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上一期我們介紹奶湯的形成原理及代表的奶湯類菜肴奶湯鯽魚的烹飪過程與要領(lǐng)，相信您一定記憶猶新？在烹飪制湯過程中，還有一類湯的制作也非常的有講究，那就是我們今天要給大家介紹的內(nèi)容——吊清湯。下面我們通過吊清湯的動(dòng)畫原理為大家介紹清湯的形成過程。結(jié)合清湯我們給大家?guī)砹宋覀兓磽P(yáng)菜中代表性的經(jīng)典傳統(tǒng)名菜——清湯獅子頭的制作。下面讓我們一起來看看吧！ 制湯的工藝技法非常的復(fù)雜，形成湯的原理更是非常的多變，尤其在制作烹飪清湯過程中，非常的有講究，那么怎樣才能形成味鮮而又清澈見底的高級(jí)清湯呢？下面我們通過一個(gè)動(dòng)畫來見分曉吧。 通過簡(jiǎn)短的吊清湯原理視頻，給大家展示了吊湯特殊的制湯工藝，經(jīng)過吊制的清湯具有清澈見底，口味清鮮醇厚的特點(diǎn)，一般適合用于高檔菜肴的烹飪。下面我就就大家介紹淮揚(yáng)菜的經(jīng)典名菜清湯獅子頭的烹飪制作。 揚(yáng)州清湯獅子頭是我們淮揚(yáng)菜制作清湯的代表性作品之一，口味清醇，入口即化，肥而不膩，營(yíng)養(yǎng)豐富。 主料：上等五花肉 配料：大白菜、豬肉皮 調(diào)味：蔥末、姜末、鹽、蝦子、雞蛋液 制作過程： 1. 五花肉去皮，細(xì)切粗?jǐn)爻擅琢畲笮。尤胝{(diào)味料攪拌上勁； 2. 將豬肉皮切成塊狀放入盛有清水的砂鍋中； 3. 水微沸后，將拌好的肉分成幾份，用雙手來回翻動(dòng)十?dāng)?shù)下，摶成光滑 的肉圓，放入砂鍋里，全部放好后待水再次微沸時(shí)轉(zhuǎn)微火； 4. 將大白菜葉覆蓋在獅子頭上面，蓋好鍋蓋，微火慢燉2h即成。 1. 清湯獅子頭選料一定要是上等五花肉，肥瘦比例自然，口感才入口即化。2. 補(bǔ)充清湯獅子頭的香味和鮮味，使得味道更加濃郁。3. 增加清湯獅子頭香味和鮮味，成熟的獅子頭會(huì)有1/3露在水面上，大白菜葉子可以避免獅子頭色澤不均的現(xiàn)象。4. 清湯獅子頭需在水微沸時(shí)下鍋，冷水或溫水下鍋，獅子頭易松散，而微沸時(shí)會(huì)給獅子頭表面形成一個(gè)保護(hù)層。5. 清湯獅子頭采用砂鍋燉制，砂鍋的結(jié)構(gòu)是多孔性的，有利于保溫和傳熱。6. 清湯獅子頭全部下鍋后，需在2min之內(nèi)使它保持微沸狀態(tài)并 且防止獅子頭有氣泡翻起，獅子頭需微火慢燉2h。清燉蟹粉獅子頭主要原料是豬肉，其含有豐富的優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)和人體必需的脂肪酸，并提供血紅素和促進(jìn)鐵吸收的半胱氨酸，能改善缺鐵性貧血；具有補(bǔ)腎養(yǎng)血，滋陰潤(rùn)燥的功效。經(jīng)過長(zhǎng)達(dá)2 小時(shí)的燉制，獅子頭形成了“蓬松軟糯、肥而不膩、入口即化”的特殊風(fēng)味，對(duì)老年朋友、兒童，牙齒松動(dòng)、咀嚼困難的人群尤為適用。 下期預(yù)告 本期我們主要給大家介紹了吊清湯和清湯類代表菜肴的制作要領(lǐng)。通過本期的介紹，相信大家對(duì)清湯及清湯類菜肴的制作一定不陌生。制湯是烹飪中非常重要的環(huán)節(jié)，也是烹飪好菜品的前提和重要基礎(chǔ)。我們通過幾期制湯的推介，目前已經(jīng)介紹了烹飪中制湯的全貌。 下一期，我們將針對(duì)制湯中的存在問題、大家對(duì)制湯中的疑問等問題，我們將一一給出解疑。敬請(qǐng)期待！ 本期制作團(tuán)隊(duì) 總策劃：蔡麗婭 文字：周曉燕 / 朱文政 / 郝留鎖 編輯：吳丹楓 / 錢祥羽 / 孫惠 |
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