腌菜似乎已經(jīng)背上了致癌的惡名。

但從并列「世界三大腌菜」的德國(guó)酸菜、歐洲醬黃瓜、中國(guó)榨菜，到當(dāng)下非常流行的韓國(guó)泡菜……

世界各國(guó)人民都愛(ài)的各種腌菜，真的就有這么可怕么？

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不是所有的腌菜都致癌

你肯定聽(tīng)說(shuō)過(guò)，腌菜中有很多亞硝酸鹽，會(huì)致癌。

其實(shí)，并非所有腌菜都有這個(gè)危險(xiǎn)，和腌菜的發(fā)酵工藝有關(guān)。

研究早就證實(shí)，用純醋酸細(xì)菌發(fā)酵的酸菜，或者用純?nèi)樗峒?xì)菌發(fā)酵的泡菜，都不會(huì)導(dǎo)致亞硝酸鹽過(guò)量，因?yàn)檫@些「好細(xì)菌」是不產(chǎn)生亞硝酸鹽的。

但是，日常生活中人們自制泡菜酸菜時(shí)，并沒(méi)有純菌種發(fā)酵的條件，難免污染雜菌，這時(shí)候才有產(chǎn)生亞硝酸鹽的麻煩。

世界三大腌菜之一：酸黃瓜

（對(duì)，漢堡里讓人又愛(ài)又恨的就是它）

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自制腌菜，腌制時(shí)間是關(guān)鍵

那是不是就不能自己在家做腌菜了？

自制腌菜時(shí)，腌制時(shí)間是關(guān)鍵。雖然雜菌會(huì)把蔬菜中的硝酸鹽轉(zhuǎn)變成亞硝酸鹽，但這個(gè)變化也是有長(zhǎng)有消的過(guò)程。

• 一般來(lái)說(shuō)，在腌制幾天到十幾天之內(nèi)，亞硝酸鹽的含量達(dá)到高峰；

• 但在 2～3 周的時(shí)間之內(nèi)，又會(huì)慢慢地下降減少；

• 到了 20 天之后，一般來(lái)說(shuō)已經(jīng)達(dá)到安全水平。

也就是說(shuō)，亞硝酸鹽含量和腌制前的蔬菜相差不多。這時(shí)候再吃腌菜，就比較安全了。

但是，很多地方愛(ài)吃的「暴腌菜」，就是那種自己把蔬菜加點(diǎn)鹽腌幾天，入了味就吃的腌菜，非常不安全。沒(méi)有純菌種，也沒(méi)有各種檢測(cè)和抽查，可能會(huì)增加胃癌風(fēng)險(xiǎn)。

世界三大腌菜之一：中國(guó)榨菜

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如何買(mǎi)到安全腌菜？

市面上的各種腌菜中，醬菜是最無(wú)需擔(dān)心亞硝酸鹽問(wèn)題的，因?yàn)樗鼈冸缰茣r(shí)間很長(zhǎng)，一般都有幾個(gè)月，亞硝酸鹽早已被分解或利用而消失。

正規(guī)廠家出品、并有 QS 標(biāo)志的各種包裝腌菜也無(wú)需擔(dān)心，它們都受到抽查和監(jiān)管，吃到過(guò)量亞硝酸鹽的風(fēng)險(xiǎn)很小。

最令人擔(dān)心的就是農(nóng)貿(mào)市場(chǎng)甚至路邊攤的散裝腌菜，因?yàn)樗鼈儾惶赡苡眉兙N制作，也不知道到底腌了多少日子。

世界三大腌菜之一：德國(guó)酸菜

（德國(guó)豬肘和香腸的標(biāo)配）

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含鹽太多怎么辦？

可是，腌菜還是有很多鹽呢……

當(dāng)然，無(wú)論有沒(méi)有亞硝酸鹽，腌菜都是高鹽食品。

雖說(shuō)如今的腌菜為了迎合消費(fèi)者的需求，含鹽量都已經(jīng)明顯下降，而用少量的糖和防腐劑來(lái)幫助保存，但含鹽量也有 3%～8%。

而且，腌菜畢竟不是新鮮蔬菜，大部分腌菜中的維生素 C 含量都已經(jīng)微乎其微。

所以，它們并不適合大量吃，更不能因?yàn)槌粤穗绮司筒怀孕迈r蔬菜。

日式腌菜

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腌菜，這么吃才健康

堂主，腌菜酸爽開(kāi)胃，有沒(méi)有什么健康吃法？

還真有，其實(shí)也很簡(jiǎn)單，就是用它替代鹽來(lái)做菜。

雖然維生素 C 含量很低，但腌菜富含鉀和膳食纖維，營(yíng)養(yǎng)上也并非一無(wú)可取。

反正做菜也要放鹽，不如用腌菜來(lái)替代鹽，只要控制咸度，還能比直接放鹽增加一些礦物質(zhì)和膳食纖維，而且腌菜還可以增加風(fēng)味，味精雞精都能省去。

這樣一來(lái)，腌菜就「化腐朽為神奇」啦。

比如說(shuō)，

• 原來(lái)炒豆角放鹽，現(xiàn)在就用雪里紅小菜和豆角一起炒，把鹽和味精省去，味道很不錯(cuò)；

• 原來(lái)拌涼木耳放鹽，現(xiàn)在直接用焯熟的木耳配切碎的紫甘藍(lán)泡菜，再加一點(diǎn)醋和香油，顏色漂亮，口味也清新；

• 原來(lái)炒牛柳要加鹽和醬油，現(xiàn)在加泡菜蘿卜條，吃起來(lái)別有風(fēng)味。