冒菜采風：初來成都的人，剛聽到“冒菜”二字時或許會聯(lián)想到某一個具體的菜品形態(tài)，當你走在街頭時，如果一陣濃郁的香辣氣息忽然向你撲來，那你循著這香辣味找過去，定會看到一口大號湯鍋架在火爐上飛絳色的湯料正“咕嘟咕嘟”地冒著熱氣。再看那幾個底尖口大、裝滿了原料的長把竹簍，正淹沒在湯水里，約摸過了一兩分鐘時間，店主便把竹簍提上來，再把里面燙熟的原料倒入裝有作料的碗內(nèi)，最后撒上香菜和蔥花，一碗熱氣騰騰的燙菜就呈現(xiàn)在你的面前。而這時，你要是問旁人此乃何物，那你會聽到響當當?shù)膬蓚€字—“冒菜”。
冒菜的“冒”字其實是一個動詞，據(jù)文獻考證，“冒”在西南方言當中有“焯水”之意，故“冒菜”指的是把各種原料下鍋焯水后上桌，只是此鍋里的水非清水，而是火鍋湯。至于“冒菜”
名稱的由來，則更是眾說紛紜了，不過有一種說法比較有代表性：因為冒菜與火鍋不同，原料沒有全部放入鍋里去煮，而是用竹漏斗分別裝著，且形態(tài)以“冒頭”出來的為多，故老百姓把這種方法做出來的熱菜叫做“冒菜”。
在農(nóng)貿(mào)市場上，在居民小區(qū)旁，在街邊的小店里，冒菜的身影比比皆是。成都街頭冒菜館的面積一般都不大，大約在10–30平方米之間，每家都有一個圓形的湯鍋擺在店堂的一角，鍋里面盛滿了湯鹵，鍋沿邊掛著數(shù)把用來冒菜的小竹簍。鍋旁則是一個木架子，上面依次擺著一只只裝滿了菜料的小盆子。食客各自選擇菜架上的蔬菜品種，店主則依言把相應的蔬菜往竹簍里邊裝，等裝滿了后，再把竹簍放入沸湯鍋浸煮，其間還需不時地提著竹簍在湯鍋里一提一放，直到把原料“冒”熟了，才把菜料和一些湯汁倒在碗里，任由食客享用。
盡管冒菜走的是大眾路線，但它的制法卻并不“大眾”，因為制作當中的關(guān)鍵—湯料和香辣油，并不為大眾所熟悉和掌握。在食客們看來，冒菜的湯料要比冷鍋串串的鍋底麻辣味稍淡些，雖然各家冒菜店的湯料味道略有不同，但基本上都是用豆瓣醬、干辣椒、花椒及多種香料炒出來后，再加入湯汁熬制而成。不過，煮好的冒菜還要淋上香辣油，以使其風味更加濃郁。至于香辣油是怎么熬制出來的，那更是店家的“獨門秘籍”了。
辣而溫暖，是吃冒菜的最大感受。在寒冷的冬天，只要吃上一碗熱辣辣的冒菜，就能從胃腸暖到全身。而在炎熱的夏天，那一碗冒菜不但能讓你吃得汗流俠背，同時還能帶給你酣暢淋漓的痛快感。的確，冒菜不同于火鍋制作的大手筆，也不同于蘿卜燒牛肉的普通單一，雖說它以前并沒有獨一份地出現(xiàn)在四川菜譜當中，但卻“不卑不亢”地存在于蓉城的市井街頭……冒菜，也許就是我們這些普通市民應該擁有的一種生活態(tài)度—不浮夸，不卑微，但又讓人感覺回味無窮。
技術(shù)簡介：冒菜雖然是從火鍋當中分離出來，但一樣需要先炒制好底料，然后再調(diào)制成湯鍋。兩者的不同之處在于，火鍋都是由食客自行燙食，而冒菜卻是由店方的人冒好后，再端給客人食用。
冒菜基本上還是在繼承重慶火鍋的味道，只不過在不斷的演繹當中，冒菜也逐漸形成了某些自身的特點。首先，兩者在口味的側(cè)重點上有所不同，火鍋側(cè)重于味厚油重，而冒菜則顯得要清淡一些。其次，在紅湯的基礎(chǔ)上，冒菜大體可以劃分成兩類，一類近似于火鍋風味，另一類則在口味上朝著鹵水的方向演變。應該說這兩種口味的冒菜都各有千秋，并且都擁有一定的市場份額。
首先是要炒制出一鍋火鍋老料，然后再用老料去調(diào)制冒菜的湯料。不過這里的老料炒法與火鍋的相比還是不同的，希望大家能夠自己去加以區(qū)別。
關(guān)于冒菜鍋底的配方：
原料：混合油2300克，風味香辣料780克，郫縣豆瓣500克，紅花椒75克，白酒100克，啤酒1瓶，醪糟20克，生姜50克，沙糖50克，大蒜、大蔥各適量。
香料配方：白蔻5克，草果5克，山奈3克，丁香2克，砂仁5克，香果5克，桂皮15克，甘草5克，排草5克，老蔻20克，甘菘5克，陳皮5克，香茅草8克，八角15克，香葉5克，小茴香8克，香草15克.
混合油配比：牛油800克，色拉油1500克。
風味麻辣料配方：糍粑海椒750克，豆豉15克，宜賓碎米芽菜15克，
制法：
1、把各種香料用溫水泡約20分鐘后，撈出待用。另把紅花椒用白酒泡漲。
2、凈鍋上火，注入色拉油和牛油燒熱，放入豆瓣、大蔥、生姜、醪糟、啤酒、大蒜、冰糖翻炒，待小火炒至豆瓣水氣快干時，下香辣料并改用大火翻炒勻，見鍋里的油沸騰時，再改小火熬約30分鐘，到時再下入泡好的香料繼續(xù)炒30分鐘以上，直到鍋里的豆瓣有發(fā)酥的感覺時，把泡漲的紅花椒加進去續(xù)炒5-10分鐘，老料才算是炒好了。
3、炒好的老料，最好是靜置兩天才使用，這樣效果會更好些。等到制冒菜鍋底時，取出來加湯調(diào)制湯鍋。
冒菜湯料：一鍋上好的冒菜，是冒菜制作過程需要不斷添加的合格鮮湯，一鍋用清水兌制的冒菜湯料是永遠都不能與用鮮湯兌制的冒菜湯料相比的。
特制鮮湯制作工藝：
（請查閱《四川烹飪高等?？茖W校、四川烹專譚魚頭烹飪學院專業(yè)培訓資料》中鮮湯詳盡制作工藝）
兌鍋流程：
鮮湯打去料渣再翻入冒菜鍋里，上火燒開后，舀入炒好的老料。這里的施放比例并沒有一個定數(shù)，而是要靠自己的感覺去把握，當你覺得湯中的鮮味辣味足夠了時，就可以了。需要提醒的是，在第一鍋湯料當中不需要加鹽，因為豆瓣等原料已經(jīng)有足夠的咸味。不過，因為冒菜出鍋時要舀很多湯汁在碗里，所以在冒過10份左右以后，鍋里就應當及時補充鮮湯和精鹽。至于是否要添加老料，則要視具體的情況去靈活把握。
關(guān)于冒菜的碗料：
冒菜之所以能脫離火鍋而另立門戶，有人說是因為冒菜的碗料風味獨特。在火鍋龐大的家族當中，分支品種似乎都非常注重碗料的配制，而傳統(tǒng)火鍋本身的碗料卻簡單，多半是香油、蒜茸和精鹽。比如在火鍋的延伸品種當中，冷鍋魚的碗料就是加了十余種配料調(diào)制而成。再如眼下各地正流行的梭邊魚，其碗料中內(nèi)容已變得十分豐富了。對于冒菜來說，碗料的作用則更是不可忽視。
在我具體介紹碗料該怎么配制之前，還想跟大家說說碗料的配制思路。也不知道讀者朋友是否想過什么是冒菜？冒菜的碗料應該調(diào)成什么味道？其實我對此也沒有固定的答案給大家，不過我可以套用一位美食愛好者的話來講出自己的觀點：世界上本來沒有冒菜，只是現(xiàn)在街上吃的人多了才“冒”出了冒菜。因此，冒菜不可能只存在某一種固定的味道。當我把這種思路再引入到碗料的兌制當中時，是否可以這么理解：本來冒菜是不需要碗料的，用了也只是為了補充或豐富它的味道。
下面言歸正傳說重點，冒菜的碗料配方是：
蔥花8克、蒜茸5克、芹菜末15克、榨菜顆粒5克、青花椒油4克、味精4克、白糖3克、特制豆豉茸15克、香油10克。
應該說蒜茸是火鍋系碗料隊伍當中的主力軍，因為它在任何一種碗料調(diào)制中都不可少，但用量也不能多。碗料中需要的芹菜，可以帶著葉子一起切碎，因為它有一種奇異的香氣，故其用量可以稍大一些。我在熬制湯料時，使用的是紅花椒，因為這種花椒味濃，且能經(jīng)受住高溫的熬煮?？墒乔嗷ń肪筒灰粯恿?，其味雖然清香淡雅，但它耐不住高溫，故一旦上火，短時間就得出鍋，不然會香氣全無。為了能體現(xiàn)出青花椒的香，我選擇了在碗料當中加入青花椒油的做法，而事實證明，這正是碗料的神來之筆。豆豉茸是我調(diào)制碗料的另一個重點。把豆豉剁成茸以后，加姜末、蒜末、干蔥、金鉤、陳皮、蠔油等，待小火炒出香便好。炒時宜多加些油。
關(guān)于冒菜的涮燙原料：
冒菜和火鍋，兩者在測燙原料上幾乎沒什么差別，從豬肉到海鮮，再到各種蔬素食原料，都可以下鍋燙食，只不過冒菜早已打上了平民烙印，它走的是低成本低價格的路子，所以，我會說凡是價格昂貴的原料，都不適合用來做冒菜。另外，由于冒菜一般都是小店經(jīng)營，既沒有太多的冷藏保鮮設(shè)備用于存放原料，也沒有配刀工精湛的廚師來切配，所以像腰片、胗花之類的原料也不適合做冒菜。我們在市場上常見的冒菜原料只有毛肚、黃喉、鴨腸、木耳、鴨血、魔芋、火鍋粉、涼粉、藕片、青筍、花菜、蘑菇、海白菜等十余種。
把這些原料改刀成小塊或小片，用水泡著擺出來，讓客人按自己的喜好點菜，隨后由店里的人手抓原料放入竹簍，再轉(zhuǎn)入湯鍋，待上下提撈幾次（冒3-5分鐘）后，再倒入盛有配料的碗料當中，一份冒菜就算是做好了。
注：
以上僅以火鍋味道的冒菜為例，不過鹵水風味的冒菜湯料，也只需在此做法的基礎(chǔ)上加入鹵水調(diào)制。
另附成都萬里號酒家廚師長梅杰所提供的鹵水型冒菜核心配方及制作技術(shù)：
介紹：
冒這個技法是川菜的基本功，在川菜館子里，到處可以看到冒菜的身影，例如冒血旺、冒鴨血、冒鴨腸、冒素菜等等?？傊艹缘幕旧隙伎梢杂妹斑@個技法烹制。冒菜就像重慶火鍋的翻版，有點異曲同工之妙，冒菜具有烹制時間短、毛利高、香辣爽脆、味道醇香的特點，適合中小型酒店推廣。
冒菜選料標準雖說只要是能吃的都可以做冒菜，但還是盡量選擇短時間內(nèi)易熟的原料，經(jīng)簡單的刀工處理，制成塊狀、薄片等形狀較小的原料，以便易于成熟。
冒菜靈魂—-淡鹵水：
淡鹵水可以說是冒菜的鍋底，也是冒菜的核心技術(shù)。
配方如下：
1、將8克草果，15克白蔻，50克八角，15克小茴香，20克山奈，15克桂皮，3克丁香，5克香葉，入溫水泡制2小時；
2、起鍋入18千克高湯，將所有香料與100克朝天椒、30克干花椒一同倒入鍋中熬制30分鐘。
冒菜流程：
1、將熬制好的淡鹵水，入500克牛油或菜子油里燒開，牛油味厚，菜油清香，可依據(jù)各地口味來選擇（注：亦可在上文論述中老料制作的基礎(chǔ)上進行料油分離，取上層油料即可作為香辣油料使用）。
2、將原料分類放入竹簍內(nèi)，葷素分開，因其成熟度不同，所以不易一起下鍋，入鍋時間也依原料來定，素菜在1一3分鐘左右，葷菜在3-5分鐘不等
