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好豆百科 鹵菜，在我國歷史上源遠(yuǎn)流長，種類繁多，風(fēng)味各異，一直以它獨(dú)有的形式在不斷的超越與發(fā)展，在粵菜、徽菜、川菜當(dāng)中都有非常大的影響力，而且不論城市鄉(xiāng)間，放眼酒樓飯店、街邊小巷隨處可見其蹤跡。 lǔ 鹵菜是烹飪學(xué)上涼食菜肴的通稱，是各地區(qū)耳熟能詳?shù)募页２?。鹵菜共分為紅鹵系列、鹽焗系列、麻辣系列、泡椒系列、烤鴨系列、醬香系列、五香系列、海鮮系列、涼拌系列等9大系列，它經(jīng)過腌制、風(fēng)曬、煮燜或鹵制后，經(jīng)刀工處理，簡單包裝，即可食用，特點(diǎn)是干香、脆嫩、酥爛、爽滑、無湯、不膩、色澤光亮、食用方便、便于攜帶，備受人們的喜愛。 相傳早年間，一個廚師好不好，不看他刀工巧不巧，做菜精不精，只看他有沒有一鍋濃湯赤醬的老鹵。而早年間評價一位主婦的廚藝，是否會做一鍋鹵味，是非常重要的標(biāo)準(zhǔn)，可見鹵味在中國人餐桌上的地位。
lǔ niú ròu 鹵 牛 肉 食材：牛腱子，姜、蔥，小米椒，香菜 香料：八角3、4粒，花椒一小匙，香葉兩片，桂皮一小節(jié)，草果一顆，沙姜 調(diào)料：料酒一大匙，醬油兩大匙， 老抽一匙，冰糖數(shù)粒，生抽，香油、鹽，辣子油 做法： 1.準(zhǔn)備好食材。 2.牛腱子飛去血水洗凈。姜切成大塊。 3.鍋加熱倒入油，加入冰糖粒炒出糖色。 4.放入飛好水的牛腱子，把所有的香料加入鍋中，倒入料酒、醬油、老抽、鹽。再加入姜塊。蔥結(jié)。 5.加入蓋過所有食材一半的清水。大炎燒開，小火煮2小時熄火后讓牛腱子浸泡在鹵水中晾涼。 6.小米椒切成圈，加兩勺生抽，一勺香油，兩勺辣子油，蔥花，香菜調(diào)成汁。 7.撈出晾涼的牛腱子切好片，倒入調(diào)好的汁拌勻即可。 lǔ yā sì jiàn 鹵 鴨 四 件 食材：鴨翅250g、鴨腳250g 香料：八角，花椒，香葉，桂皮，草果，沙姜、小茴香 調(diào)料：料酒，醬油， 老抽，生抽，鹽，醋、冰糖、蔥、蒜 步驟： 1.將鴨四件用熱水洗凈。將鴨翅的翅尖和翅根部分切斷。 2.準(zhǔn)備好所需食材。 3.準(zhǔn)備好香料，八角、桂皮、草果、花椒、香葉、小茴香是必需的。 4.將香料用開水略微浸泡片刻，并沖洗干凈，裝入紗布袋內(nèi)。 5.油鍋燒熱后，放入蔥姜蒜焙出香味。 6.放入鴨四件翻炒。 7.鴨四件變色后，一次性放入足量的水，加老抽、鹽、香料包開始紅燒。大火燒開后，轉(zhuǎn)小火慢慢煨。 8.煨至鴨四件露出汁水時，倒入適量生抽提鮮，時候可以加冰糖，開始收汁。 9.臨出鍋前，點(diǎn)少許醋，視鹽味輕重，適量添加生抽提味。燒好后，讓鴨四件浸泡在鹵汁中，直至涼透，口味最佳。 lǔ yā bó 鹵 鴨 脖
香料：大料、干辣椒絲5g、花椒5g、草果1個、小茴香5g、丁香5g、桂皮適量、香葉3片 調(diào)料：生抽、老抽、鹽、糖、蔥、姜 步驟： 1.將鴨脖子洗凈 2.鍋中倒入清水，大火煮開后，放入鴨脖子，煮開后撇去浮沫，繼續(xù)煮1分鐘后撈出瀝干 3.炒鍋中倒入油，大火加熱，待油5成熱時，放入切好的蔥姜段，炒出香味 4.放入所有大料，干辣椒，花椒，草果，小茴香，丁香，桂皮和香葉，大約炒1分鐘 5.倒入清水1000ml 6.然后倒入沙鍋，放入生抽，老抽，鹽和糖，煮開鍋后，放入焯好的鴨脖子，再次開鍋后，蓋上蓋子，轉(zhuǎn)中火煮30分鐘。 7. 煮好后，將鴨脖子撈出，自然風(fēng)干半小時，鍋中的湯汁冷卻，把鴨脖子重新放入湯中浸泡12小時，撈出風(fēng)干后半小時后食用 lǔ dòu gān 鹵 雞 爪 食材：雞爪500g 香料：花椒、八角、小茴香、桂皮、香葉 調(diào)料：老抽、白糖、姜、料酒、白酒、十三香、生抽 步驟： 1.首先去除雞爪的指甲、姜切成片。 2.鍋中倒入適量清水，將雞爪下鍋，加入幾滴白酒，蓋上鍋蓋，焯水5分鐘左右，撈出。 3.鍋中倒入油，下入姜片煸炒數(shù)秒后，加入花椒、桂皮、倒入適量清水，水開后下入小茴香、香葉、半勺十三香，煮開，隨后加一勺鹽、半勺白糖、適量生抽、適量老抽，淋入料酒。 4.將雞爪倒入鍋中，蓋上鍋蓋，大火燒開后，改小火燜10分鐘，燜好后，關(guān)火浸泡一個小時，就可以撈出裝盤了。 lǔ ǒu piàn 鹵 藕 片 食材：藕一節(jié) 香料：八角2顆、桂皮少許、干辣椒4顆、蔥白1段、花椒10顆 調(diào)料：鹽、醬油、冰糖2顆 步驟： 1.蓮藕洗凈。 2.切2厘米的片。 3.八角，桂皮，花椒，姜片，蔥白備用。 4.所有的材料入鍋，加水，水以浸過食材為準(zhǔn)，武火煲沸再加以文火慢煲共30分鐘。 5.30分鐘后，關(guān)火，蓋上蓋子燜30分鐘即可。 lǔ dòu gān 鹵 豆 干 食材：豆腐干300克 調(diào)料：油、鹽12g、雞精12g、花椒、干辣椒、老抽12g、白糖12g 做法： 1. 鍋中加入500克水，加入白糖﹑鹽﹑老抽﹑雞精，燒開，放置一邊放晾；豆干用水洗凈，切片。 2. 把涼晾的鹵汁倒入豆干內(nèi)，一定要淹沒豆干，蓋上蓋子，放入冰箱冷藏12個小時即可。 3. 把燒熱的油澆在辣椒末和花椒上，麻辣汁就做好了，澆在豆干上，腌制一下，即可享用。 zá lǔ 雜 鹵 食材：雞翅500g、鴨肫2個、鵪鶉蛋200g 香料：草果2個、八角1個、陳皮1小塊、香葉3片、姜1大塊 調(diào)料：海天鹵水汁220g、料酒3湯匙、老抽2湯匙、糖2湯匙 步驟： 1.雞翅和鴨肫焯水備用。 2.用所有調(diào)料配成鹵汁備用。 3.焯好水的材料撈出，鵪鶉蛋煮熟去殼備用。 4.將鹵汁調(diào)料和所有香料放在一大鍋里。 5.轉(zhuǎn)中火煮8分鐘即可關(guān)火，將雞翅和鴨腎泡4小時后食用。鵪鶉蛋泡一晚上食用。 長久以來，好豆君都與大家分享如何用最樸素的食材，做出最美味的菜肴，而這正是好豆所追求的： 我們不追求食材的高端，不在意餐桌的簡陋，不嘲笑技藝的生疏。 我們只在乎，無論你身在何方，都能吃到一口，家的味道。 ——致每一位與好豆君共同成長的朋友 |
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