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一、慕斯蛋糕不凝固怎么辦? 首先你冷藏了多久？一般是放入冰箱冷藏4小時。如果冷藏超過一夜還不凝固就是膠質(zhì)材料少了！ 方法：拿出來 ，把液體部分材料倒出來，和蛋糕體部分分離開來，加一些融化明膠液體切拌均勻就好了！不是大力攪拌，輕柔和勻就行，倒回去，繼續(xù)冷藏！ 二、如何判斷慕斯中淡奶油打發(fā)的狀態(tài)呢？ 我們可以用2種方法。 【A】加入細砂糖后用電動打蛋器中速打發(fā)，開始是完全的液體，隨著打蛋器的攪動慢慢的會變得濃稠，繼續(xù)打發(fā)，液體會完全消失，出現(xiàn)的是稍微膨脹后的糊糊，再稍稍打發(fā)，慢慢就會出現(xiàn)不是很清晰的紋路，把打蛋器提起，滴落的奶油液痕跡不會很快消失。 【B】把打發(fā)過的淡奶油連盆子一起略側(cè)向一邊，如果淡奶油以很緩慢的速度流向盆子的底部，就說明適合拿來做慕斯。 淡奶油無需打發(fā)到一點都不會流動的狀態(tài)。 如果打過了可以再添加一些沒打發(fā)的淡奶油，略微切拌即可。 三、慕斯糊中材料的比例？ 我們可以把慕斯分成兩個部分，一是淡奶油部分，二是輔料部分（除奶油外的所有材料）。 注意的是各種輔料的量，喜歡味道重一些，果醬或巧克力啥的可以多放一點，但不是越多越好，要知道慕斯蛋糕最好吃的地方是濃濃奶香下透出的果香或其它輔料的香甜，而不是輔料味道下透出的奶香。 個人認為以六寸圓模的慕斯而言（一般用兩片戚風蛋糕片做夾層），淡奶油的量一般為125克，輔料的量控制在100克左右為宜，不然慕斯會太稀，吉利丁片1.5片（7.5克）。喜歡慕斯口感更Q一些的同學可以加大明膠的量，但是我個人感覺這個明膠的量是慕斯蛋糕的最佳用量。 八寸的方子按六寸的二倍量做。 也有特例，對于巧克力慕斯來說，如果輔料中含有大量巧克力，那么吉利丁的用量就要少。 細砂糖的量也是根據(jù)某口味的材料來增減的，不能一直是不變的量。例如：酸奶口味的慕斯跟巧克力口味的慕斯，細砂糖的量就會適當?shù)恼{(diào)整。酸奶雖然有甜度，但有酸的口感放細砂糖的時候就要比巧克力口味的稍微多加10或20克，巧克力本身甜度就比較大，雖然有純牛奶的調(diào)和，但還是不能比酸奶口味放的多。甜度大的慕斯，稍微多吃幾口就會讓你覺得蛋糕很膩。 四、慕斯糊的方子隨著季節(jié)和溫差的關系，吉利丁的含量也要作適當?shù)母膭?，那么怎么去控制方子中的量? 夏天，方子中的吉利丁片適當?shù)囊嘣黾右黄?克）或半片（2.5克），才能保證慕斯糊不會因為溫度高而軟榻。相反在冬季就可以適當?shù)臏p少一片（5克）或半片（2.5克）。 現(xiàn)在市場上還有一種吉利丁片是2.5克每一片，這樣就要自己換算一下片數(shù)。 如果是進口的吉利丁粉，凝固力比吉利丁片要好很多，在使用的時候量可以適當比片狀減少三分之一左右。 吉利丁片在使用前必須在冷水（最好是冰水）中浸泡柔軟了才可以使用，并且只要融化了就可以發(fā)揮作用了。 吉林丁粉在使用的時候要適當?shù)募铀@個水的量不能太多，一般加吉利丁粉量的兩倍左右，如果水加多就會影響凝固力。 五、慕斯糊過稀或過稠怎么辦？ 夏季慕斯糊做好后很多人都覺得很稀，這時候千萬別直接倒進模具中，否則蛋糕體就會在模具中浮起來。我們應該把過稀的慕斯糊放入冰箱冷藏幾分鐘，等略濃稠的時候再拿出來切拌均勻倒進模具中。 在冬季往往剛做好不久的慕斯糊還沒等倒入模具，就會完全的凝固起來，這時可以把裝慕斯糊的容器放在不是很熱的熱水中水浴幾十秒（具體可以根據(jù)自己凝固的程度來決定時間），再拿出來切拌均勻倒入模具中即可。 六、怎么做到完美脫模？ 很多人慕斯脫模后邊緣都不是很平整，很多做法中都會寫到用熱毛巾或是電吹風來脫模。熱毛巾的不好之處是不能使整個模具的邊緣都能很到位的熱敷到。 電吹風用的時候用中檔沿著模具的邊緣一圈圈的吹，直到用手輕輕的向下拉能輕松滑下就可以。千萬不要強制的去向下拉模具，不然會出來不完整的邊緣。 如果覺得脫模后蛋糕邊緣有點軟化的樣子就先放進冰箱冷藏幾分鐘再繼續(xù)操作。 七、做慕斯時，打發(fā)淡奶油和輔料混合的環(huán)節(jié)需要注意什么？ 很多人把所有準備好的材料一一混合就覺得可以。其實，不是所有慕斯糊可以這樣做，有些材料必須要過篩后才會達到細膩的口感。 例如：草莓慕斯糊，有些人會把草莓用料理機打碎后馬上加入融化的吉利丁液，接著就跟打發(fā)好的淡奶油混合一起。這樣做出來的草莓慕斯，很多時候口感上沒有想象中那么細膩滑嫩。如果想要那種細膩感，就要用很細的粉篩過篩一遍草莓糊，再倒入淡奶油中切拌均勻。 另外，個人感覺用自制的草莓果醬來做慕斯比用新鮮的草莓口感更好. 輔料在冷卻的時候溫度很關鍵，溫度越高就會越稀，反之，溫度越低，輔料就會越稠，所以一般會控制在40℃左右的時候加入淡奶油效果最好。 |
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