九州碼頭餐飲商學院榮譽出品

特點：
咸鮮味美，佐酒佳肴。宮廷菜講究名貴、精致和美觀。中國第六代宮廷菜傳人—蔡雷，改變了傳統(tǒng)宮廷菜中的選料、技法、口味和成本，但技術(shù)要求不變，所做的新派宮廷菜迎合現(xiàn)代消費者的飲食觀念。

成本分析：
此道菜每份金錢肚280克約6.5元，調(diào)料1.5元左右，成本共約8元，售價28元，毛利率約71%左右。

點評：
金錢肚的口感脆韌，以往的加工方法多為醬湯、鹵水等加工，此菜采用味濃的菌湯加以調(diào)味鹵制金錢肚，保留了金錢肚的原有味道，并含有濃郁的菌香味。

原料：
金錢肚3千克。
調(diào)料：
精鹽18克，味精16克，雞粉12克，白糖10克，海鮮醬油15克，胡椒粉10克，料酒12克，白酒8克，香葉、大料、花椒、草果各5克，蔥段、姜片、蒜子各8克，香菜6克，菌湯8000克。


菌湯制作技法：
原料：
鮮香菇100克，白靈菇、草菇、口蘑、滑子蘑各120克，蟹味菇、雞腿菇、牛肝菌150克，杏鮑菇200克。
調(diào)料：
雞油200克，純凈水80千克。
制作方法：
（1）先將上述菌類洗凈后，分別入沸水中汆10秒鐘后撈出，將純凈水放入不銹鋼桶中大火燒開。
（2）炒鍋放入雞油100克，燒熱，下入杏鮑菇、牛肝菌、雞腿菇、蟹味菇翻炒至出香，倒入湯桶中，大火燒開后改小火熬制2小時。
（3）另起鍋，放入100克雞油，將油燒熱，下入香菇、白靈菇、草菇、口蘑、滑子蘑炒香，再倒入湯桶中，小火熬足4小時，撈出原料即可。
特點：
菌香味濃，湯水醇厚。
備注：
菌湯可延長使用的時間，但保存前一定要大火加熱至湯水翻滾，以免變質(zhì)。如用自來水，過濾方法同素湯。
適用菜品：
極品菌湯魚羊鮮，皇家菌湯鮑翅燕，翠綠菌湯北極貝，三味真火菌湯鴨，絕味菌湯佛跳墻，賽山冰景菌湯羹等。
點評：
菌湯可廣泛地應(yīng)用在湯菜、燒、燜、煲湯等技法上，與鮑魚、魚翅、燕窩等搭配，效果也很好。在加工素菜時也可使用，菜品的口感會有很大的改變。在制作“灼”系列菜品時也可使
用此款湯水。

制作方法：
（1）先將金錢肚清洗干凈，入沸水中汆1分鐘后撈出備用。
（2）不銹鋼桶內(nèi)加入菌湯燒開后，依次加入各種調(diào)料，熬20分鐘后放入金錢肚，小火鹵制16-18分鐘左右。
（3）上菜時取280克鹵好的金錢肚切片，擺在盤中，澆入16克鹵金錢肚的汁水即可。