「 本期專家 」

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高玉霞

中國(guó)醫(yī)學(xué)科學(xué)院整形外科醫(yī)院原營(yíng)養(yǎng)科主任

 01

五個(gè)“壞蛋”

「煮雞蛋」

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蛋黃發(fā)綠——致癌。雞蛋中蛋白質(zhì)含量高，蛋白質(zhì)中含有蛋氨酸，長(zhǎng)時(shí)間加熱后會(huì)產(chǎn)生硫化物。這種物質(zhì)與蛋黃中的鐵發(fā)生反應(yīng)，產(chǎn)生硫化鐵和硫化亞鐵，蛋黃馬上就會(huì)變綠了。

所以煮雞蛋時(shí)，時(shí)間一定要控制好，不能太久，以免蛋黃變綠。

「 炒雞蛋 」

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過(guò)度氧化破壞血管

在說(shuō)炒雞蛋前，我們先了解動(dòng)脈粥樣硬化是怎樣形成的

一條血管內(nèi)，當(dāng)我們的血管壁的最內(nèi)層，也就是內(nèi)皮細(xì)胞，在受到損傷的時(shí)候，我們血液中兩種重要成分就會(huì)進(jìn)入到我們的血管壁中，這兩種成分其中一種就是膽固醇，我們所說(shuō)的低密度脂蛋白膽固醇，第二種物質(zhì)就是白細(xì)胞，一種單核細(xì)胞。

如果膽固醇單純的進(jìn)入到血管壁中，并不會(huì)有什么明顯的作用，但是一旦膽固醇發(fā)生氧化反應(yīng)，形成了氧化的低密度脂蛋白膽固醇后，就會(huì)被這種單核白細(xì)胞，我們叫做巨噬細(xì)胞所吞噬，吞噬了氧化的低密度脂蛋白后的吞噬細(xì)胞就會(huì)越聚越多，形成了一個(gè)脂肪核心，這就是我們動(dòng)脈粥樣硬化最基礎(chǔ)的一個(gè)病變。所以氧化膽固醇才是心腦血管疾病殺手。

雞蛋中的膽固醇和脂肪原本對(duì)我們身體沒(méi)什么影響，但經(jīng)過(guò)高溫烹調(diào)，雞蛋中的膽固醇就會(huì)被氧化，產(chǎn)生了糖化蛋白產(chǎn)物，這種物質(zhì)對(duì)我們身體產(chǎn)生一個(gè)潛在的風(fēng)險(xiǎn)，對(duì)于老年人來(lái)說(shuō)，代謝能力逐漸下降，不能及時(shí)處理這些物質(zhì)，久而久之會(huì)出現(xiàn)一些問(wèn)題。

「 毛雞蛋 」

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日本7家研究單位調(diào)查研究：吃生雞蛋與細(xì)菌感染密切相關(guān)。特別是沙門氏菌，日本每一年因?yàn)槌陨u蛋感染沙門氏菌的人群達(dá)到2.8萬(wàn)。

生雞蛋主要的細(xì)菌是沙門氏菌

沙門氏菌主要存在雞蛋殼上

我們打雞蛋時(shí)很容易污染到蛋清

吃的時(shí)候連細(xì)菌一塊吃進(jìn)去了

但是還有一種細(xì)菌最多的雞蛋！

就是毛雞蛋

毛雞蛋實(shí)際上是受精蛋，在卵化小雞的過(guò)程中，受到沙門氏菌的感染，所造成的死雞胎，這是一個(gè)沒(méi)有成功完成卵化的雞蛋！很多人說(shuō)毛雞蛋溫補(bǔ)、營(yíng)養(yǎng)豐富，其實(shí)不然，毛雞蛋本身就是由細(xì)菌堆積出來(lái)，即使經(jīng)過(guò)高溫煮熟，剩下的也還只是細(xì)菌！

怎樣吃毛雞蛋？

對(duì)于毛雞蛋，最好的辦法就是不吃。

「 糖水蛋 」

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凝結(jié)血液。雞蛋中的蛋白質(zhì)和糖一起煮，血液發(fā)生美拉德反應(yīng)，血液產(chǎn)生果糖機(jī)賴氨酸。這種物質(zhì)具有凝血的作用，如果經(jīng)常吃這種物質(zhì)很有可能有毒性反應(yīng)！

生活中，并不只有雞蛋和糖會(huì)產(chǎn)生美拉德反應(yīng)，我們常吃的烤鴨、烤雞表面上一層紅褐色的物質(zhì)，餅干、面包上一層淺黃色的物質(zhì)，和油炸食品表面形成的黃褐色的物質(zhì)，都是蛋白質(zhì)和糖形成的美拉德反應(yīng)。

「虎皮蛋 」

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壞蛋之王-虎皮雞蛋

油炸本身就是對(duì)健康不利的烹調(diào)方式，炸雞蛋就是炸蛋白質(zhì)，高溫油炸會(huì)導(dǎo)致蛋白質(zhì)在我們的腸道中堆積的時(shí)間過(guò)長(zhǎng)，誘發(fā)癌癥，并且又導(dǎo)致了膽固醇過(guò)度氧化，對(duì)血管不利。

100克牛奶中鈣含量是100毫克

 02

三顆“金蛋”

「 保護(hù)血管」

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雞蛋羹

前面說(shuō)吃雞蛋=全營(yíng)養(yǎng)餐。但是有部分人幾乎是不吃蛋黃的，因?yàn)殡u蛋黃中含有高膽固醇，特別對(duì)于些有高膽固醇血癥和心腦血管疾病的人群來(lái)說(shuō)，蛋黃的高膽固醇讓人害怕~但是，卵磷脂可以抑制膽固醇的吸收，而蛋黃中就含有卵磷脂。所以不吃蛋黃其實(shí)是錯(cuò)誤的。

所以吃雞蛋要吃蛋白與蛋黃，雞蛋羹保留人體所需的大量營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)，所以吃雞蛋羹對(duì)身體吸收營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)是非常好的。

「 撫平創(chuàng)傷」

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鳳凰衣

中醫(yī)把雞蛋殼內(nèi)膜稱為鳳凰衣。

鳳凰衣實(shí)際上是一種天然的生物性敷料，燙傷、皮膚上有炎癥的時(shí)候，鳳凰衣都能為創(chuàng)面提供一個(gè)天然的保護(hù)膜和屏障，讓創(chuàng)面處于封閉狀態(tài)，減少水份的蒸發(fā)和污染感染的機(jī)會(huì)。而且愈合后的創(chuàng)面光滑平整，減少斑痕的形成，也對(duì)我們粘膜的潰瘍有效果。

「 再造血液」

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鴨蛋

鴨蛋中鐵的含量比雞蛋高

所以有時(shí)候鴨蛋也是很好的選擇

咸鴨蛋里面的油脂的主要成分是不飽和脂肪酸，有的還是橄欖油的主要成分，呈現(xiàn)紅黃色是卵黃素與胡蘿卜素溶解在了油脂中，通常說(shuō)鴨蛋腌制好了就是油脂析出的時(shí)候，所以我們吃咸鴨蛋時(shí)不要害怕里面的油脂。

 03

各種雞蛋怎么挑？

「 雞蛋測(cè)驗(yàn)」

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白皮蛋、紅皮蛋、烏雞蛋、

初產(chǎn)蛋、土雞蛋、DHA雞蛋......

市面上不同價(jià)格的雞蛋相差4陪

他們的營(yíng)養(yǎng)成分有什么區(qū)別呢？

蛋白質(zhì)、脂肪、膽固醇、

維生素A、DHA雞蛋中DHA是否像價(jià)格那么高？

大醫(yī)生為大家做了檢測(cè)

現(xiàn)在公布檢測(cè)結(jié)果：

每100克雞蛋中蛋白質(zhì)含量最高的是白皮蛋

每100克雞蛋中脂肪含量最高的是烏雞蛋

每100克雞蛋中維生素A含量最高的是DHA雞蛋

每100克雞蛋中膽固醇含量最高的是白皮蛋

每100克雞蛋中DHA最高的是DHA蛋

檢查結(jié)果：各種蛋里面的成分相差不多，并沒(méi)有因?yàn)閮r(jià)格的升高營(yíng)養(yǎng)含量也增高的明顯趨勢(shì)。

專家解讀

「 鑒別雞蛋是否新鮮」

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因?yàn)殡u蛋上有很多氣孔，還有一層薄薄的膜，表面是不光滑的有點(diǎn)點(diǎn)粗糙，所以，如果雞蛋特別光滑的，是不新鮮的雞蛋；有雞屎的雞蛋說(shuō)明飼養(yǎng)條件很差，并且細(xì)菌還可以通過(guò)氣孔進(jìn)入雞蛋內(nèi)部。也不好，最好的是表面上有點(diǎn)粗糙的雞蛋。

我們還可以拿一壺水，把雞蛋放入水中，越往下沉的雞蛋越新鮮。

「保存」

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雞蛋放在大米里有保鮮的作用，因?yàn)榧?xì)菌很難在低溫干燥的環(huán)境中繁殖。建議大家有條件的話可以把雞蛋放在大米中保鮮。