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高湯的配料 這樣搭配做出來的高湯味道鮮 2016-02-18 三九養(yǎng)生堂 高湯是指用老母雞、鴿子等肉類為主原料熬制出來的清湯，它營養(yǎng)豐富，味道鮮美，做菜時(shí)需加水的地方都可以用高湯代替，做出來的菜會更美味。那么高湯怎么熬呢？高湯的配料有哪些？下面就讓小編來為大家介紹一下高湯的熬制方法吧。 高湯的做法很多，有葷有素，當(dāng)然也有很多材料，這個全憑個人喜歡。在下文中小編介紹了一些高湯的熬制方法，是否有你喜歡的一款呢？ 大骨高湯底 材料 豬大骨1支，雞骨架1副，清水5000㏄，洋蔥1顆，紅蘿卜1/2條，姜1塊，蔥2支，米酒1/2杯。  做法 1.將豬大骨、雞骨架放入滾水中汆燙后，撈起洗凈備用。 2.取出干凈的湯鍋，倒入適量的清水，再加入作法1和其他材料，用大火煮至沸騰，再改小火熬煮3小時(shí)，用濾網(wǎng)過濾后就可以了。 雞高湯 湯鍋1個，雞骨2付，洋蔥1顆，西芹1片，紅蘿卜1條，水4500㏄。 1.雞骨汆燙洗凈，洋蔥、西芹、紅蘿卜洗凈切塊備用。 2.取湯鍋放入作法1的所有材料，倒入水。 3.將作法2湯鍋中的水煮開后，改微火繼續(xù)煮1小時(shí)關(guān)火，然后將其過濾一下，過濾后的就是高湯了。 蔬菜高湯 橄欖油40公克，水4000cc，紅蘿卜75公克，白蘿卜50公克，西芹菜80公克，番茄40公克，白菜100公克，洋蔥120公克，蒜頭80公克。  1、所有蔬菜切細(xì)，先將洋蔥、蒜頭放入油中炒煮。 2、再將所有蔬菜放入鍋中加水，以慢火煮80分鐘即可。 精華高湯 毛湯原料 雞骨，鴨骨，豬骨，碎肉，豬皮等，無特別要求， 奶湯原料 選雞鴨豬骨，豬爪，豬肘等易出湯白(脂酸)的原料。 清湯原料 老母雞(自然放養(yǎng)的老母雞)，配部分瘦豬肉做法毛湯大量用于普通烹調(diào)，餐廚中常常連續(xù)滾煮，連續(xù)取用補(bǔ)水。 原料 雞骨，鴨骨，豬骨，碎肉，豬皮等，無特別要求。 火侯 冷水煮滾，去沫，放入蔥姜，小火慢煮幾小時(shí)。  選用雞鴨豬骨，豬爪，豬肘等容易出湯白(脂酸)的原料。 原料用滾水燙過。放冷水旺火煮開，去沫，放入蔥姜酒，文火慢滾至湯稠呈乳白色。 普通清湯原料 老母雞(自然放養(yǎng)的老母雞)，配部分瘦豬肉。 原料用滾水燙過。放冷水旺火煮開，去沫，放入蔥姜酒，隨后改小火，保持湯面微開，翻著碎小水泡。火侯過大會煮成白色奶湯，火侯過小則鮮香味不濃。 精制清湯(上湯，頂湯，單吊湯，雙吊湯) 取普通清湯用紗布過濾。取雞肉斬成肉茸，放蔥姜酒及清水浸泡片刻。把雞肉茸放入清湯，旺火加熱攪拌。待湯將沸時(shí)改用小火，不能讓湯翻滾。湯中渾濁懸浮物被雞茸吸附后，除盡雞茸。這一精制過程叫“吊湯”。精制過2次的清湯叫“雙吊湯”。清湯是制湯中最難制的湯，也是質(zhì)量最好的湯。清澈鮮香。常用于魚翅，海參或高檔清鮮湯肴。 素高湯 紅蘿卜1條，白蘿卜1條，玉米2條，高麗菜1/4顆，大白菜1/4顆，黃豆芽100公克，香菇10朵，水8000cc。 1.將所有材料洗凈后切塊，放入炒鍋中以大火快炒2分鐘后取出備用。 2.取一大湯鍋，注入水后，放入作法1所有的材料，以大火煮開后再轉(zhuǎn)小火繼續(xù)熬煮2小時(shí)即可。 日式高湯 昆布15公分，柴魚片30公克，水1000㏄。 1.先把昆布表面附著的灰塵擦掉，將昆布加入水中，以中火煮至水沸(水沸騰前請先撈出昆布)，改小火，并緩緩加入柴魚片煮約3分鐘至柴魚香氣釋出后熄火。 2.靜置等待柴魚片沉淀后，再以篩網(wǎng)過濾即可。 結(jié)語：以上就是三九養(yǎng)生堂為大家介紹的高湯的熬制方法的相關(guān)內(nèi)容，從文中的介紹中，我們知道了高湯怎么熬，知道了高湯的配料都有什么，如果想要喝到美味的高湯，你就可以參考文中的做法做一下了。 點(diǎn)擊展開全文 |
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