防腐劑：抑制微生物活動，防止食品腐敗的添加劑。
細(xì)菌細(xì)胞結(jié)構(gòu)
防腐機(jī)理：
1.使蛋白質(zhì)變性；
2.酸型防腐劑屬于此類，防腐劑通過滲入微生物細(xì)胞內(nèi)，使蛋白質(zhì)變性并抑制酶類的活性，顯示出防腐作用。
3.干擾細(xì)胞膜；
4干擾遺傳機(jī)理；
5.干擾細(xì)胞內(nèi)酶的活力。
苯甲酸及苯甲酸鈉（甲苯氧化法）
成本低、毒性小、在酸性食品中使用效果好。
防腐效果受PH影響較大。
苯甲酸鈉生產(chǎn)流程
甲苯氧化：
甲苯、萘酸鈷、空氣；
氧化塔，放熱反應(yīng)；
尾氣處理（甲苯吸收）；
放熱反應(yīng)。
脫苯（將未反應(yīng)的甲苯分離）：
蒸餾：
中和、脫色、過濾
干燥
苯甲酸鈉生產(chǎn)流程
山梨酸及鹽
化學(xué)結(jié)構(gòu)式（2，4-己二烯酸）：
CH3CH=CHCH=COOH
生產(chǎn)方法（丁烯醛和丙二酸法）：
生產(chǎn)工藝流程：
其它防腐劑
對羥基苯甲酸酯
丙酸及其鹽
CH2=CH2+CO+H2→ CH3CH2 CHO→
→ CH3CH 2COOH
影響因素：
PH值；
食品污染程度；
防腐劑在食品中的分散狀態(tài)；
加熱；
多種防腐劑共用。
使互不相溶的液體（如油和水）形成穩(wěn)定乳濁液的添加劑。
物理化學(xué)性質(zhì)：
屬于表面活性劑；
具有表面活性和乳化增溶性；
親油親水平衡值（HLB）；
大豆磷脂（又稱磷脂、卵磷脂、加蘿乳化蜜）。
它是食用油生產(chǎn)的副產(chǎn)品，除乳化作用外，還用作增溶劑、濕潤劑、脫模劑、粘度改良劑、營養(yǎng)添加劑、一種藥物。
生產(chǎn)流程：
加水破壞毛油的結(jié)合鍵，使其水化膨脹后凝聚沉淀，離心分離，然后脫水干燥。
生產(chǎn)工藝：
屬于調(diào)味劑（咸味劑、酸味劑、甜味劑、香料、辣味劑、鮮味劑、清涼劑等）一種；又稱酸度調(diào)節(jié)劑，它賦予食品酸味，并具有一定的防腐作用；
它分為有機(jī)酸（醋酸、檸檬酸、酒石酸、蘋果酸、富馬酸、抗壞血酸、乳酸、葡萄糖酸）和無機(jī)酸（磷酸）。
磷酸
工藝路線：
磷礦石、硅石、焦炭→爐中熔融、磷氧化→P2O5→吸水→粗磷酸粗磷酸→降硫→除砷→脫色去濁→食用磷酸
生產(chǎn)工藝（以粗磷酸為原料）：
BaOH降硫；
H2S除砷；
活性碳、硅皂土脫色去濁。
工藝流程：
檸檬酸
3—羥基—3羧基戊二酸（C6H8O7）
生產(chǎn)方法（發(fā)酵法）：
淀粉、糖密等→發(fā)酵→提取→產(chǎn)品
2（C6H10O5) n+2nO2→2n C6H8O7H2O
其它酸味劑
蘋果酸: （C4H5O5）
酒石酸:HOOCCH(OH)CH(OH)COOH；
乳酸 :CH3CH(OH)-COOH；
增強(qiáng)食品風(fēng)味，使之呈鮮味感。
L-谷氨酸鈉（味精）(C5H9O5NNa)
