烘焙基礎(chǔ)課堂—愛和自由的揉面技巧...

kuailedexiaobianfu 2016-04-07

展開全文

　　2016-04-07 豆果美食

　　點(diǎn)擊播放GIF/482K

　　上課啦上課啦！烘焙基礎(chǔ)課堂又和大家見面了！

　　本篇小提要

　　為什么要揉？

　　一定要手套膜？

　　面包機(jī)揉面好不好？

　　揉面是做好面包最基本的保證，很多朋友，尤其是新手受揉面問題的困擾，不知道液體加多少合適，感覺累得夠嗆還是揉不好，使用機(jī)器又不知道如何控制，不知道如何判斷面團(tuán)的狀態(tài)，追求“手套膜”卻總是遇見成功它媽……那么，接下來(lái)的文章就能幫到你了。

　　為什么要揉？

　　____

　　在了解該怎么揉面之前，先來(lái)看看為什么要揉面？

　　這里所謂的揉面，是相對(duì)于中式面點(diǎn)中的和面而言的，在我們做饅頭面點(diǎn)的時(shí)候，只是將面團(tuán)揉到光滑就可以了，但是，烤面包的時(shí)候，這個(gè)狀態(tài)遠(yuǎn)遠(yuǎn)不夠。

　　揉面是為了讓面團(tuán)形成網(wǎng)狀結(jié)構(gòu)，從而能包裹住發(fā)酵時(shí)產(chǎn)生的氣體，形成蓬松的組織。我們要做的工作就是讓面團(tuán)形成所做的面包需要的網(wǎng)狀結(jié)構(gòu)。

　　做面包，面團(tuán)的狀態(tài)如何，直接關(guān)系到面包烤好后組織是什么樣的，是否能夠松軟“拉絲”。

　　不同面包對(duì)面團(tuán)狀態(tài)的要求也不一樣，歐包基本不需要揉到擴(kuò)展階段，餐包和小面包需要揉到擴(kuò)展階段，而吐司則需要完全階段。

　　這些階段都什么樣？接著看下去吧。

　　一定要手套膜？

　　____

　　在了解手套膜的問題之前，讓我們先來(lái)看看手工揉面的教學(xué)，在這個(gè)過(guò)程里，自由姐將會(huì)詳細(xì)的講解面團(tuán)狀態(tài)

　　-手工揉面-

　　1.將干性原料放在一起混勻后，加入濕性原料。

　　注意：

　　酵母不需要事先溶于水中（中種、液種面團(tuán)除外），揉面過(guò)程中酵母自然會(huì)化開。

　　避免酵母與鹽直接接觸，接觸上也不要緊，盡快將干性原料混勻即可，鹽要為酵母脫水也沒有那么快。

　　2.將干性原料和濕性原料混合均勻。剛混勻的面團(tuán)很粗糙，可以看到未化的酵母。

　　注意：

　　不同季節(jié)、不同品牌的面粉吸水性不同，如果對(duì)所使用的面粉不夠了解，可先加大部分水，留少量做調(diào)整，以免因液體過(guò)多造成面團(tuán)過(guò)于濕黏。但也不能過(guò)于謹(jǐn)慎，放太少的水，容易造成面團(tuán)中有揉不開的小疙瘩。

　　剛混勻的面團(tuán)很粘手，等面團(tuán)出筋后就不象開始那樣粘手了，如果剛開始面團(tuán)不粘手，揉一會(huì)兒會(huì)發(fā)現(xiàn)面團(tuán)比較干，彈性很強(qiáng)。

　　不同的面團(tuán)對(duì)于液體量的要求不一樣，比如起酥面團(tuán)相對(duì)軟面包液體量要少一點(diǎn)，貝果、普雷結(jié)需要的液體量則更少，不能因?yàn)槿嗝娌蝗菀拙驮黾右后w量。

　　3.不斷揉搓面團(tuán)。其實(shí)不需要很大力氣。

　　4.經(jīng)過(guò)反復(fù)搓揉，面團(tuán)逐漸產(chǎn)生筋度，仍然比較粗糙。雖然面團(tuán)仍然比較粗糙，但沒有開始時(shí)的顆粒感，酵母、糖、鹽已完全融于面團(tuán)中。

　　5.一只手提起面團(tuán)在案板上摔打。摔打的過(guò)程中，面團(tuán)被反復(fù)拉伸，有助于面團(tuán)的延展。

　　6.另一只手伸到面團(tuán)側(cè)面，折疊面團(tuán)，摔打面團(tuán)的那只手順勢(shì)換到側(cè)面提起面團(tuán)，將面團(tuán)轉(zhuǎn)90°繼續(xù)摔打。折疊后再摔下去，面團(tuán)已經(jīng)轉(zhuǎn)了90°，不是總向同一個(gè)方向摔打。

　　7.經(jīng)過(guò)反復(fù)搓揉和摔打，面團(tuán)表面光滑，取一小塊面團(tuán)檢視，可拉出比較厚的膜。取一小塊面團(tuán)，向四周拉開，不是只順著一個(gè)方向拉。

　　8.軟化的黃油。

　　注意：軟化的黃油而不是熔化的，如果黃油沒有提前拿出來(lái)軟化，可用手捏幾下，用手溫來(lái)軟化黃油。油脂添加過(guò)早會(huì)影響面團(tuán)出筋，而在揉出膜后再添加有助于面團(tuán)延展。

　　9.反復(fù)搓揉面團(tuán)。

　　注意：

　　加入黃油剛?cè)鄤虻拿鎴F(tuán)看起來(lái)沒什么彈性，似乎剛?cè)嗪玫木W(wǎng)狀組織被破壞，慢慢揉下去與面團(tuán)徹底融合后便又會(huì)恢復(fù)彈性。

　　10.結(jié)合摔打的動(dòng)作。

　　注意：

　　直至面團(tuán)表面光滑、細(xì)致，取一小塊面團(tuán)檢視，可拉出半透明的薄膜。如果將面團(tuán)捅破，破洞邊緣會(huì)有細(xì)小鋸齒。此為擴(kuò)展階段，至此狀態(tài)可制作一般盤烤小面包。

　　11.繼續(xù)搓揉和摔打面團(tuán)，至取一小塊面團(tuán)檢視，可拉出更薄且不易破的膜。如果將面團(tuán)捅破，破洞邊緣光滑。此為完全階段。至此狀態(tài)可制作一般吐司。

　　如果需要在面團(tuán)中加入果干，在揉到需要的階段后加入。常有朋友問我揉面需要多長(zhǎng)時(shí)間？為什么揉很久都達(dá)不到需要的狀態(tài)？揉面時(shí)間跟配方和操作者的經(jīng)驗(yàn)相關(guān)，沒有固定的數(shù)值。

　　手工揉面雖然需要一定的力氣，但不需要使蠻力，注意方法——搓揉、摔打，過(guò)于用力會(huì)過(guò)早耗盡你對(duì)面包的熱情。如果想要更省力，還可采用“靜置”的方法，靜置一定時(shí)間后，面團(tuán)自然產(chǎn)生筋度，再揉可省些力氣，具體方法可看下面面包機(jī)揉面的部分。

　　很多朋友將“手套膜”做為標(biāo)準(zhǔn)，揉完了總得罩在手上比量一下。大家可以上網(wǎng)找各種手套膜的照片來(lái)看，會(huì)發(fā)現(xiàn)不同的人揉出來(lái)的真的不一樣，有的不足，有的過(guò)了。這其實(shí)是個(gè)人判斷的問題。我在判斷一般吐司需要的膜的標(biāo)準(zhǔn)不是能不能套在手上，而是“薄”、“不容易拉破”、“破洞邊緣光滑”。

　　還有一種情況，揉了很久以后，本來(lái)已經(jīng)揉到光滑的面團(tuán)卻變得越來(lái)越粗糙，怎么也沒法再形成光滑的表皮，但并不象揉過(guò)頭那樣有光澤和粘手，這多半是因?yàn)榘l(fā)酵的速度超過(guò)了揉面的速度。所以揉面團(tuán)的時(shí)間不能無(wú)限度的長(zhǎng)，應(yīng)盡量在短時(shí)間里揉好面團(tuán)。

　　面包機(jī)揉面小知識(shí)

　　____

　　-面包機(jī)揉面-

　　1.將干性原料放在一起混勻后，加入濕性原料。

　　注意：一般面包機(jī)的說(shuō)明書上寫的是先放濕性原料再放干性原料，如果現(xiàn)做現(xiàn)吃，先放干料或先放濕料都可以，如果使用預(yù)約功能，則要先放濕料，以免酵母遇水提前發(fā)酵。

　　2.選擇“和面”程序，設(shè)定時(shí)間，啟動(dòng)面包機(jī)，揉至面團(tuán)表面光滑。不同的面包機(jī)和面程序的叫法和時(shí)間不同，根據(jù)自家面包機(jī)情況選擇適用的程序。

　　3.取一小塊面團(tuán)檢視，可拉出比較厚的膜。1個(gè)“和面”程序未必能達(dá)到要求，可繼續(xù)使用“和面”程序揉面。

　　4.加入軟化的黃油，選擇“和面”程序，設(shè)定時(shí)間，啟動(dòng)面包機(jī)。會(huì)有部分黃油沾在筒壁上，可在不停機(jī)的情況下，用刮刀刮到面團(tuán)上。

　　5.揉至面團(tuán)表面光滑、細(xì)致。

　　6.取一小塊面團(tuán)檢視是否達(dá)到需要的狀態(tài)。若達(dá)到，則取出面團(tuán)進(jìn)行下一步；若未達(dá)到，繼續(xù)啟動(dòng)“和面”程序。

　　注意：不同的面包機(jī)，功率有差異，達(dá)到相同程度需要的時(shí)間會(huì)有差別。

　　-面包機(jī)能揉多大的面團(tuán)？-

　　以我的面包機(jī)（最大重量900克）為例，我用它最少和過(guò)200克粉的面團(tuán)，面團(tuán)能纏在攪拌刀上甩起來(lái)；最大和過(guò)400克粉的面團(tuán)，再多的話攪拌刀轉(zhuǎn)速明顯減慢，感覺很吃力。如圖，分別是200克粉和400克粉的甜面包面團(tuán)，面團(tuán)都能纏在攪拌刀上被甩起來(lái)。

　　點(diǎn)擊播放GIF/524K

　　200克

　　點(diǎn)擊播放GIF/501K

　　400克

　　-面包機(jī)什么面團(tuán)都能揉嗎？-

　　面包機(jī)不是什么面團(tuán)都能揉，它能勝任大部分面團(tuán)，甚至一些液體量比較大的歐包面團(tuán)，但揉不了貝果、普雷結(jié)之類液體量相對(duì)較少的面團(tuán)——面團(tuán)沒法纏在攪拌刀上，只會(huì)被攪拌刀吃力地?fù)軄?lái)?yè)苋ァ?div>　　面包機(jī)功率相對(duì)低，揉面效率不夠高，而且揉面時(shí)間長(zhǎng)了以后會(huì)升溫，導(dǎo)致面團(tuán)溫度過(guò)高，影響面包品質(zhì)。解決這個(gè)問題一是使用冰蛋、冰水來(lái)控制面團(tuán)溫度，二可采用“靜置”面團(tuán)的方法，也就是很多網(wǎng)友所說(shuō)的“泡面法”。

　　其實(shí)寫再多也不如實(shí)際體會(huì)一下領(lǐng)會(huì)得深刻，經(jīng)驗(yàn)都是從實(shí)踐里得來(lái)的，沒有人會(huì)一做就成功，自由姐表示她也是從烤饅頭開始的，多練，多想，肯定會(huì)越來(lái)越好的！

　　本文來(lái)自騰訊新聞客戶端自媒體，不代表騰訊新聞的觀點(diǎn)和立場(chǎng)

　　點(diǎn)擊展開全文

本站是提供個(gè)人知識(shí)管理的網(wǎng)絡(luò)存儲(chǔ)空間，所有內(nèi)容均由用戶發(fā)布，不代表本站觀點(diǎn)。請(qǐng)注意甄別內(nèi)容中的聯(lián)系方式、誘導(dǎo)購(gòu)買等信息，謹(jǐn)防詐騙。如發(fā)現(xiàn)有害或侵權(quán)內(nèi)容，請(qǐng)點(diǎn)擊一鍵舉報(bào)。

轉(zhuǎn)藏 分享

QQ空間 QQ好友新浪微博微信

獻(xiàn)花（0） +1

來(lái)自： kuailedexiaob... > 《待分類》

舉報(bào)/認(rèn)領(lǐng)