廚師刀功技巧(轉(zhuǎn)載）(2011-12-26 00:28:24)
廚師刀功技巧中餐最講究的就是廚師的刀功。 原料的不同，練習(xí)的方法也各異。下面就簡單介紹幾種原料的刀功練習(xí)方法： 巧切肥肉： 可先將肥肉蘸點(diǎn)涼水，然后放在案板上，一邊切一邊灑點(diǎn)涼水。這樣切肥肉省力，也不會(huì)滑動(dòng)，不易粘案板。 巧切羊肉： 羊肉中有很多膜，切絲之前先將其剔除，否則炒熟之后肉爛膜硬，吃起來難以下咽。 巧切牛肉： 牛肉要橫切，因?yàn)榕Ｈ獾慕铍燧^多，并且順著肉纖維紋路夾雜其間，如不仔細(xì)觀察，隨手順著切，許多筋腱便會(huì)整條地保留在肉絲內(nèi)。這樣炒出來的牛肉絲，就很難嚼得動(dòng)。 巧切魚肉： 魚肉要快切。魚肉質(zhì)細(xì)、纖維短，極易破碎。切時(shí)應(yīng)將魚皮朝下，刀口斜入，最好順著魚刺，切起來要干凈利落。這樣炒熟后形狀完整。 巧切豬肝： 豬肝要現(xiàn)切現(xiàn)炒。新鮮的豬肝切后放置久了肝汁會(huì)流出，不僅會(huì)有失養(yǎng)分，而且炒熟后有許多顆粒凝在肝片上，影響外觀和質(zhì)量。所以鮮肝切片后，應(yīng)迅速用淀粉調(diào)勻并盡早下鍋。一般以等下鍋炒之前切為宜。 巧切蛋糕： 切生日蛋糕或奶油蛋糕要用鈍刀，而且在切之前要把刀放在溫水中蘸一下，也可以用黃油擦一下刀口，這樣切蛋糕就不會(huì)粘在刀上。 巧切大面包： 要想切好大面包，可以先將刀燒熱再切。這樣既不會(huì)使面包被壓而粘在一起，也不會(huì)切得松散掉渣，不論厚薄都能切得很好。 巧切粘食品： 切粘性食品，往往粘在刀上不太好切，而且切出的食品很難看。可以用刀先切幾片蘿卜，后再切粘性食品，就能很順利地切好了。 用加過溫的刀切面或面包，非常好切。 先將刀在開水中燙熱，再去切煮熟的雞蛋、鴨蛋、皮蛋，蛋不會(huì)碎。 橫切牛羊（橫著纖維紋路切）、斜切豬（順著纖維紋路稍斜切）、豎切雞魚（順著纖維紋路豎切）。 切皮蛋、果凍、皮凍不用刀用縫衣線劃開。這樣可以使切面平滑不碎。 直刀法 在刀刃與砧墩呈直角的狀恣下，將烹飪原料加工成烹制菜肴所需的形狀。 直刀法包括切、劈、斬三種刀法。切又分為直切、推切與拉切、鋸切、鍘切、滾料切等五種；劈分為直刀劈、跟刀劈、拍刀劈三；斬分為直斬、排斬（力跟排和刀背排）兩種。 （1）切 根據(jù)原料的不同性質(zhì)（脆嫩、軟韌、老硬）采用不同的運(yùn)刀方法，切成截面光滑、棱角分明的塊、丁、粒、片、條、絲、末、茸等形狀。 直切 運(yùn)刀，刀與砧墩成直角，不向外推，不向里拉，一刀一刀竿直地落下。也就是將刀刃放在緊靠原料的砧墩上，左手接穩(wěn)原料，左手中指關(guān)節(jié)抵住刀身，食指、無名指稍稍穹曲讓后，右手提刀，刀刃要低于左手中指關(guān)節(jié)，稍高于被切物；左手中指往后退縮的距離等于被切物的厚薄大小或長短，刀刃不斷地上下運(yùn)動(dòng)，中指隨著做等距的退縮，持刀的右手使用腕力，輕重均勻地筆直落刀，被切物就能整芥劃一成形。如中指移功間距不等、落刀偏里偏外而不宜，被切下的原料形態(tài)就不一致；刀刃被切物過高會(huì)影響速度，超過左手中指關(guān)節(jié)，則容易產(chǎn)生指關(guān)節(jié)刀傷事故。直切造宜于脆性原料，如筍、萵苣、蔬菜、夢卜、黃瓜等，及塊、丁、條、絲、厚片等的成形。 推切與拉切 刀與原料呈直角，落刀時(shí)力由后向前或由前向后返動(dòng)。左手按穩(wěn)原料，中指關(guān)節(jié)抵住刀身，這些手勢與直切相同。但推切的著力點(diǎn)不在刀的中向，而在刀的后端，由后向前，一刀推到底把原料切斷，然后刀移回原處再推第二刀，如此往復(fù)。推切逅宜于軟薄而較小的原料，如豆腐干、百頁、熟肥肉、酸菜等，及塊、丁、粒、絲、條的成形。拉切與推切刀的運(yùn)動(dòng)與著力點(diǎn)恰巧相反，其著力點(diǎn)在前端，即一刀拉到底把原料切斷。拉切適宜于動(dòng)物性等質(zhì)地軟韌的原料，及絲條的成形。烹飪專業(yè)者的行話把切肉絲稱為“拉肉絲”，就是指的這種刀法。 鋸切 刀與原料呈直角，切時(shí)先將刀向前推進(jìn)，將近刀根時(shí)立即將刀退回，一推一拉，其狀似拉鋸，直到把原料切下。鋸切適宜于無骨而有韌性的或質(zhì)地松軟、易支離破碎的原料，如火腿肉，白切肉、面包等。為便于鋸切，有的切面包、肉等的刀具，還在刀刃處加工成疏密有致的圓齒或鈍齒。鋸切時(shí)要按穩(wěn)原料，落刀要慢，用力要小，前后鋸動(dòng)時(shí)不能偏里或偏外，否則，切下的原料厚薄不一，會(huì)影響下一刀的落刀部位。 側(cè)切 刀與原料雖呈直角，但握刀方法不同于上述切法。側(cè)切適宜于帶殼或體小形圓易滑的生料或熟料。如側(cè)切螃蟹，應(yīng)左手握住刀背前端，使刀柄翹高，刀尖往下或右手握住刀柄上提，使刀尖落實(shí)砧墩，兩種方法一個(gè)目的，使刀尖與力跟成斜線，其中留有三角形空同，然后將蟹塞人到需側(cè)切的位置，用刀刃穩(wěn)住原料，按住刀背用力鍘下，使蟹一分為二，這種落刀方法叫“單手氈”。如粉碎體小易滑的花椒粒，要采用“雙手氈”，就是兩手分別握住刀柄與刀背前端，把似花椒一樣小而易滑動(dòng)的原料集中一堆，將刀刃置于被切物上，左右兩手一高一低像翹翹板似地上下交替鍘切，直到原料切得大小符合要求為止。 滾料切。刀與砧墩的角度仍呈直角。左手按穩(wěn)原料，右手執(zhí)刀，使刀與原料呈25度角，每直切一刀，原料立即滾動(dòng)一下。如原料滾動(dòng)快，落刀速度慢，切下的原料呈橘瓣?duì)睿蝗缭蠞L功慢，落刀速度快，則切下的原料呈斧形片。 （2）劈 又稱砍，是直刀法中用力較重的一種刀法。適宜于帶骨或質(zhì)地堅(jiān)硬的原料使用。為防止落刀重，刀刃接觸原料會(huì)引起震動(dòng)，因此握刀時(shí)大拇指與食指座緊握在刀柄近箍處以上的部位，使不致發(fā)生失手等工傷事故。劈有直刀劈、跟刀劈、拍刀劈三種。 直刀劈 刀刃對準(zhǔn)原料要分割的部位落刀。劈時(shí)右手緊握刀柄箍，將刀高舉；左手按穩(wěn)原料，以右手臂力量直劈原料，當(dāng)?shù)度袑⒂|到原料時(shí)，左手快速離開落刀點(diǎn)，以免傷手。如劈整塊堅(jiān)硬帶骨如火腿等原料，可以專用木柄鐵鉤代替左手穩(wěn)住原料，以保落刀安全。直刀劈要求一刀劈斷原料，以防止多刀劈斷造成肉碎、骨碎和外形不整齊的弊端。 跟刀劈 是將刀刃嵌進(jìn)要分割的原料中，刀與原料同時(shí)垂直起落的刀法。適宜于體積不太大，分量不太重的原料，如豬爪、豬肘等。跟刀劈操作時(shí)，左手握住原料一側(cè)，右手執(zhí)刀將刀刃嵌進(jìn)原料的分割部位，舉刀時(shí)原料緊跟刀刃垂直向砧燉重劈下去，如一刀未斷，刀刃穩(wěn)住原部位提起再劈。 拍刀劈 右手握刀柄，將刀刃放在原料需分割的部位，左手重拍刀背，使刀刃垂直向下劈開原料。適宜于圓形、橢圓形或體小易移劫的帶骨原料。如半只雞、鴨頭等。拍刀劈要根據(jù)原料老嫩、厚薄、帶骨多少確定拍刀用力的輕重，用力過重原料易歪斜移動(dòng)，影響刀劈質(zhì)量；用力過輕無法劈斷原料。 （3）斬 又稱剁。用一把或兩把刀，刀刃垂直向原料，上下反復(fù)交替運(yùn)刀，將原料斬成茸泥伏。它適用于畜、禽、魚類。斬分直斬、排斬兩種方法。 直斬 右手握刀提到與前胸平，看準(zhǔn)原料需斷開的部位，小臂用力，一刀兩斷，保證原料刀口整齊。大小均勻，以免復(fù)刀造成肉碎、骨碎或影響外觀質(zhì)量。 排斬 左右手各握一把刀，交替垂直向原料上下落刀，兩刀之間距離以3--4指為宜，刀尖之間距離小于刀跟之間距；也有用一把刀的，從右至左或從左至右地排斬原料。這兩種刀法，都適宜于將原料斬成粒、糜、茸、泥。排斬又可分： 細(xì)切粗?jǐn)?br>先將原料切鈿，再粗?jǐn)爻晌⒘睿瑩P(yáng)州名菜“獅子頭”就用這種刀法。 邊斬邊刮 將原料邊排斬刮起再斬，使留在負(fù)肉中的細(xì)刺徹底剁成細(xì)末，杭州名菜“清湯魚圓”的魚茸就用這種刀法。 斷纖維排斬 運(yùn)用刀跟或刀背排斬或排敲原料，使原料表體面積擴(kuò)大、纖維斷裂、肉質(zhì)疏松。這樣，可有利于原料對調(diào)味料、漿、糊的吸附，易于入味，縮短加熱時(shí)間和利于咀嚼。腱膜較多的豬排、牛排或禽類的加工，均用這種刀法。 浪子情人 2008-12-1 10:04:15 入廚刀法16種 以下介紹的16種切法，都是最基本的技巧；這是入廚人士必須掌握的基礎(chǔ)。 1、切丁 用于炒丁粒、做魚羹等，做沙津，拌食物。 常用材料：面包、甘薯、冬菇、瘦肉等。 切法實(shí)例：①首先把面包切成1厘米方條狀。②把方條切成1厘米方粒形狀；過大的方粒會(huì)使火力不易透進(jìn)。 2、花紋 用于炒腰花，作八寶菜等。 常用材料：魷魚、禽畜內(nèi)臟如雞肫、豬腰、貝類等。 切法實(shí)例：①在魷魚上縱向切入切口。②再與切口成直角切入切口。煮熟后，花紋會(huì)更明顯。 3、切斜片 用于炒片。 常用材料：黃芽白、白菜、冬筍、竹筍、魚類等。 刀法實(shí)例：①首先切去菜葉部分。②沿著葉軸的白色部分、斜斜地片成一片片，厚度要均勻。這樣火力透進(jìn)，可以在短時(shí)間內(nèi)煮好。 4、切塊 用于炸雞，制作雞湯類。 常用材料：肉類如雞肉、豬排等。 切法實(shí)例：①將雞肉平放，垂直刀，切口應(yīng)與肉的纖維成直角。這樣，雞肉會(huì)較柔嫩，也容易入味。②若是雞髀，大約切成三塊。 5、切絲 用于做醬醋拌黃瓜、炒肉絲等。 常用材料：黃瓜、蘿卜、牛肉等。 切法實(shí)例：①將蘿卜斜切成薄片。②把薄片略為移側(cè)，重疊，切細(xì)成絲（如切肉類，可順肉紋切，避免肉絲在烹煮中折斷）。 6、象眼 用于醬醋拌西芹，炒扁豆等。 常用材料：西芹、火腿等。 切法實(shí)例：①把西芹切成適當(dāng)?shù)拈煻?。②將火腿斜切?毫米厚。重要的功夫是切時(shí)要大小均勻。這個(gè)形狀與象的眼睛相似，因而得名。 7、剁茸 用于煎黃花魚和拌豆腐的辣醬，以及調(diào)味用的香 味蔬菜。 常用材料：姜、西芫荽、蝦米、蒜頭和豆鼓等。 切法實(shí)例：①首先去皮切成薄片，再切成絲。②將①再切成小粒。 8、做球 用于炒蘿卜、煮蔬菜等。 常用材料：蘿卜、西瓜等 切法實(shí)例：①用剛?cè)∑骰驁A形挖匙，強(qiáng)力地壓進(jìn)蘿卜中。②轉(zhuǎn)動(dòng)挖匙，便能輕易剮取理想的球狀材料。 9、切粒 用于一般小炒、炒飯等。 常用材料：蔥、蒜、芹菜、韭菜和蘿卜等。 切法實(shí)例：①將蔥葉切粒。蔥根部容易松散，先留下，然后切成竹刷子狀。②配合竹刷子粗幼，模切成米粒。切時(shí)最好一束束切，這樣較易切。 10、兔耳 用于蒸雞，做咕嚕肉。 常用材料：竹筍、土豆、蘿卜等。 切灶實(shí)例：①把竹筍邊切邊轉(zhuǎn)動(dòng)角度，切成三角形。②長度約5厘米。 11、切條 用于豬肉炒蘿卜、漬泡菜之類。 常用材料：蘿卜、竹筍、椰菜等。 切法實(shí)例：①把蘿卜切成4～5厘米長，再切成5毫米左右的薄片。（2）把①的薄片再切成條狀，切口要順著纖維切，粗細(xì)長短均勻。 12、切段 用于做咕嚕肉，炒西芹之類。 常用材料：蔥、西芹、蘆筍等。 切法實(shí)例：①把西芹切段，切口與纖維成直角。②切成1～3厘米長小段。 13、馬耳 用于雜錦小炒。 常用材料：香菇、西芹、蘿卜等。 切法實(shí)例：①把香菇邊轉(zhuǎn)邊切成三角形。②長度約為2厘米，大小要均勻。馬耳比兔耳略小。 14、切花 用于伴各種菜式。 常用材料：黃瓜、蘿卜等。 切法實(shí)例：①把黃瓜切成6厘米長段，縱向切成兩片。②瓜肉連皮切塊，皮向上，切時(shí)留意不要切斷。③每相隔一塊，將黃瓜片向內(nèi)屈曲。 15、切片 用于榨菜炒豬肉。 常用材料：豬肉、牛肉、辣椒、洋蔥等。 切法實(shí)例：①把牛肉切成4～5厘米闊。②再將肉切成長4～5厘米、闊2厘米的薄片，大洋厚薄要均勻。 16、交叉切 用于炒魷魚，炒雞塊。 常用材料：雞肉、魷魚、干貝等。 切法實(shí)例：①首先在雞肉上斜切入切口與切口間隔要相等。②對角再切成斜格子狀，適當(dāng)?shù)厍谐蓧K。 就家庭制餐來說，前三法用的多，后一種用的少，因?yàn)榧彝ブ撇?，包括家宴也很少操剞刀雕刻造型?br> 切，主要是加工不帶骨的和料或熟料（肉類）及蔬菜，原料性質(zhì)不同、制菜造型特點(diǎn)不同，又有許多不同的切法，如割切（拉鋸狀）、正切（上下垂直用力）、斜切（斜向用力）、順切（一個(gè)方向用力，或向前推，或向后拉）等等。 片，主要是把原料按要求片成薄片，操刀方法與切大體相仿。 剁，主要是把原料剁成塊或泥（有不少家庭使用小型絞肉機(jī)，制餡不用剁）。 改切菜肴原料時(shí)要求做到： ?。?）必須粗細(xì)厚薄均勻，長短相等，不論是絲、條、段都必須達(dá)到這個(gè)要求，才能烹制出味美適口的菜肴。如果厚薄不一、粗細(xì)不均，就必然影響入味，同時(shí)在烹調(diào)中細(xì)的、薄的先熟，粗的厚的不熟；如厚的熟了，薄的就老了或焦了；厚的不熟，不僅不能吃，而且還是一種浪費(fèi)。 ?。?）必須清爽利落，不可互相粘連。在刀技操作時(shí)，不論在條與條之間，絲與絲之間，塊與塊之間，必須截然分開，不可藕斷絲連，似斷非斷，相互粘連，這樣就會(huì)影響菜肴質(zhì)量。 ?。?）必須符合烹調(diào)方法及火候。在原料改刀時(shí)，要首先注意菜肴所用的烹調(diào)方法。如炒、爆烹調(diào)法都采用急火，操作迅速、時(shí)間短，須切薄或切細(xì)。對于燉、燜、煨等烹調(diào)法所用的火候都小，時(shí)間長，有較多的湯汁，原料切的段或塊要大些為宜，如過小在烹調(diào)中宜碎，影響質(zhì)量。 ?。?）必須掌握原料性能。改刀時(shí)，要在了解原料質(zhì)地老嫩，紋路橫豎的基礎(chǔ)上，采用不同的方法。一般質(zhì)老的多采用頂紋路切，質(zhì)嫩的多采用斜紋路切。 （5）注意菜肴主輔料形狀。菜肴的組成多數(shù)都是主料輔料搭配，在改刀時(shí)，必須注意主輔料形狀，要切得恰當(dāng)調(diào)合，一般是輔料服從主料，而且輔料要小于主料，才能突出主料，襯托主料。 ?。?）合理利用原料防止浪費(fèi)。在改切原料時(shí)，必須掌握大材大用，各得其所的原則。使用原料要精打細(xì)算，刀技方法得當(dāng)，加工成品要美觀，整齊。因此，合理使用原料是刀技中不可忽視的技術(shù)要領(lǐng)。 |
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