǎn)內(nèi)容：

1、這個(gè)配方是7寸的，8寸的可以用4蛋，6寸的用2蛋。

2、我是放在中層烤的，有人放在中下層，也就是4層當(dāng)中的倒數(shù)第二層做出來(lái)也很好，你可以試試。各人烤箱脾氣不同，溫度和時(shí)間可以根據(jù)自己的烤箱平常的使用狀況加以調(diào)整。

3、最近做了很多配方的戚風(fēng)，相對(duì)來(lái)說(shuō)我還是比較喜歡這個(gè)，蛋糕中的水分比較少，出爐的蛋糕表面很干，就算倒扣在網(wǎng)上有壓痕也不會(huì)破壞表面，這點(diǎn)很貼心。還有就是手扶著蛋糕切的時(shí)候，手指上也不會(huì)粘到表皮。

4、戚風(fēng)不能用不粘模來(lái)烤，蛋糕糊要借助模壁來(lái)爬升。就因?yàn)槭桥郎慕M織，出爐后如果不倒扣讓它憑重量定型，組織會(huì)回縮，所以一定要晾透后再脫模。但也不是完全不能用不粘模，如果不粘模不是太高的話(huà)也可以用來(lái)烤戚風(fēng)。新手還是老實(shí)點(diǎn)不用不粘模吧。

5、戚風(fēng)開(kāi)裂可能是蛋白打得過(guò)硬，也可能是烘焙的溫度高了。其實(shí)開(kāi)裂不是什么大問(wèn)題，只要不回縮，蛋糕的組織差不到哪去。成功的戚風(fēng)蛋糕組織應(yīng)該是上下一致，柔軟而有彈性，一般的手指按壓都能回歸原位。

6、不要隨意改動(dòng)配方，特別是不要大幅減少糖量。糖在烘焙中的作用不光表現(xiàn)在口感、蛋糕濕潤(rùn)度和外表的色澤等等，最重要的是在打發(fā)蛋白中能保證蛋白的穩(wěn)定性。

7、有新手會(huì)出現(xiàn)混合蛋白霜和蛋黃糊拌不均勻的現(xiàn)象，我朋友家有寶貝的建議是：可以在低粉里加入一些可可粉或抹茶粉，拌的時(shí)候就能很直觀(guān)的發(fā)現(xiàn)是否拌均勻。