我和老婆都嗜香辣。雖然我吃完經(jīng)常上火，老婆吃完經(jīng)常過(guò)敏，可是我們依然痛并快樂(lè)著。老婆更甚，一盤(pán)香辣蝦還沒(méi)等我動(dòng)筷已經(jīng)被她“消滅”殆盡。

香辣蝦，實(shí)屬麻辣香鍋的一種。這次我用另一種略微不同的方法來(lái)詮釋麻辣香鍋。

原料

主料：鮮蝦750克

香料：排草3克，川芎3克，草果3克，大料3克，桂皮3克，陳皮3克，香葉3克，肉蔻3克，白芷3克，白蔻3克，山柰3克，良姜3克，砂仁3克，草蔻3克，蓽撥3克，花椒8克，麻椒8克

調(diào)料：紫草1克，干辣椒20克，燈籠椒15克，郫縣豆瓣40克，豆豉5克，海米5克，碎米芽菜15克，冰糖15克，黃酒10克，醪糟10克，蔥、姜、蒜適量

特別用油：豬油100克，牛油200克，雞油100克

◆蝦一定要用新鮮的，最好買(mǎi)活蝦，因?yàn)檫@道菜需要生炒，所以越新鮮越好。如果蝦不太新鮮，炒的時(shí)候會(huì)出很多水，蝦肉發(fā)柴而且味道不鮮。

◆藥房香料最全。如果湊不齊，少幾味也無(wú)妨。

做法

一、香料用冷水浸泡半小時(shí)后瀝水（圖①）；干辣椒用溫水浸泡1小時(shí)后瀝水；蝦去蝦須、蝦槍和蝦線后過(guò)兩遍水然后瀝水（圖②）。

二、泡軟的干辣椒去蒂、去籽剁碎，郫縣豆瓣剁細(xì)，蔥切段，姜切片備用。

三、煉油（圖③）（方法見(jiàn)“麻辣香鍋”步驟三）。

四、等煉好的油溫度降低后，先放入香料小火煸炒15分鐘（圖④），炒出香氣后放入郫縣豆瓣、干辣椒、燈籠椒和紫草，煸炒10分鐘（圖⑤），放入豆豉、海米、冰糖、碎米芽菜、黃酒、醪糟、蔥段、姜片和蒜煸炒15分鐘（圖⑥）。

五、將蝦放入炒料中，中火煸至紅油表皮起小泡，然后小火慢煸使其入味，10分鐘后即可出鍋（圖⑦）。

◆不用放鹽，因?yàn)槎拱旰投刽旧碛邢涛丁?/p>

◆如果不太喜歡香料味，可以先煸炒豆瓣，再放入香料煸炒。

訣竅與重點(diǎn)——川菜之油和香料的運(yùn)用

傳統(tǒng)川菜在油和香料的運(yùn)用方面非常講究，在此略提一二。

菜籽油是川菜中使用得最多的油。菜籽油是四川當(dāng)?shù)氐奶禺a(chǎn)，香氣大，而且比一般食用油黏稠，可以很好地包裹食材，用菜籽油做的菜味道更濃厚，用四川話(huà)講就是更“巴味”——掛味。但是菜籽油大多有股生油味，不適合直接用于涼拌，需要經(jīng)過(guò)加熱方可用于涼拌。

川菜中使用得最多的葷油是豬油。豬油和菜籽油各用一半炒出的菜非常香，烹制如宮保雞丁、魚(yú)香肉絲之類(lèi)的菜肴時(shí)皆可如此，而且動(dòng)物性油脂非常黏稠掛味。牛油和雞油的運(yùn)用主要體現(xiàn)在火鍋底料和香辣紅油料上，香氣十足且紅亮黏稠。這些油的使用在川菜中非常重要。

香料在川菜中主要用來(lái)做鹵水、火鍋底料和香辣紅油料。如果不加香料，鹵水只能被稱(chēng)為醬油湯，而火鍋料也只是徒有其表的紅油，既沒(méi)有香氣也沒(méi)有味道。所以說(shuō)香料的使用在川菜中也是舉足輕重的。