為什么叫怪味？糖醋，或是酸辣，兩種味道在一起已是一種豐富?？墒?，將酸甜麻辣咸五味調(diào)和，嘗起來與其中任何一味似是非是，又與鮮香融為一體，互不壓抑又相得益彰，被稱為咸、甜、辣、麻、酸、鮮、香七味俱全，因此得名。

怪味雞 圖 icook.tw

40年代，怪味作為一種混合拌制的調(diào)味汁出現(xiàn)，后來怪味胡豆成為重慶特產(chǎn)受到歡迎，就逐漸被納入川菜的味型中，出現(xiàn)一系列怪味菜肴。潘林主編的《四川怪味菜》一書中介紹了200個(gè)怪味菜品，每道菜根據(jù)不同風(fēng)格的調(diào)料調(diào)制和烹調(diào)，又在變化中保持整體的怪味特色。

部分怪味菜品，《四川怪味菜》書影

怪味一般分為冷兌和熱兌兩種，在川菜中多用于冷菜。由于調(diào)料多，要做到七味俱全、互相調(diào)和又不能互有壓制，對(duì)廚師的要求較高。

冷兌怪味汁的調(diào)料一般有精鹽、醬油、白糖、醋、芝麻醬、味精、花椒粉、紅油、熟芝麻、香油。

這樣的方法是用層層定味來平衡各種單一調(diào)味料，先調(diào)足咸鮮味，再加進(jìn)甜酸味，最后補(bǔ)足麻辣味。怪味因?yàn)榧娢队谝惑w，不宜和麻辣味、糖醋味、紅油味配合使用。換言之，吃了怪味菜就別吃麻婆豆腐、紅油兔丁了，因?yàn)閲L不出味。

 
怪味汁 圖 schneiderchen.de

做好了這樣一碗怪味汁，你就可以自由發(fā)揮啦！冷兌的怪味汁多做冷菜，用來澆、淋、拌，去腥、解膩、提味，適用本味鮮、異味小的烹飪原料，像熟的雞肉、野味、鮮魚類、豬舌、筍、海鮮等。至于做怪味熱菜，可將兌好的怪味汁倒進(jìn)鍋中，和食材一起烹調(diào)入味。

怪味雞

嫩公雞一只，去頭、爪后洗凈入鍋，加姜片和蔥白，煮剛熟。漂去白沫，撈出后放冰水中，降溫后控干水，表面刷一層香油，斬塊或撕絲。裝盤，澆上調(diào)好的怪味汁。配菜可以搭粉皮、黃瓜、萵筍等。

怪味雞 圖 youhaha0的廚房的博客

怪味兔丁

 清水煮熟的兔肉晾涼后斬丁，拌上怪味汁，即拌即食，不要久放。

長得像紅油兔丁，但是味道有差別。

圖：bj.nuomi.com

怪味面

不光是菜肴，主食小吃也可以做成怪味的。成都的怪味面是當(dāng)?shù)匾唤^，分為底碗調(diào)料和湯汁調(diào)料。底碗是用香油、花椒粉、味精、糖、鹽、醋、紅油等制作的怪味底料，湯汁是用豬骨、海米和墨魚等海鮮放雞湯里燉好的，面條出鍋，盛進(jìn)底料碗中，再澆上湯汁。一碗面，海鮮的清香加上麻辣酸甜融合而成了怪味。

圖 打開鏡頭按快門的博客

熱兌怪味汁是把調(diào)味料進(jìn)行加熱處理。和冷兌用的調(diào)料略有差異，要用芝麻面代替芝麻醬，海椒面代替紅油，醋精或檸檬酸代替食醋，白糖量更多，其它不變，喜歡可以放蔥姜蒜。

熱兌的最經(jīng)典吃法就是怪味胡豆啦，所以我們詳細(xì)介紹下做法，喜歡你就試試看。

家常版怪味胡豆 

圖 webps.cn

Tips

1）炒制過程中不加水，醋受熱易揮發(fā)，要后放；

2）給蠶豆裹味時(shí)不用明火，鍋內(nèi)余熱就夠，要用筷子不停攪動(dòng)；

3）裹好蠶豆出鍋時(shí)是粘連在一起的，趁熱用手掰開，晾涼后再吃才酥脆，要密封防潮。

圖 hxzcw.com

熱兌的怪味汁容易粘在原料上，用來做怪味花生、怪味腰果也都可以，嘗起來麻辣、咸鮮、酸甜、酥脆化渣。

所長說