不夸張地說，今天這篇文章，將讓你重新認識牛肉漢堡包！

給我們這個機會的人，是Kenji，食帖第7本書《大丈夫生于廚房》受訪人，美食網(wǎng)站Serious Eats烹飪總監(jiān)，也是該網(wǎng)站人氣專欄The Food Lab（食物實驗室）的創(chuàng)立者。

Kenji來過中國多次，尤其喜愛四川，他說希望這輩子吃到的最后一口食物是川菜。

Kenji是這樣一個男人：為煮出一顆容易剝皮的雞蛋，他會將雞蛋與水的相對溫度、煮制時間做嚴苛的控制，并專門請很多人來剝蛋皮，以選出最佳方案；為了列出不同溫度和時間下，低溫慢烤或低溫慢煮的雞胸肉的具體口感、味道、汁水的豐富度，以及適合制作的菜肴，他可以連續(xù)做上幾天的雞胸肉，并且全部吃掉，與此同時，又加入不同器具制作的變量……這類喪心病狂的料理實驗，在Kenji的專欄The Food Lab里隨處可見。

Kenji最常用的刀。

在接觸烹飪之前，Kenji一直覺得自己會成為一名科學家或工程師。

誰知，誤入烹飪行業(yè)后，Kenji就離不開了。也許是內(nèi)心尚有一些科學夢，他還是創(chuàng)造了一個「食物實驗室」。自從有了這個「實驗室」，他就整天像一個帶著廚師帽的科學家一樣，躲在各種廚具后面，觀察測試食材之間的「化學反應」，「爆炸」或是「無聲」都能讓他感覺快樂。他說：「我大概是世界上最幸福的人，因為我的工作就是做我喜歡做的事?！?/strong>

這一次，Kenji跟食帖君分享了他與團隊嘗試數(shù)十次，才最終得出的最強牛肉漢堡制作法則。

他們是怎樣開始這個實驗的呢？

首先，Kenji去快餐店買了一個很普通的牛肉漢堡，回來后將其中每一樣食材拆解、分析。然后，他們將一般牛肉漢堡需要的原材料羅列出來：洋蔥圈、番茄片、酸黃瓜片、生菜碎、烤牛肉餅、漢堡包。

Kenji知道，想讓一個普通的漢堡變得超級好吃，原料中的每一樣都需要進行「超級進階」。

- 進階1 -

牛肉餅

↑原漢堡：通常買來的漢堡牛肉餅使用冷凍牛肉餡，重量大約110g。快餐行業(yè)對速度要求很高，一切都要快速完成，烤牛肉餅時烤架會離火焰很近，既能大火力快速烤熟，又能制造強烈的燒烤味道，不過，這樣做的弊端就是會將肉汁烤干，牛肉口感極差。肉餅包裝時的擠壓也會令汁水消失，并形成干巴巴的表皮。

↑改進：也用110克牛肉餡來制作牛肉餅，但因肉餅未經(jīng)擠壓，實際厚度會比原漢堡肉餅厚度增加，大約在0.6~1.2厘米。如有烤架就用烤架，注意離火焰的距離不能過近，烤制時不要急于求成，慢慢烤熟。如果不方便用烤架，也可用牛排煎鍋，煎到肉汁變干前及時取出。

最好不要用烤箱來烤制。因為煎至表面微焦時，風味才更誘人。不想肉餅變干可將肉餅單面多烤一會兒，單面烤出焦香表皮時，肉餅差不多就全熟了，這時只需翻面稍烤一下，并放上芝士片至熔化即可。

- 進階2 -

洋蔥

↑原漢堡：洋蔥為什么會切成圈呢？切成圈后洋蔥味會更濃郁嗎？不是的，切成洋蔥圈其實是為了鞏固結構。不過很多人都有這樣的經(jīng)歷：咬一口漢堡，結果把整個洋蔥圈都帶出來了，更糟的是，洋蔥圈把其他配料也給拉了出來。

↑改進：Kenji想知道到底將洋蔥切成什么形狀，放到漢堡里才既能保持風味，又方便食用，經(jīng)過洋蔥丁、洋蔥圈、洋蔥條（兩種：一是先切成洋蔥片再切成條，二是將洋蔥對半切開再切條）、洋蔥醬、洋蔥泥等各種形態(tài)的實驗，最終，先切片再切條的方式獲勝。

- 進階3 -

番茄片

↑原漢堡：通常每個漢堡中兩片?？觳托袠I(yè)需要長期儲存一些食物，所以在選用番茄時，會挑沒有完全熟透的番茄。這樣的番茄口感綿軟，番茄味淡，并未發(fā)揮出番茄本應在漢堡中呈現(xiàn)的酸甜風味。

↑改進：找一個熟透的新鮮番茄，切成片狀即可。注意：寧可不加番茄片，也不要使用沒熟透的番茄。

- 進階4 -

酸黃瓜

↑原漢堡：通常都夾有四五塊橫切酸黃瓜（當然你也可以要求不加），這一項其實不是特別需要改進。

↑改進：如果一定要進階，腌黃瓜可選取更鮮嫩爽脆的，切時可以斜著切，切厚一點，這樣黃瓜片更大，咬下去汁水更足。

- 進階5 -

生菜碎

↑原漢堡：生菜片撕小塊，只有薄薄一層，量少且容易小塊小塊地掉下來。

↑改進：把生菜切絲，這樣不僅能增加爽脆口感，還能提升漢堡的新鮮度，其縫隙還有助于吸收牛肉餅的肉汁。不過這對買來的漢堡并不管用，只適用于自己制作的肉汁飽滿的漢堡。

- 進階6 -

漢堡面包

↑原漢堡：很軟，微甜，一般漢堡面包的樣子。

↑改進：可以用烤架來替代烤箱烤面包，另外面包也可換成其他喜愛的口味，例如堅果面包、全麥面包、奶酪面包。要注意大小應相同。

- 進階7 -

堆疊排列

↑原漢堡：制作漢堡或三明治時，疊放方式非常重要。買來的漢堡一般是按照牛肉餅、芝士片、酸黃瓜、番茄醬、洋蔥圈、番茄、生菜、沙拉醬的順序，從下至上組合。首先，這樣的組合方式將肉餅放在最下面，重量集中在底部，上面的配料很容易松散掉落；其次，酸黃瓜放在肉餅和醬汁上很容易變得不再爽脆；所有配料都堆在熱牛肉餅上，熱氣上升也會令食材變得濕軟。

↑改進：首先，在底層先涂沙拉醬，第一是因為當你咬下去的第一口，除了偏干的面包，舌頭可以率先感受到濕潤美味的醬汁；第二是沙拉醬可以起到黏合面包和其他配料的作用。

其次，放上生菜絲和洋蔥條，這樣可以建構一個穩(wěn)定緊實的底部結構，還可以接住上面的黃瓜汁、番茄汁和肉汁，保護下面的面包不被弄濕。

然后，擺上酸黃瓜和番茄片，番茄可以為牛肉餅提供一個平整的平臺，使其穩(wěn)定地擺放在上面。

最后，放上牛肉餅，在面包頂再涂一些沙拉醬和番茄醬，使味道上下平衡。

大功告成！

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Juli | interview & text   D | edit

The Food Lab | photo

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* 節(jié)選自食帖第7本書《大丈夫生于廚房》。

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