九州碼頭餐飲商學(xué)院榮譽(yù)出品

特點(diǎn)：
“蔥椒雞”絕對(duì)是酒店涼菜中的頭牌，公雞先加鹽焗鹵水煨熟，再加蔥椒豉油調(diào)拌，雞肉又嫩又入味。在新店菜單中，李師傅將此菜改良，選用細(xì)嫩、易熟的帶皮兔肉，不入鹵水，而是直接用清水加蔥、姜、鹽焗雞粉煮熟，操作簡(jiǎn)單方便。煮好的兔肉色澤潔白、肉嫩皮脆，且?guī)в蓄愃汽}焗雞的淡淡香氣，之后加入自制醋汁調(diào)拌，清爽的賣相、微酸的口感既開(kāi)胃又解膩。

原料：
仔兔4000克，青筍片120克、黑木耳100克。
調(diào)料：
A料（蔥段300克、姜片250克、鹽焗雞粉150克、鹽120克），特制醋汁200克，花椒油8克，鮮紅美人椒圈10克、鮮花椒5克。


特制醋汁配方制作：
1、鍋入色拉油200克燒至四成熱，下入二荊條青椒段400克、洋蔥120克、西芹250克、香菜梗80克小火炒香，倒入清雞湯2500克大火燒開(kāi)轉(zhuǎn)小火熬40分鐘，關(guān)火瀝去渣滓，約得蔬菜湯2000克。
2、走菜時(shí)取保寧醋30克、辣鮮露20克、糖12克、鹽8克、陳醋、味精、雞精各6克拌勻，澆入燒沸的蔬菜湯100克調(diào)勻成醋汁備用。

制作方法：
（1）批量預(yù)制：
仔兔4000克宰殺治凈，放入細(xì)流水下沖1小時(shí)，將肉中的血水完全去除，放入鍋中，加清水6000克，加入A料大火燒開(kāi)，轉(zhuǎn)小火煮30分鐘至熟，撈出迅速過(guò)涼，剔骨，將兔肉入托盤放重物壓制成型。
（2）走菜流程：
取兔肉條400克擺入墊有青筍片120克、黑木耳100克（已提前汆水至熟）的盤中入微波爐回?zé)?，取出澆入特制醋汁、淋花椒?克，撒入鮮紅美人椒圈10克、鮮花椒5克即可走菜。

技術(shù)關(guān)鍵：
1、兔肉一定要沖盡血水再入鍋，否則成菜顏色不白不亮。
2、鹽焗雞粉的作用是去腥而非上色，因此量不可過(guò)多，與清水的比例應(yīng)為1：40，效果最佳。
3、調(diào)醋汁時(shí)蔬菜湯一定要燒沸后澆入，經(jīng)過(guò)熱湯一沖，各種調(diào)料的香味才能最大程度地激發(fā)。
4、陳醋的酸味重，保寧醋更香，調(diào)汁時(shí)二者缺一不可。