介紹：

位于廣東中山市的飯店，有一款桌桌必點(diǎn)的招牌主食--驢肉煲仔飯：選驢肉絞碎成餡，再加入花椒水去腥提鮮，然后鋪在本地產(chǎn)的絲苗米上，加蓋煲熟即成。金牌主廚楊師傅非常認(rèn)可這款主食的創(chuàng)意，他解釋道：“傳統(tǒng)粵式煲仔飯通常使用本地的臘味、燒鵝、白切雞做蓋頭，而這款煲仔飯是用絞碎的驢肉做蓋頭，突破了傳統(tǒng)的搭配；另外，驢肉是一款滋補(bǔ)食材，煲仔飯是廣東冬季必吃的保溫主食，兩者集結(jié)了冬天菜的兩大必備元素—滋補(bǔ)、保溫，構(gòu)思合理巧妙?！?/p>

不僅創(chuàng)意別出心裁，這款煲仔飯的口味也獲得了一致稱贊：驢肉香滑細(xì)膩、米飯飽滿滋潤(rùn)、煲底的鍋巴焦香酥脆。廣東的煲仔飯有二十余種，比如臘味飯、鱔魚飯、乳鴿飯、白切雞飯等，選用的都是絲苗米，市場(chǎng)價(jià)3元／斤，特點(diǎn)是潔白晶瑩、飽滿修長(zhǎng)、香味濃郁，口感緊實(shí)有彈性，最關(guān)鍵的是吸水性強(qiáng)，可以吸收各種餡料的香味。

問(wèn)：

鮮驢肉是從哪里進(jìn)的貨，多少錢一斤？這一鍋要用多少驢肉？售價(jià)和毛利各是多少？

答：

我們店的鮮驢肉是從山東發(fā)來(lái)的，不同的部位價(jià)格不一樣，這款煲仔飯用的驢后腿肉是42元／斤，每份實(shí)耗200克，售價(jià)38元，毛利為50%。

問(wèn)：

如果買不到絲苗米怎么辦？

答：

不一定非要用絲苗米，可以將東北的“長(zhǎng)粒香”（東北大米的一個(gè)品種）和泰國(guó)香米按1:1混合使用的。長(zhǎng)粒香2.5元／斤，形態(tài)、韌性均與絲苗米接近，泰國(guó)香米3.5元／斤，能夠補(bǔ)充米香味，兩者一綜合，口感、香味十分貼近絲苗米，而且成本也沒(méi)有增加。只是有一點(diǎn)需要注意，廣東、海南的大米生長(zhǎng)期短，一年三季，容易煲熟，而東北大米生長(zhǎng)期長(zhǎng)，一年一熟，質(zhì)地較硬，要多加熱一會(huì)。

正宗粵式煲仔飯技術(shù)要點(diǎn)：

1、驢肉絞碎后調(diào)味即可，不必?cái)嚧蛏蟿?，調(diào)好的驢肉餡為稀糊狀，鋪到米飯上后，花椒水才能滲入大米中，使米飯沾染花椒的香味。

2、泡米時(shí)水要少，水量以剛剛沒(méi)過(guò)大米為準(zhǔn)，浸泡時(shí)間不要超過(guò)30分鐘，否則大米容易變軟發(fā)粘，煲不出粒粒分明的顆粒感。

3、用筷子在米飯上扎幾個(gè)眼，有助于米飯吸收驢肉餡的汁水融入肉香。

4、煲大米時(shí)及鋪上驢肉后，要在砂鍋蓋上各淋三次油，共計(jì)六次，鍋蓋上的混合油會(huì)順著鍋沿流入鍋內(nèi)，滋潤(rùn)鍋壁和鍋底，既不會(huì)燒焦糊底．還能煲出一層金黃色的鍋巴。

問(wèn)：

正宗粵式煲仔飯的風(fēng)味體現(xiàn)在煲底這一層金黃油潤(rùn)、焦香酥脆的鍋巴上，在操作中有什么技巧嗎？

答：

在鍋蓋上分次、少量淋油，油會(huì)順著鍋沿“鉆”進(jìn)鍋底和鍋壁，發(fā)出滋滋的聲音，當(dāng)這種聲音由強(qiáng)變?nèi)酰敝料?，說(shuō)明油分已經(jīng)和米凝結(jié)在一起成為鍋巴，此時(shí)要繼續(xù)淋油并多次重復(fù)這一步驟，自然就結(jié)出鋪滿煲底的鍋巴。而且，油越多，鍋巴就結(jié)得越厚。

原料：

絲苗米500克，新鮮驢后腿肉200克。

調(diào)料：

A料（鹽2克，味精1克，白糖1克），蔥姜花椒水25克、熟菜籽油3克，混合油210克，味水適量，特制醬油汁10克，鮮蔥花30克。

蔥姜花椒水制法：

姜塊20克、花椒15克、蔥段15克、清水200克放入攪拌器中打成汁。

混合油配比：

豬油、熟菜籽油1：1混合。

味水配比制法：

1000克清水中加鹽20克、味精10克調(diào)味。

特制醬油汁配方制法：

白開(kāi)水200克、醬油20克、魚露10克、糖8克、雞粉5克、美極鮮味汁5克、鹽3克混合調(diào)勻即成。

制作方法：

（1）新鮮驢后腿肉絞成細(xì)肉餡，調(diào)入A料攪拌均勻，然后倒入蔥姜花椒水、熟菜籽油攪勻即可，不必?cái)嚧蛏蟿拧?/p>

（2）絲苗米用清水沒(méi)過(guò)浸泡30分鐘，潷掉水分備用。

（3）砂鍋內(nèi)倒入混合油30克燒熱，下泡好的絲苗米，倒入味水，水面高于大米一指寬，然后用筷子拌勻，加蓋大火煮至水沸。

（4）當(dāng)砂鍋鍋蓋邊緣冒出小水泡時(shí)，表明鍋內(nèi)的水已經(jīng)沸騰，此時(shí)應(yīng)改中火煲約9分鐘，煲制期間要分三次在鍋蓋上淋混合油，每次淋30克，間隔為3分鐘。

（5）當(dāng)鍋底發(fā)出輕微的“滋滋”聲，說(shuō)明鍋內(nèi)水分已經(jīng)收干，此時(shí)打開(kāi)砂鍋蓋，用筷子在米飯上扎幾個(gè)眼，然后倒入驢肉餡、抹平，加蓋、淋混合油（分三次淋入，每次淋油30克，間隔為3分鐘），改小火煲9分鐘。

（6）此時(shí)驢肉餡已經(jīng)熟透、定型，鍋中也飄出了焦香味，關(guān)火開(kāi)蓋，用筷子把驢肉劃成小塊，淋特制醬油汁10克、撒鮮蔥花30克走菜即可。

（7）上桌后由服務(wù)員將米、肉拌勻，盛入碗中即可。