當山頂洞人第一次嘗試用石刀切肉時，刀，就在后廚奠定了無可超越的地位。在兩百萬年的時光里，刀具從未離開過廚師，即使形狀、材料與用途在不斷演變，但這種古老的工具卻仍和廚師緊密相連。

時至今日，略有名氣的大廚通常都有自己的專用刀具，重要的場合從不用別人的刀。今天，本文將從基礎開聊，和大家談談組一套好刀都包括哪些方面。

刀具的種類千千萬，雖然現(xiàn)在早已不拘泥于中西之分，但了解下各派廚刀的體系也符合“公欲成其事必先利其器”的祖訓。所以，本篇從中式、西式和日式三大主流風格入手，對廚刀進行分類歸納。需要組刀的朋友們，看完后可按自己的需求進行選擇。

 切片刀

切片刀是使用頻率最高的刀了，切蔬菜、切肉都用這個。切片刀開刃角度小，強調(diào)鋒利，重量適中，刀頭略重，一般以推切和來回拉切的動作為主。由于使用頻率高，所以值得買一把品質(zhì)好一點的。但不要用這種刀去砍骨頭或剁硬物，容易損傷刀刃。

 斬骨刀

剁排骨、砍魚頭、切雞塊請使用斬骨刀，斬骨刀要比切片刀厚重，開刃角度也大，為保證不崩潰硬度不會太高，適合砍骨頭和硬物，不追求鋒利但求皮實。手感重一些的比較好，重心要靠近中間，挑選的時候要選結(jié)實的刀柄類型，刀柄一旦松動堅決不可使用。剁砍的時候保證骨頭放平了、穩(wěn)固了，運力的方向一定要與刀的平面重合，刀歪了，或者骨頭沒放平，或者冰凍的，都會出現(xiàn)意外，什么骨頭砍得飛出去啊，刀口卷刃啊，最慘的是砍到手了。

 多用途刀

大的刀在西方是做主廚刀用，由于文化和習慣的差異，這種刀在中國環(huán)境里出場機會并不多，大部分切和割的任務都由切片刀做了。多用途刀在剔骨、去骨和摘蔬菜的時候用的比較多，太長了的用著不方便，刀刃8cm到10cm的比較合適，拿在手里做事比較靈活。

 水果刀

水果刀當然是切水果的，由于水果都是直接入口的，所以水果刀不與其他廚刀混用比較好，由于不少水果遇到鐵會產(chǎn)生變黑等反應，所以水果刀用陶瓷刀比較合適。出行時帶一把小折刀是很不錯的，但是注意帶鎖定的折刀刃長不要超過6cm，那是管制刀具會被沒收的。

 主廚刀/廚師刀, Chef'sKnife, Kochmesser

一種綜合用途的刀，刀身較寬，刀刃的部份為弧形，能夠用于切肉、魚和蔬菜。中式菜刀是靠刀子的重量，從上到下的切。西式刀比較輕，切法是，刀尖幾乎不離開案板，只是抬起刀子的后半部分，像是鍘刀的用法；或者是劃拉。

 三德刀, Santoku Knife,Santokumesser

意為切割肉食、蔬菜、瓜果的全能刀。是Kochmesser針對東方人的改良版，尺寸上比一般kochmesser要小，刀尖部分比較圓，既可切割肉食，也可切割蔬菜瓜果的廚刀。不過實際使用效果來說這個刀切瓜果蔬菜的效果比較好，切肉類一般。

 切肉刀/多用刀Fleischmesser/ Utility Knife

有長而尖銳的刀身，用于削、切、跺和雕。

 砍刀Hackmesser

類似于中國菜刀，但刀身更厚重，用于切骨頭，凍肉。

 剔骨刀Ausbeinmesser/BonningKnife 

刀身非常窄，用于分離骨頭和肉，西方人很少吃帶骨頭的肉，除了蹄膀外。

 面包刀Brotmesser/BreadKnife 

刀身長，刀鋒是鋸齒狀的，用于切面包或其他外硬內(nèi)軟的食物，不能用來切肉或魚，沒法切出平整的片。

 牛排刀Steakmesser/ SteakKnife 

刀身窄，刀背直，刀刃呈弧形，能流暢地劃開肉。

 蔬菜刀Gemüsemesser/VegetableKnife 

小而輕，直刀鋒，用來削皮、切、剁蔬菜。

⑨ 小切刀Spickmesser/Parer 

小刀，有尖銳的刀尖，可用來切蔬菜和清潔蔬菜

⑩ 削皮刀Tourniermesser/Peeler

 小刀，刀刃內(nèi)彎，方便地為圓形的蔬菜水果去皮。

 西紅柿刀Tomatenmesser/TomatoKnife 

刀刃呈波浪裝，能流暢地切開西紅柿的皮，切出西紅柿薄片，而不使汁液因擠壓而過多流失；刀尖分叉，能將西紅柿片挑起。

由于日本匠人束縛又極致的精神內(nèi)核，導致日式廚刀系統(tǒng)龐雜，流派之多，體系之廣，非三言兩語可以說清。因此，本篇作為廚刀系列的基礎，在此將只介紹傳統(tǒng)的日本刀具，即單邊開刃刀，主要有以下四種：

 出刃

Deba bōchō (出刃包丁)，一般就叫Deba，主要是用來粗加工魚，清理，斷骨，起片之類的。短的大概13厘米，長的可以到30厘米都有。Deba的特征就是刀背后端特別的厚，有些最粗處可以超過1cm，非常結(jié)實耐用。一般Deba的用法是前面起魚片，后面斷魚頭。偶爾拿來砍小骨頭都可以(雞鴨)。

 薄身

usuba bōchō (薄刃包丁),也叫Nakiribōchō (菜切り包丁) ，有點像小縮小了的中式菜刀。特點是刀刃沒有弧度，而且非常薄，所以很適合拿來切菜。一刀下去基本不用前后片切的動作就能夠輕易的把菜切成狀。因為刀刃薄，開刃鋒利，所以千萬不能拿來切骨頭，甚至肉也不適合。否則卷刃的時候你可別喊心疼。

 刺身

Sashimi hōchō (Japanese: 刺身包丁)，顧名思義，就是拿來專門處理生魚片的。假設你已經(jīng)把魚排處理好了，骨頭也剔除了;處理生魚片的刀又細分為很多種，Tako hiki (タコ引,墨魚刀) , fugu hiki (ふぐ引き河豚刀)， yanagi ba (柳刃, 柳葉一樣細長的刀)

 三德（萬能）

Santoku bōchō (Japanese: 三徳包丁) 是日本傳統(tǒng)刀型里面的萬能刀型了。San（三）的意思包含了：slice, dice, mince這三種切法。所以Santoku也稱為萬能包丁。Santoku刀刃通常從13到21厘米左右，是日式傳統(tǒng)刀型里面最常見的刀型，有點像deba的形狀，但是沒那么厚，通常是菜肉通殺。如果你就準備一把刀通天下，那就非它莫屬了。隨著演變，Santoku大多已經(jīng)是雙開刃了。當然，單開刃的也能找到。

不同鋼材有各自不同的性能，但是沒有什么材料是萬能的。選用什么樣鋼材制作的刀看你使用的偏好。從成分構(gòu)成上講，碳含量越高，刀具的硬度越高，金屬含量尤其是鉻越高，其韌性、耐腐蝕性相對會更強，使刀具性能優(yōu)越，使用壽命更長。或者更簡單的理解：碳含量和抗物理磨損正相關，鉻和抗化學腐蝕正相關。

這里再附幾種廚刀常見鋼材的構(gòu)成，由于鋼材屬各家保密信息，以下數(shù)據(jù)來自廚刀達人網(wǎng)

All About The Knife Steels估算。

綜合性能從高到低依次為：

• ZDP-189：測試刀具雙立人(Henckels  的Twin Cermax 和Miyabi線）。粉末剛中的當紅炸子雞，別稱MC66(MC: Micro Carbide；66是目標硬度)，熱處理后可得HRc67之高硬度。

• SG2，SRS-15：日本粉末鋼 (Powder metallurgy) ，硬度可達Hrc63~65，具有高碳鋼的強度和不銹鋼的抗腐蝕性。

• Aogami 1, GIN3, Shirogami 1：日產(chǎn)，高端高碳鋼，含碳量在1.25~1.35%，硬度Hrc62~64.因為高碳鋼易生銹。

• VG-10：日產(chǎn)，硬度Hrc60~62.含碳量高于CROMOVA 18，在廚刀發(fā)燒友中很出名的Shun（旬）刀多用此鋼。

• CROMOVA 18：日產(chǎn)，硬度Hrc56~58. Yoshikin（具良志）為Global線設計的鋼材；Global幾乎所有刀具都用此鋼。保持鋒利的性能優(yōu)于X50CrMoV15。

• X50CrMoV15：德國產(chǎn)，硬度Hrc54~56. 雖然在這里綜合性能排名最低，但仍常見于西式高端刀具品牌。

廚刀按制作方法有鍛造（forged）和沖制（stamped）之分,同一品牌同樣大小的刀，鍛造刀的價格通常是沖制的好幾倍。

 鍛造

最古老的制刀工藝，純手工打造，是以血汗換取品質(zhì)。刀工將燒紅的鋼塊捶打鍛造，鋼塊捶打開后再折疊起來捶打，如此反復幾十次。

鍛造的刀特征是：都有刀撐和刀根，刀撐是連接刀刃和刀把的中間部分，刀根是刀把阻擋刀片的部分。一體刀片是鍛造中最理想的，意味著真正的無縫連接持刀方式。

 沖壓

沖壓而成的刀刃，是把一片薄的鋼材放在在模具里受到變形力壓制而成，整個過程由機器來完成。

把壓好的刀刃再與刀把相連接。沖壓刀一般比鍛造刀便宜，因為刀片較薄且輕，在切割的時候要求緊密的握力和較大的壓力。

我知道很多人看到這可能會說，“亂講，明明切口才是刀具評判的標準?！闭\然，利落的切口確實能在某種程度反映刀的品質(zhì)。但如人飲水，冷暖自知。廚刀的價值，最終只能體現(xiàn)在用它的人手上。而這個人用的是否順手，則與正把刀的形狀、材料及發(fā)力習慣有更大的關系。幾千塊的刀也可能切到手，幾百塊的刀也可以日久彌新。一把優(yōu)秀的廚刀，是廚師的好伴侶，但它能否為你所用，只有在日后實操中見分曉了。

 不要指望名牌刀有金剛不壞身。 刀再硬也硬不過玻璃、陶瓷，所以不要在盤子里切東西。

 刀經(jīng)常在蕩刀鋼釬（steel）上蕩蕩，不要輕易上磨刀石、磨刀器，各家的刀鋒都是有固定角度的，切記切記！

 盡量用實木的案板。如果有日本刀，建議避免使用竹子案板。

 如果不想頻繁磨刀，改變用刀在案板上刮來刮去的習慣。

檢驗你的刀是否夠利，用它切一只熟透的西紅柿看看。

 不要隨便圖便宜買一整套刀，搞清楚里面有幾把是鍛制，幾把是沖制的，是否都需要。

 學學大師們的作派，刀用完后清洗擦拭干凈后再入架子。