之前，我們和大家聊了聊非常嚴(yán)謹(jǐn)?shù)膶W(xué)術(shù)問(wèn)題：為什么你不喝黃酒，以及你為什么應(yīng)該喝黃酒。

在一頭載進(jìn)黃酒的大坑之前，有些問(wèn)題，你得先搞搞明白。

譬如，20塊的燒菜酒和500塊的高級(jí)黃酒，到底哪里不一樣？女兒紅到底是不是真的土里埋過(guò)？

啊，有生之年，我也總算明白了這些套路。

1｜米酒和黃酒的區(qū)別是什么？

米酒一般只用大米、糯米來(lái)釀造，并且酒精度較低，甜口為主。而黃酒除了糯米、大米，有的還會(huì)用到黍米、玉米等原料，酒精度也比較高。

2｜黃酒為什么是黃色的？

其實(shí)黃酒剛發(fā)酵完只有淡淡的黃色，完全和我們買到的如琥珀般的色澤不同。而黃酒逐漸變黃，是陳年過(guò)程中逐漸氧化得到的，就像切開(kāi)后的蘋果切面會(huì)變黃，黃酒也會(huì)隨著陳年逐漸轉(zhuǎn)變?yōu)楦畹狞S色。但是為了保證經(jīng)濟(jì)效益，一般的低價(jià)黃酒，由于沒(méi)有足夠的時(shí)間成本長(zhǎng)時(shí)間的陳年，都會(huì)用年輕的黃酒勾兌 “焦糖色”來(lái)使得黃酒看起來(lái)更“亮麗“。

3｜20元的黃酒和500元黃酒的區(qū)別是什么？

黃酒的市場(chǎng)并不像葡萄酒市場(chǎng)一般成熟，沒(méi)有完善的法規(guī)為合格品以上的品質(zhì)做分級(jí)，也沒(méi)有成熟第三方權(quán)威機(jī)構(gòu)來(lái)正一正三觀和味蕾。少數(shù)幾家酒廠占據(jù)了幾乎全部的市場(chǎng)，他們對(duì)自己的產(chǎn)品有絕對(duì)定價(jià)權(quán)。所以，很難通過(guò)包裝去判斷一個(gè)貴的酒就一定品質(zhì)好。好酒，還是要喝過(guò)才行。對(duì)于好東西，很多時(shí)候標(biāo)準(zhǔn)是相似的，好的黃酒也會(huì)遵守BLIC準(zhǔn)則。好的平衡感（balance）、復(fù)雜（Complexity）的風(fēng)味、相稱的濃郁度（Intensity）、悠長(zhǎng)的余味（Length）。

黃酒是一種特別需要陳年的酒，特別是紹興黃酒以“老酒”聞名，年輕的時(shí)候口感往往會(huì)比較生硬，酒精味也會(huì)比較沖，而陳年能很好的解決這些問(wèn)題，使酒變的更優(yōu)雅。陳年時(shí)間長(zhǎng)的酒也會(huì)造成更多成本。所以，一般來(lái)說(shuō)，的確12年陳的酒就會(huì)比3年陳的貴，也更好喝。

4｜黃酒是越老越好嗎，家里存了五十年壇裝紹興老酒是不是值千金？

不一定。黃酒會(huì)和葡萄酒一樣有一個(gè)最佳適飲期。一款底子好的傳統(tǒng)紹興黃酒，陳化時(shí)間前5年品質(zhì)上升最明顯，過(guò)8年速度逐漸放緩，到30年后走下坡路。上升指的是，酒體變平衡，口感變?nèi)幔枷泐愊銡獬煞种饾u生成，酒比起剛開(kāi)始，完全面目全非。下坡是指酒質(zhì)變淡變瘦，香味物質(zhì)逐漸跑光，直至變成一攤老醋。

5｜女兒紅是一種酒？還是只是一個(gè)故事？

“女兒酒”最初由來(lái)最早是由東晉植物學(xué)家嵇含的《南方草木狀》中記載而來(lái)：

“南人有女?dāng)?shù)歲，既大釀酒，侯冬陂池竭時(shí)，置酒罌中，密固其上，瘞陂中。至春潴水滿，亦不復(fù)發(fā)矣。女將嫁，乃發(fā)陂取酒，以供賓客，謂之女酒，其味絕美。“

大意為南方人生女兒，滿數(shù)歲時(shí)，就把酒釀好埋在池塘中，等女兒出嫁時(shí)把酒挖出招待賓客，味道極好。后面到生兒子時(shí)也會(huì)選數(shù)壇美酒埋在土中，請(qǐng)人刻字彩繪，以兆吉祥，名曰“狀元酒”。因?yàn)榫茐?jīng)過(guò)刻字彩繪處理，彩壇花雕也由此得名。 

（電影《女兒紅》中，一壇酒牽絆著三代人的故事）

所以女兒紅一般指的就是經(jīng)過(guò)陳年的黃酒，就如上面所說(shuō)的，黃酒會(huì)有適飲的巔峰時(shí)期，女兒如果30歲還未出嫁，或許酒也不會(huì)等你了。

6｜那么，我們市面上買到的女兒紅是什么？

現(xiàn)在的［女兒紅］是紹興的一個(gè)被注冊(cè)的黃酒品牌了，埋土陳年的做法也被淘汰了，并不代表任何特殊的工藝。

7｜黃酒應(yīng)該冷著喝還是熱著喝？

傳統(tǒng)型的黃酒最佳飲用溫度10-16℃，特別是酸度偏高的，飲用溫度低點(diǎn)更佳。一些低度的清爽型黃酒，冰點(diǎn)好喝點(diǎn)，但這種黃酒并非主流。

加熱喝也是一種傳統(tǒng)的喝法，如果加一些姜絲、一些雄黃，暖胃暖心。唯一不好的是，酒精在加熱后往往會(huì)加劇揮發(fā)變的刺鼻。所以不推薦拿高品質(zhì)的黃酒加熱來(lái)喝，會(huì)破壞酒的結(jié)構(gòu)。

8｜黃酒的搭配什么菜肴最佳？

黃酒是特別搭配中餐的。因?yàn)辄S酒最大的特點(diǎn)是鮮味，和同樣講究鮮香的中式菜肴在一起品嘗非常和諧，搭配大閘蟹，一涼一暖更是經(jīng)典。如果吃甜食的話，也可以用甜型的黃酒來(lái)搭配。

9｜未打開(kāi)的黃酒如何保存？

未打開(kāi)的黃酒，如果家中有葡萄酒柜的話，可以直接放在酒柜中。如果沒(méi)有的話要在避光陰涼處存放。

10｜打開(kāi)后的黃酒如何保存？

盡快喝完，喝不完可以把蓋子蓋回去放在冰箱。黃酒一旦打開(kāi)，風(fēng)味就會(huì)不斷的流失，如果超過(guò)3天都喝不完，那就拿來(lái)燒菜吧。

11｜黃酒喝多了會(huì)胖嗎？

會(huì)。水喝多了都會(huì)胖，更何況黃酒，100ml的熱量在66大卡左右，相當(dāng)于吃了一兩米飯。

12｜黃酒有玻璃瓶裝的，也有壇裝的，哪個(gè)比較好？

避光的瓶子就好。光線對(duì)黃酒會(huì)造成損害，深色的玻璃瓶和壇裝都是好選擇。

13｜我買到的陶土大壇的原漿黃酒，是不是真的？

一般不是。的確傳統(tǒng)工藝釀造的黃酒在最后要裝壇陳年，里面的酒是外面幾乎無(wú)法買到的單一年份原漿，未經(jīng)勾兌，最能表現(xiàn)該酒本來(lái)的品質(zhì)。但是這些原漿酒是會(huì)有許多沉淀的，酒廠在正式裝瓶時(shí)會(huì)經(jīng)過(guò)殺菌過(guò)濾，未過(guò)濾殺菌的酒，酒廠一般不會(huì)賣給你。所以大多情況下買到的都是經(jīng)過(guò)再包裝的酒，只是包裝換成了大壇，是不是原漿很難說(shuō)了。

14｜喝黃酒總覺(jué)得后勁大，甚至上頭，為什么？

喝酒是否上頭，一方面是看每個(gè)人分泌酒精的能力。如果只從酒本身考慮的話，很大程度受酒中的高級(jí)醇和醛類的影響，如果在釀造過(guò)程中對(duì)這兩類成分控制的好的酒就會(huì)不容易上頭。老年份的酒相對(duì)不容易上頭，隨著陳年過(guò)程中，醇和酸會(huì)發(fā)生酯化反應(yīng)，會(huì)使得酒更加芳香并且酒精刺激感減弱。

15｜喝黃酒用什么杯子/碗好？

不加熱，用葡萄酒杯。方便觀察酒色，收口也可以很好的聚集香氣。

加熱，用陶瓷杯或者碗，隔溫防燙。端著喝，暖手暖心。

16｜臺(tái)灣也能看到［紹興酒］，是正宗的嗎？

工藝或許是傳統(tǒng)工藝，但不是在紹興釀的。蔣介石由于喜愛(ài)紹興黃酒，就把傳統(tǒng)的紹興釀酒工藝帶到了臺(tái)灣，臺(tái)灣就用了“紹興酒”這三個(gè)字作為品牌。日本是紹興黃酒的最大出口國(guó)，最早出口日本的紹興酒其實(shí)是臺(tái)灣的紹興酒。后來(lái)紹興當(dāng)?shù)氐乃凭茝S在日本和臺(tái)灣紹興酒為爭(zhēng)真正的紹興酒之名打了官司，最終塔牌贏了，臺(tái)灣的紹興酒也就無(wú)法進(jìn)入日本市場(chǎng)了。

現(xiàn)在，塔牌也成為了出口日本最多的紹興酒，現(xiàn)在正由日本清酒五大酒莊之一的［寶酒造］代理，國(guó)內(nèi)時(shí)常能見(jiàn)到的“松竹梅”正是他們家的。

17｜還有什么冷門好玩的黃酒嗎？

黃酒其實(shí)早就被認(rèn)玩壞了，既能獨(dú)飲、又能燒菜、既能養(yǎng)身，還能下藥，還有下面這些，其實(shí)都是黃酒：

桂花酒，摘取新鮮桂花，鹽漬處理后用70度白酒浸泡3-6個(gè)月，提取浸出液混入黃酒后，密封儲(chǔ)存一年后獲得。香氣宜人優(yōu)雅，甘潤(rùn)可口，很討人喜歡。

福橘酒，選用福建省大而甜的柑橘裝入酒壇，然后再將剛煎熱的黃酒注入酒壇，封裝3-6個(gè)月制成。橘子香氣宜人，甘苦爽口。

鯽魚(yú)酒，啤酒有Oyster Stout生蠔世濤，中國(guó)有鯽魚(yú)酒 。先將鮮活的鯽魚(yú)留鱗剖肚后泡入70度的白酒殺菌，然后每壇兩尾放入壇中，倒入剛煎熱的黃酒，封裝后3-6個(gè)月制成。鮮味更盛略帶腥味，