 自制黃豆醬 熒姳 家常菜專家、面食專家 齋素 家常菜 西點(diǎn)烘焙 做了兩年的醬油，去年做的很成功，自己做的醬油味道很鮮美，味道超好。今年繼續(xù)做醬油和黃豆醬，去年做的黃豆醬少，今年多做了一些，還做了西瓜醬，西瓜醬味道很喜歡。 - 食材
黃豆 500g 水 1000g 鹽 180g - 制作時(shí)間：2小時(shí)以上
- 用餐人數(shù)：
- 步驟
- 1
黃豆浸泡膨脹無皺紋，用清水漂洗幾遍。 - 2
放到籠屜里面蒸煮1小時(shí)左右，然?；鹱匀唤禍?。不要蒸太爛， - 3
黃豆控干水分，降溫降到40℃以下，接種醬油曲精，將曲精和面粉混合均勻，和黃豆拌勻，讓黃豆都沾上面粉。把拌好的黃豆放在干凈的盒子， - 4
用布包好，放到空架上面發(fā)酵制曲。黃豆與面粉混合會(huì)開始發(fā)酵,表現(xiàn)為發(fā)熱,不要過于頻繁地打開看,小心它著涼。 - 5
溫度28-30度之間最好，12-16小時(shí)，料發(fā)白，將曲翻一次，溫度低延長時(shí)間。溫度很高時(shí),要進(jìn)行散熱，拿掉上面的遮蓋物,可以把黃豆塊翻一翻,涼一涼，溫度降下來，再繼續(xù)，否則燒曲，就會(huì)壞掉。盒子必須放在懸空處,否則下面會(huì)出現(xiàn)積水,因?yàn)橛袩釟狻?/p> - 6
40小時(shí)左右，黃豆表面會(huì)長滿菌絲（菌絲為黃綠色），此時(shí)已經(jīng)制曲完成。（受季節(jié)、溫度的影響，長菌絲的時(shí)間可能會(huì)更長一點(diǎn)），豆粒表面長滿黃綠色的孢子有正常曲香,無其他異味即為成曲。 - 7
把制好的曲，曬2天的太陽，曬干的黃豆有一股奇特的香味,聞一聞味道就知道好壞。 - 8
然后洗曲，用涼開水快速洗，撈出。 - 9
撈出后，放在容器里，蓋上干凈的布發(fā)酵8小時(shí)左右，黃豆曲發(fā)熱有很濃的豆香味就可以了。 - 10
鍋內(nèi)加水1000克、鹽180克燒開，水溫放置在50℃左右， - 11
黃豆曲裝入瓶子， - 12
加入準(zhǔn)備好的鹽水，將裝好瓶的豆瓣放在烈日下曬,上面用紗布蓋一下防蟲就可以,不要密封。曬越透越好。 - 13
兩天攪拌一次，曬一個(gè)月左右就可以食用，這是曬好的黃豆醬。 - 14
曬好的黃豆醬可以蒸熟或者加芝麻油炒熟殺菌，就可以食用了。也可以加一點(diǎn)花椒粉、姜等調(diào)味。 18 創(chuàng)建日期:2015-08-21 - 小貼士
- 制曲這一步很關(guān)鍵，制作醬油或者黃豆醬，關(guān)鍵是制曲，曲制好了，才能釀造出好的醬油和黃豆醬，曲染雜菌，影響后期的發(fā)酵，釀造的黃豆醬和醬油味道不好或者渾濁。制曲溫度要掌握好，溫度很高時(shí),要進(jìn)行散熱，拿掉上面的遮蓋物,可以把黃豆塊翻一翻,放在懸空處,否則燒曲，就會(huì)壞掉。盒子必須放在懸空處,否則下面會(huì)出現(xiàn)積水,因?yàn)橛袩釟?。容器要干凈，不要沾油。黃豆醬含鹽不低于10%,加的鹽少容易發(fā)酸，造成最后釀造失敗。
|
